(사진설명: 뼈없는 통닭 조리과정 재현)

스토리:

뼈없는 통닭 덕주탈골배계(德州脫骨扒鷄)는 한세공(韓世功)이라는 요리사가 정통 덕주 통닭을 개진해 개발한 음식이다. 사서인 <덕주시지(德州市志)>에 의하면 명(明)나라때인 1616년에 벌써 한세공의 조상들이 덕주통닭을 개발했다고 한다.

그 뒤 청(淸)나라 황제 건륭(乾隆)제가 강남여행을 하는 도중 산동 덕주에 머물면서 한씨가문의 통닭을 주문했고 맛을 보고나서는 엄지를 내들어 그로부터 덕주통닭은 조정의 공물로 되었다.

1911년 한세공은 덕주통닭을 기반으로 뼈가 없고 다섯가지 맛을 가졌다는 덕주탈골오향(五香)배계를 개발했다. 약재를 넣어 다섯가지 맛을 내고 닭다리를 들면 닭고기와 뼈가 스스로 물러난다고 해서 이름이 탈골오향배계이다.

한씨가문의 통닭은 고르게 튀겨지고 고기가 잘 익었으며 고소한 냄새가 나고 오래도록 보존도 가능한 등 특징을 가져 재빨리 널리 알려지기 시작했다. 특히 철도가 개통되면서 덕주통닭은 중국 북방의 대표통닭으로 온 세상에 퍼져 이름을 떨쳤다.

요리체계:

덕주통닭은 산동요리 중 제로(齊魯)요리체계에 속한다. 제로요리는 제남요리 중심으로 형성된 요리체계로 센 불에 볶고 튀기는 조리법을 많이 사용한다. 요리의 맛은 담백하고 순하며 특히 육류로 끓인 육수를 많이 사용한다.

(사진설명: 뼈없는 덕주통닭)

식재:

영계 한 마리

양념:

버섯과 생강 각 5그람씩, 간장 150그람, 소금 25그람, 식용유 1500그람, 오향가루 5그람, 엿 약간

조리법:

1. 닭은 털과 내장을 깨끗이 손질해서 맑은 물에 깨끗이 씻는다. 닭의 두 날개를 닭의 목뼈속으로 집어 넣어 뒷쪽으로 고정시킨다. 닭발은 교차되게 잘라서 닭의 뱃속으로 넣고 물기를 걷운다.

2. 엿을 맑은 물에 풀어서 닭의 몸체에 골고루 발라준다. 다음 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 통닭을 넣어 노랗게 될때까지 튀겨 그릇에 담아둔다.

3. 냄비에 물을 부은 다음 튀긴 통닭을 넣고 오향가루와 생강, 소금, 버섯, 간장 등을 넣어 끓인다. 끓으면 거품을 걷어내고 불을 약하게 해서 닭이 익을때까지 뭉근히 끓인다.

특징:

덕주통닭은 첫째, 완정한 통닭이고 그 모양이 보기 좋아야 하며, 둘째, 색상이 빨간색을 띤 짙은 노란색이어야 하며, 셋째, 고기맛이 연하고 부드러워야 하며, 넷째, 다섯가지 맛이 나고 고소하면서도 느끼하지 말아야 하며, 다섯째, 닭다리를 들면 고기와 뼈가 스스로 갈라져야 하는 다섯가지 특징을 가진다.

영양:

돼지고기나 쇠고기에 비해 닭고기에는 단백질이 더 많이 함유되어 있으며 지방을 상대적으로 적다. 따라서 닭고기는 인체에 좋은 육류의 하나이다. 덕주통닭은 위장과 신장을 돕고 소화를 돕기도 한다.

주의사항:

1. 튀긴 닭을 끓일때 불을 약하게 해야 한다. 불이 너무 세면 통닭의 모양이 이쁘지 못하게 된다.

2. 닭은 손질할때 털을 뽑을때 사용하는 물의 온도를 잘 조절해야 한다. 물이 너무 뜨겁거나 차면 기름에 튀긴 닭의 색상이 너무 희거나 검게 나온다.

(끝)