(사진설명: 그림으로 보는 스님)

스토리:

스님의 무석갈비 무석배골(無錫排骨)은 유구한 역사를 자랑하는 무석(無錫, Wuxi)의 전통음식이다. 전한데 의하면 다 떨어진 파초잎부채를 손에 든 한 스님이 갈비집 가게에 들어가 고기를 달라고 했다.

주인이 팔려던 고기를 주니 스님은 게눈 감추듯 먹어버리고는 또 달라고 했고 그러기를 몇 번 거치자 주인이 어두운 얼굴색으로 말했다. "우리집 고기를 스님께서 다 드시면 내일 우리는 무엇으로 장사하오리까".

그러자 스님은 "고기가 없으면 고기뼈를 팔게나"라고 하고는 부채에서 줄기를 몇 가지 빼서 자신이 먹고 남은 갈비뼈와 함께 주인에게 주면서 "줄기와 뼈를 함께 끓이면 내가 먹은 고기의 몇 배를 돌려받을거네"라고 했다.

가게 주인은 밑져야 본전이라는 마음으로 스님의 말대로 파초잎 줄기와 갈비뼈를 넣고 끓였다. 그런데 웬걸 가마에서 고소한 냄새가 나서 열어보니 고기가 많은 푹 익은 갈비가 덩그렇게 놓여있는 것이 아닌가.

맛도 과거보다 훨씬 좋아져서 이웃들이 냄새를 좇아와 맛을 보고 입소문으로 전해 장사가 점점 더 잘 되었으며 이 집의 갈비는 무석의 명요리로 부상하게 되었다.

요리체계:

스님의 무석갈비 무석배골(無錫排骨)은 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 소석(蘇錫)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.

소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.

강소요리 중 소석계는 소주(蘇州)와 무석(無錫) 지역의 음식을 말한다. 찌고 삶는 조리법을 많이 사용하며 불의 강약과 모양을 중시하고 담백한 맛 속에 단 맛이 조금 강하다.

(사진설명: 무석갈비)

식재:

갈비 500그람, 완두싹 100그람

양념:

매운 장소스 20그람, 소금, 설탕, 후추가루 각 3그람, 조리용 술 10그람, 생강, 파 각 5그람, 간장 10그람, 식용유 조금

조리법:

1. 갈비를 깨끗이 씻어서 토막토막 잘라 끓는 물에 살짝 끓여낸 다음 압력냄비에 넣어 푹 익힌다. 완두싹도 깨끗이 씻어서 끓는 물에 데쳐낸다.

2. 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 먼저 생강과 파를 넣어 볶다가 갈비와 장 소스, 간장을 넣어 볶는다.

3. 이어 술과 소금, 설탕, 후추가루를 넣고 불을 약하게 한 다음 고기가 푹 익도록 끓인다. 고기가 익으면 불을 크게 해서 마감하고 그릇에 담은 다음 완두싹을 뿌린다.

특징:

스님의 무석갈비 무석배골(無錫排骨)은 색상이 산뜻하고 고기가 부드러우며 고소한 냄새가 난다. 맛은 짠 맛속에 단 맛이 있고 기름 지면서도 느끼하지 않다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

주의사항:

무석갈비를 식재선별부터 아주 까다롭다. 똑같은 크기의 갈비를 선택해야 하고 양념도 마찬가지이다. 그리고 불을 크기를 잘 조절하고 충분한 시간으로 뭉근히 끓여야 한다.

(끝)