(사진설명: 전복)

스토리:

껍데기 전복찜 배원각포어(扒原壳鮑魚)는 산동(山東, Shandong)이 바닷가 도시 청도(靑島, Qingdao)의 명요리이다. 전복을 따로 조리한 다음 전복껍데기에 다시 담아서 맛은 물론 보기만 해도 고급스럽다.

중국어로는 포어(鮑魚)라고 부르는 전복은 최고 해물로 인정되면서 예로부터 여덟가지 귀중한 식재 중 하나로 꼽혀왔다. 이름은 포어지만 사실 전복은 어류가 아니라 갑각류 조개의 일종이다. 중국에서는 전복의 모양이 귀처럼 생겼다고 해서 해이(海耳)라고도 부른다.

아주 먼 옛날에 유럽인들은 벌써 전복을 "식탁위의 금"으로 인정하면서 날것으로 먹었다. 중국에서는 청(淸)나라때 궁중에서 전복으로 잔치를 베풀기도 했다.

사서에 의하면 그 때 바닷가의 지방관료들을 황궁으로 들때마다 말린 전복을 선물로 준비했다고 한다. 그것도 직급에 따라 전복숫자가 달랐다고 한다. 즉 일품관료는 전복 한개를 진상하고 칠품관료는 전복 일곱개를 진상해야 했다.

요리체계:

껍데기 전복찜 배원각포어는 산동요리 중 교료(膠遼)요리체계에 속한다. 산동반도 동쪽 지역의 요리로 교동요리라고도 불리우는 교료요리는 연대(煙台)를 중심으로 하며 해물요리가 많다.

기름에 튀기고 볶고 찌고 무치고 굽는 등 온갖 조리법을 사용하며 다양한 소스를 많이 사용하는 교료요리는 짠 맛속에 시원한 맛이 있고 담백하면서도 식재의 원맛을 살린다.

(사진설명: 껍데기 전복찜)

식재:

통전복 12개, 소세지 25그람, 버섯 12송이, 야채 25그람, 어묵 100그람, 하얀 목이버섯 1송이, 계란 흰자 1개

양념:

육수 1컵, 산초 10알, 파, 소금, 다시다, 조리용 술, 생강, 녹말, 후추가루 약간

조리법:

1. 전복을 깨끗이 씻어서 고기를 떼내서 내장을 버리고 고기만을 깨끗이 손질한다. 그리고 전복 껍데기도 버리지 않고 깨끗이 씻어서 접시에 이쁘게 펴담는다.

2. 전복은 파와 산초, 생강과 함께 시루에 올려 푹 찐다. 소세지와 버섯은 잘게 썰고 야채는 끓는 물에 데쳐내서 역시 잘게 썬다.

3. 어묵에는 육수와 계란흰자, 다시다, 술, 후추가루 등을 넣어 골고루 버무려 전복 껍데기위에 엷게 깔아 담는다. 하얀 목이버섯은 소금과 다시다를 뿌려 그릇 가운데 꽃처럼 이쁘게 담아둔다.

4. 전복을 찐 육수를 냄비에 두고 파와 생강, 소금, 술을 넣어 펄펄 끓인다. 이어 파와 생강을 건져서 버리고 소세지와 버섯, 야채를 넣어 익혀서 전복껍데기 주위에 이쁘게 펴담는다.

5. 육수에 쪄두었던 전복을 넣어 끓여 전복껍데기위에 원 모양대로 담은 후 남은 육수의 기름을 걷어내고 다시다와 녹말를 넣어 묽은 소스를 만들어 전복위에 두고 그 위에 참기름 몇 방울을 떨어뜨린다.

특징:

껍데기 전복찜 배원각포어는 모양도 전복의 모습이고 맛 또한 전복의 원맛을 살려 담백하면서 싱싱하며 전복의 육질이 부드럽다.

영양:

전복에는 단백질이 많이 함유된 동시에 철분과 칼슘, 요오드, 비타민 등이 들어 있어서 건강에 아주 좋다. 특히 전복에는 암세포제거에 필수인 대사물질이 들어 있어서 인기이다.

양과 음을 돕고 신장에 좋은 전복은 혈압을 정상수준으로 회복시키는 효능을 가지며 동시에 월경통이나 변비에도 좋은 효과가 있다. 그러면서도 부작용이 전혀 없어서 양에 관계없이 대량 먹어도 된다.

주의사항:

전복은 닭고기, 곱창 등 육류와 함께 먹지 않는 것이 좋다. 그리고 전복은 꼭 푹 익혀야 한다. 덜 익히면 배탈이 날수도 있다.

(끝)