(사진설명: 조기)

스토리:

우연하게 만들어진 조기요리 과탑황어(鍋塌黃魚)는 오백년의 역사를 자랑한다. 전한데 의하면 명(明)나라때 산동의 복산(福山, Fushan)현에 한 부자가 있었는데 특히 해물을 좋아해서 현지의 유명한 여성 주방장을 청해 전문 해물요리만 만들었다고 한다.

그러던 어느날 주방장이 어디 나갔다가 늦게 돌아오는 바람에 시간이 부족해 조기튀김을 제대로 만들지 못했다. 부자가 맛을 보니 생선이 덜 익어서 이마를 찡그리며 다시 만들라고 주방장에게 분부했다.

주방장이 보니 새롭게 조기를 튀기려면 시간이 더 많이 걸릴테고 그렇게 되면 주인이 기다리는 시간이 더 길테니 기분이 더 나빠질것이 불보듯 뻔했다.

생각끝에 주방장은 요리를 새로 만든 것이 아니라 덜 익은 조기를 냄비에 넣고 파와 생강, 산초, 팔각 등 양념을 넣은 다음 육수를 부어 국물이 줄때까지 다시 끓였다.

요리를 기다리던 부자는 요리가 오르기도 전에 주방에서 맛 있는 냄새가 풍기는 것을 보고 요리가 오르자 바람으로 급급히 맛을 보았다. 그런데 웬걸 생선 한 점을 입에 넣으니 과거의 조기튀김과 전혀 다른 맛이였다.

먹구름이 끼었던 얼굴에 화색을 피우면서 주인이 어떻게 만들었냐고 주방장에게 물었다. 주방장은 덜 익은 생선을 다시 조리했다고 대답했다. 산동에서는 바삭바삭 튀긴 음식을 다시 찌거나 삶아서 부드럽게 만드는 조리법을 탑(塌)이라 한다.

따라서 조기요리의 이름이 과탑황어(鍋塌黃魚)로 되었고 그 뒤로 먼저 기름에 튀겨서 다시 삶는 조기요리 과탑황어가 산동의 대표요리로 부상하고 널리 전해지게 되었다.

요리체계:

우연한 조기요리 과탑황어는 산동요리 중 교료(膠遼)요리체계에 속한다. 산동반도 동쪽 지역의 요리로 교동요리라고도 불리우는 교료요리는 연대(煙台)를 중심으로 하며 해물요리가 많다.

기름에 튀기고 볶고 찌고 무치고 굽는 등 온갖 조리법을 사용하며 다양한 소스를 많이 사용하는 교료요리는 짠 맛속에 시원한 맛이 있고 담백하면서도 식재의 원맛을 살린다.

(사진설명: 조기요리)

식재:

750그람정도의 조기 한 마리, 목이버섯 20그람, 소세지 15그람, 죽순 20그람, 야채 20그람

양념:

소금 5그람, 술 15그람, 식용유 200그람, 녹말가루 30그람, 파 10그람, 생강 15그람, 마늘 5그람, 백식초 20그람, 식초 20그람, 육수 100그람

조리법:

1. 조기를 깨끗이 손질해서 어두부터 반으로 잘라 큰 뼈를 갈라내고 다시 접어서 완정하게 만든다. 그리고 조기의 양쪽에 칼자국을 내고 소금과 술에 담근다.

2. 계란을 깨서 골고루 젓고 목이버섯과 소세지, 죽순, 야채는 모두 2.5미리길이로 잘라서 실처럼 가늘게 썰어둔다.

3. 냄비에 식용유를 두고 40%정도 더워나면 조기에 녹말가루를 입힌 다음 계란을 묻혀 노랗게 될때까지 기름에 튀겨낸다.

4. 깨끗이 씻은 냄비에 기름을 조금 두고 기름이 더워나면 파와 생강, 마늘을 넣어 볶는다. 이어 목이버섯과 소세지, 죽순, 야채를 넣어 볶다가 육수와 조기, 술, 소금, 식초, 하얀 식초를 넣어 센 불에 끓인다.

5. 조기가 끓으면 불을 약하게 하고 국물이 반 정도 줄때까지 끓여 조기를 그릇에 담고 국물을 조기위에 얹는다.

특징:

조기요리 과탑황어는 색갈이 노랗게 이쁘고 생선맛이 싱싱하며 고기가 부드럽고 연하다.

영양:

조기에는 단백질이 많이 함유되고 광물질과 비타민도 많이 들어 있어서 비장과 위장을 돕고 기를 돕는 효능을 가진다. 특히 빈혈과 허약한 체질, 수면장애, 어지럼증, 식욕부진 등 증상을 앓는 경우 도움이 되며 산후여성들에게도 좋다. 조기에는 또한 요오드가 함유되어 인체의 기초대사과정에 생성되는 유리기도 제거해줌으로 여러가지 암증을 예방할수도 있다.

주의사항:

조기를 먹기에 앞서 오차를 마시지 않는 것이 좋고 조기와 메밀을 함께 먹지 않는 것이 좋다.

(끝)