스토리:

황제의 도미요리 청증가길어(淸蒸加吉魚)는 도미찜이다. 산동의 각 해역 중 등주(登州, Dengzhou)와 봉래(蓬萊, Penglai)수역에서 나는 도미가 최상급이다. 도미는 예로부터 생선중의 고급 식재로 과거 중국의 일반 집들에서는 귀중한 손님이 올때만 도미요리를 만들었다.

도미는 바다속의 조개와 갑각동물을 먹고 살기 때문에 고기가 연하고 맛이 좋다. 도미는 흑돔과 참돔으로 분류되는데 흑돔보다 참돔의 맛이 더 좋다. 중국 민간에서 도미를 가길어라고 하는데는 재미있는 전설이 깃들어 있다.

전한데 의하면 천여년전의 당태종(唐太宗)이 봉래에 이르러 길일을 택해 배를 타고 황해바다속에 있는 선인의 산으로 인정되는 장산(長山)섬에 올랐다. 황제는 섬에서 모양이 이쁘고 맛이 좋은 생선요리를 맛 보고 그 이름을 물었다.

황제를 따르던 신하들은 누구도 감히 이름을 말하지 못하고 "폐하께옵서 이름을 하사해주시옵소서"라고 했다. 기분이 좋아진 당태종은 자신이 길일을 택해 바다에 나왔고 좋은 맛으로 길함을 더해준 생선이라 길함을 더하는 물고기라는 의미로 가길어(加吉魚)라는 이름을 하사했다.

요리체계:

황제의 도미요리 청증가길어는 산동요리 중 교료(膠遼)요리체계에 속한다. 산동반도 동쪽 지역의 요리로 교동요리라고도 불리우는 교료요리는 연대(煙台)를 중심으로 하며 해물요리가 많다.

기름에 튀기고 볶고 찌고 무치고 굽는 등 온갖 조리법을 사용하며 다양한 소스를 많이 사용하는 교료요리는 짠 맛속에 시원한 맛이 있고 담백하면서도 식재의 원맛을 살린다.

식재:

750그람정도의 도미 한 마리, 버섯 25그람, 곱창 50그람, 소세지 50그람, 죽순 25그람, 야채 50그람

양념:

술 25그람, 생강 10그람, 소금 4그람, 닭기름 5그람, 산초 2그람, 파 10그람

조리법:

1. 도미의 비늘과 아가미, 내장을 깨끗이 손질하고 씻어서 생선의 양쪽에 버들잎 모양으로 칼자국을 낸다. 도미를 끓는 물에 넣었다가 꺼내서 소금을 뿌려 그릇에 이쁘게 담는다.

2. 곱창은 납작납작 썰고 파는 토막토막 썰며 생강은 납작하게 썬다. 버섯과 죽순, 소세지, 야채도 곱창크기로 먹기좋고 이쁘게 썬다.

3. 도미에 술과 산초를 뿌리고 육수를 붓는다.

4. 이어 곱창과 파, 생강, 버섯, 죽순, 소세지 등을 생선위에 펴담고 시루에 올려 20분간 찐다.

5. 생선을 찌면서 생긴 국물을 냄비에 넣고 파와 생강, 산초, 야채를 넣어 익혀 생선위에 붓는다.

6. 남은 육수를 끓여서 거품을 걷어내고 생선위에 얹은 다음 닭기름을 뿌리면 마감된다.

특징:

황제의 도미찜은 고기가 연하고 맛이 시원하며 국물이 순하면서도 시원하다.

영양:

도미에는 단백질과 칼슘, 인, 칼륨, 요오드 등 다양한 영양분이 함유되어 인체에 필요한 단백질과 광물질 등을 제공할수 있다. 도미는 위장과 비장을 돕고 풍습을 제거하는데도 도움이 된다.

주의사항:

1. 생선을 그릇에 담을때 접시에 젓가락을 깔고 그 위에 생선을 얹는다. 그래야 시루에 올려 찔때 김이 생선 상하로 통과하면서 짧은 시간안에 도미가 잘 익고 맛이 좋다.

2. 이 요리의 키는 시간이다. 시루의 덥개플 꼭 닫고 불을 가장 세게 해서 가장 짧은 시간안에 쪄내야 도미의 맛이 최고를 유지하게 된다. 그러지 않을 경우 맛이 못해진다.

(끝)