(사진설명: 그림으로 보는 이홍장)

스토리:

절묘한 소라볶음 유폭해라(油爆海螺)는 수백년전 명청(明淸)시기 산동의 등주(登州, Dengzhou)와 복산(福山, Fushan)지역에서 유행을 시작한 해물요리이다.

센 불에 기름에 볶는다고 해서 유폭해라라고 하는 이 요리는 제1회 산동요리 대회에서 우수상을 수여받았으며 청도(靑島, Qingdao)의 10대요리에 선정되었다.

청조말기에 청도의 호가관(胡家關)이 가장 인기었고 매일 식객들이 초만원을 이루렀다. 그 이유는 이 집의 주방장이 현지에서 가장 맛있는 소라볶음을 만들수 있기 때문이었다.

그 주방장이 주자흥(朱子興)이라고 하는 제자를 거느렸는데 열심히 일하고 배움을 게을리 하지 않은 그 제자는 1년만에 스승의 요리솜끼를 다 배워버렸다.

주자흥이 만드는 유폭해라는 소라가 사각사각하면서도 연하고 입에 넣으면 스스로 목구멍으로 넘어갈듯 부드러우며 맛이 최고여서 스승이 만드는 유폭해라보다도 더욱 인기였다.

청나라 말기에 북양대신(北洋大臣)으로 있은 이홍장(李鴻章)이 해군시찰차 청도에 이르렀다가 호가관의 소라볶음이 맛있다는 소문을 듣고 직접 식당을 찾았다.

이홍장은 중국 전역을 돌면서 최고의 음식만을 먹어온 식도락가였다. 그런 이홍장은 주자흥이 만든 소라볶음을 한 점 집어 입에 넣자 바람으로 식탁을 치며 감탄했다.

그리고는 소라볶음을 다 먹고나서는 주방에 직접 가서 요리를 만든 주자흥을 만나 찬사를 아끼지 않았다. 그로부터 주자흥의 명성이 내외에 널리 알려지고 유폭해라도 산동의 명요리로 부상하게 되었다.

요리체계:

절묘한 소라볶음 유폭해라는 산동요리 중 교료(膠遼)요리체계에 속한다. 산동반도 동쪽 지역의 요리로 교동요리라고도 불리우는 교료요리는 연대(煙台)를 중심으로 하며 해물요리가 많다.

기름에 튀기고 볶고 찌고 무치고 굽는 등 온갖 조리법을 사용하며 다양한 소스를 많이 사용하는 교료요리는 짠 맛속에 시원한 맛이 있고 담백하면서도 식재의 원맛을 살린다.

(사진설명: 소라볶음)

식재:

소라 1,000그람, 목이버섯 15그람, 야채 30그람

양념:

육수 50그람, 파 20그람, 마늘 10그람, 식초 25그람, 술 15그람, 다시다 2그람, 설탕 5그람, 녹말가루 10그람, 비게기름 50그람

조리법:

1. 소라고기를 취해서 머리와 꼬리, 내장을 버리고 소금에 비벼서 깨끗이 씻는다. 맑은 물에 여러번 씻은 소라를 최대한 엷게 썰어서 끓는 물에 데쳐낸다.

2. 파는 토막토막 썰고 마늘은 납작납작 썰며 목이버섯과 야채는 각각 끓는 물에 데쳐낸다. 육수와 술, 소금, 다시다, 녹말가루로 소스를 만들어 둔다.

3. 냄비에 비게기름을 두고 센 불에 기름이 85%정도 더워나면 소라를 넣었다가 재빨리 꺼내서 그릇에 담는다.

4. 냄비에 기름을 두고 먼저 파와 마늘을 볶다가 소라와 목이버섯, 야채를 넣어 볶고 만들어둔 소스를 넣어 마감한다.

특징:

이 소라볶음은 소라고기가 사각사각하면서도 연하고 맛이 담백하면서도 고소하다.

영양:

소라에는 비타민 A와 단백질, 철분, 칼슘 등 영양분이 많이 들어 있어서 눈을 맑게 하고 위장에 좋다. 단 맛에 찬 성격의 소라는 눈에 피지고 치질을 앓으며 무좀이 나는데 식보효능을 가진다.

주의사항:

1. 유폭해라의 키는 불이 크기와 시간이다. 소라를 기름에 튀길때나 볶을때 불을 가장 세게 하고 가장 짧은 시간안에 볶아내야 맛이 싱싱하고 고기가 연하게 된다.

2. 소라는 약을 복용할때 먹지 않으며 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 잠두콩, 옥수수, 동과, 참외와 같이 먹지 않는다. 또한 소라를 먹을때 찬 물을 마시면 설사를 할수도 있음으로 유의한다.

(끝)