(사진설명: 그림으로 보는 소동파)

스토리:

오고가는 정 돈육찜 동파회증육(東坡回贈肉)은 천여년전 송(宋)나라때 서예가이고 시인이며 화가이고 관리로도 지낸 소동파(蘇東坡)가 서주(徐州, Xuzhou)에서 홍수를 다스릴때 만들어진 음식이다.

송나라 신종(神宗)년간 1077년에 소동파가 서주의 지주(知州)로 부임했는데 황하(黃河)강이 범람해 서주가 홍수에 포위되게 되었다. 소동파는 서주의 관민을 이끌고 1개월동안 노력해 끝내 홍수의 위험을 제거했다.

홍수가 물러간 다음 소동파는 다음해에도 황하강의 언덕이 무너져 홍수가 질것을 우려해 황하강의 방둑을 든든히 하고 서주의 외곽에 홍수방지 언제를 새로 쌓기도 했다.

현지인들은 조석으로 서민들과 함께 하고 동고동락하는 이 관리에게 고마움을 표시하기 위해 돼지와 양을 잡고 술을 마련해서는 북과 징을 울리며 소동파가 있는 관아로 보내왔다.

청렴결백한 관리 소동파는 백성들이 보내온 음식을 거절하다 못해 끝내 돌려주지 못하고는 받아서 관아의 요리사에게 시켜 돼지고기와 양고기 등으로 요리을 만들어 홍수방지에 나섰던 사람들에게 재선물했다.

관아의 요리사는 고기를 큼직큼직하게 썰어서 끓는 물에 데쳐낸 다음 다시 깨끗하게 씻어서 오지냄비에 넣고 온갖 양념과 육수를 두고 먼저 센 불에 끓이다가 불을 약하게 하고 뭉근히 끓였다.

사람들이 소동파가 선물한 요리를 먹어보니 살코기는 고소하고 비게는 부드러운데 전혀 느끼하지도 않아 별미였다. 그로부터 그 요리는 소동파가 돌려준 선물이라는 의미로 동파회증육으로 불리우면서 널리 전해지게 되었다.

요리체계:

오고가는 정 돈육찜 동파회증육(東坡回贈肉)은 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 서해(徐海)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.

소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.

강소요리 중 서해계는 서주(徐州)와 옛날에 해주(海州)로 불리웠던 연운항(連雲港)일대의 음식을 말한다. 과거 산동(山東)요리에 속했던 서해계 음식은 현재는 산동요리와 강소요리의 장점을 취해 담백하면서도 싱겁지 않고 맛이 짙으면서도 탁하지 않으며 특히 다섯가지 매운 맛을 잘 사용한다.

(사진설명: 돈육찜)

식재:

껍질있는 돼지고기 1000그람, 야채 5뿌리

양념:

다진 파와 산초 40그람, 간장 30그람, 조리용 술 50그람, 엿 20그람, 육수 600그람, 참기름 30그람, 식물유 1500그람

조리법:

1. 돼지고기를 깨끗하게 씻어서 끓는 물에 데쳐낸 다음 다시 끓는 물에 넣어 70%정도로 익을때까지 삶는다. 물기를 걷운 돼지고기에 엿을 발라 두었다가 조금 말랐다 싶을때 껍질쪽에 네모나게 칼질을 하고 반대편에도 비슷하게 칼자국을 낸다.

2. 이어 냄비에 기름을 두고 기름이 70%정도 더울때 고기를 넣어 튀겨낸다. 야채는 별도로 끓는 물에 데쳐둔다.

3. 오지냄비에 껍질이 위로 올라오도록 돼지고기를 넣고 육수와 다진 파, 산초, 간장을 넣어 먼저 센 불에 끓이고 이어 불을 약하게 하고 뭉근히 끓이다. 참기름으로 마감한다.

특징:

오고가는 정 돈육찜 동파회증육(東坡回贈肉)은 맛이 짙으면서도 담백하고 고기가 부드러우면서도 느찌하지 않다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

주의사항:

이 요리에서 키는 불의 강약이다. 육수를 적게 두고 약한 불에 뭉근히 끓여야 살코기가 고기가 푹 익고 그러면서도 부드럽게 되며 비게는 느끼함이 없게 된다.

(끝)