(사진설명: 그림으로 보는 어가행열)

스토리:

어가대접을 받은 생선요리 조류어편(糟熘魚片)은 명(明)나라때 만들어진 요리이다. 전한데 의하면 당시의 병부상서(兵部尙書) 곽(郭)씨가 고향인 산동(山東, Shandong) 복산(福山, Fushan)으로 내려갔다가 고향의 주방장 한 명을 데리고 귀경했다고 한다.

그러던 어느날 명나라 황제가 자신의 비빈을 위해 황궁에서 잔치를 차리고 문무대신을 부르게 되었는데 병부상서가 자신의 주방장을 자랑하고 싶어 황제에게 자신의 주방장에게 잔치상을 맡기라고 했다.

과연 그 주방장은 기대에 어긋나지 않게 기존의 황궁잔치보다 훨씬 멋지게 잔치를 차려 황제와 비빈은 물론 모든 대신들의 감탄을 자아냈다. 특히 술지게미 생선찜이 최고점수를 받았다. 황제는 맛 있는 음식으로 술을 과하게 마셔 다음날에야 잠에서 깰 정도였다.

그로부터 몇년이 지나 몸이 못해져 입맛을 잃은 황제는 다른 음식은 전혀 생각이 없고 과거의 술지게미 생선찜만 먹고싶다고 했다. 마음이 급해진 황후는 복산 주방장에서 당장 황궁으로 들어 요리를 만들라는 어지를 내렸다.

그런데 그때는 그 주방장은 벌써 일을 그만두고 고향으로 내려간 뒤었다. 황후는 그래도 단념하지 않고 자신의 어가를 산동 복산으로 내려보내 그 주방장을 꼭 데려오라고 했다. 요리를 잘 만든 덕분에 민간의 주방장이 황실의 어가를 타보게 된 것이다.

그로부터 복산요리는 황실음식에서 한 자리를 굳건히 차지하게 되었고 주방장의 고향은 어가가 도착한 동네라는 뜻으로 란가장(銮駕庄)으로 불리우게 되었으며 술지게미 생선찜 조류어편은 온 세상에 이름을 날리게 되었다.

요리체계:

어가대접을 받은 생선요리 조류어편은 산동요리 중 교료(膠遼)요리체계에 속한다. 산동반도 동쪽 지역의 요리로 교동요리라고도 불리우는 교료요리는 연대(煙台)를 중심으로 하며 해물요리가 많다.

기름에 튀기고 볶고 찌고 무치고 굽는 등 온갖 조리법을 사용하며 다양한 소스를 많이 사용하는 교료요리는 짠 맛속에 시원한 맛이 있고 담백하면서도 식재의 원맛을 살린다.

(사진설명: 생선요리 조류어편)

식재:

청어 750그람, 계란 흰자 150그람, 목이버섯 100그람

양념:

가공 술지게미 50그람, 소금, 설탕, 닭육수, 기름, 녹말, 땅콩기름 약간

조리법:

1. 생선을 깨끗이 손질해서 엷게 저민다음 소금과 계란흰자, 다시다, 녹말에 잠재운다.

2. 냄비에 땅콩기름을 조금 많이 두고 생선을 넣어 살짝 튀겨서 그릇에 담아둔다.

3. 목이버섯은 물에 담그어서 충분히 퍼진 다음 끓는 물에 데쳐내서 그릇에 이쁘게 펴담는다.

4. 냄비에 닭육수를 두고 먼저 소금과 다시다, 설탕을 넣은 뒤 불을 단다. 이어 튀겨놓은 생선을 두고 냄비가 끓기 시작하면 술지게미를 넣고 마감해서 목이버섯위에 담는다.

특징:

생선찜 조류어편은 생선이 부드럽고 먹음직하게 투명해보이며 싱싱한 생선맛 속에 단 맛을 띠며 고소한 술지게미맛이 어울려 별미이다.

영양:

청어에는 풍부한 단백질과 비타민 A, 칼슘, 요오드 등 영양분이 많이 들어 있다. 또한 육질이 부드러우며 맛이 싱싱한 청어는 기와 혈을 돕고 근육을 든든하게 한다.

주의사항:

이 요리에서는 생선껍질을 버리는 것이 좋다. 술지게미는 그대로 사용하지 말고 살짝 가공을 거치면 맛이 더욱 좋아진다. 술지게미에 황주와 설탕, 소금, 은목서꽃으로 만든 장을 넣어 골고루 버무려서 눌러짜서 찌꺼기를 버리고 소스만 취한다.

(끝)