(사진설명; 새우와 엽차볶음)

스토리:

새우와 엽차볶음 용정하인(龍井蝦仁)은 서호(西湖)의 명차인 용정차의 연한 잎과 부드러운 새우를 볶아 만든 항주(杭州)의 정통요리이다. 옥같이 하얀 새우살과 파아란 엽차가 조화를 이루고 맛 또한 담백하면서고 차의 향을 띠어 별미이다.

엽차와 새우를 가지고 요리를 만들게 된데는 수백년전 청(淸)나라때 강남의 산수에 매료되어 자주 항주일대를 방문하던 건륭(乾隆)제와 연관된다고 한다.

어느 한 번 건륭제가 항주에 이르러 용포위에 평상복을 입고 서호를 유람하는데 갑자기 소낙비가 쏟아져 호수가의 한 시골집에 들어가 비를 피하게 되었다.

마음씨 착한 주인집 아줌마는 건륭제에게 자리를 권하고 금방 딴 용정차를 올렸다. 용정차의 향에 취한 건륭제는 아줌마가 보지 않는 사이에 파아란 새 엽차를 한 웅큼 잡아서 용포 옷깃속에 감추었다.

비가 멈추자 건륭제는 아줌마와 작별하고 서호유람을 계속했다. 그러다가 시장기를느끼고 서호기슭의 자그마한 한 가게에 들어가 음식 몇 가지를 시키고 잠간 쉬게 되었다.

새우볶음을 망라해 요리 몇 가지를 주문한 건륭제는 문득 아줌마집에서 슬쩍해온 엽차가 생각나서 옷깃을 제치고 엽차를 꺼내서 가게의 심부름꾼에게 주며 차를 타오라고 했다.

엽차를 받으면서 건륭제의 용포를 본 심부름꾼은 혼비백산해서 주방으로 뛰어 들어가 주인에게 사실을 고했다. 새우볶음을 만들던 주인은 손님이 황제라는 것을 알고 당황한 나머지 엽차를 파로 알고 새우볶음속에 넣어버렸다.

그런데 그 새우볶음을 보니 청신한 엽차의 향이 가득하고 부드러운 새우의 맛이 별미였다. 건륭제가 다시 보니 하얀 새우위에 파아란 엽차가 모양도 최고로 이뻐서 엄지를 내들었다.

그야말로 "건륭제 무의식간에 용포를 보이고 당황한 주방장은 실수로 명요리를 만든"것이다. 그로부터 민물새우에 서호기슭에서 나는 용정차를 넣어 만든 새우와 엽차볶음이 항주의 명요리로 부상하게 되었다.

요리체계:

새우와 엽차볶음 용정하인(龍井蝦仁)은 절강(浙江, Zhejiang)요리 중 항주(杭州)계에 속한다. 일명 절채(浙菜)로 불리우는 절강요리는 강남의 아름다운 경치처럼 식객들의 기억에 남는 맛 있고 이쁜 음식들로 구성되어 있다.

기원전부터 요리체계 발단을 시작해 오랜 세월동안 발전을 거듭하면서 자체의 특징을 형성한 절강요리는 식재를 엄선하고 특히 볶는 조리법을 많이 사용하며 식재의 원 맛을 살리고 우아한 요리의 모양에 신경을 쓴다.

절강요리 중 항주계는 항주(杭州, Hangzhou)지역의 음식을 말한다. 항주계 요리는 철따라 식재를 엄선하고 조리법의 변화에 능하며 담백한 맛으로 승부한다.

(사진설명: 새우와 엽차볶음)

식재:

민물새우 100그람, 용정차 1스푼, 계란 흰자 1개

양념:

파 2그람, 조리용 술 15그람, 소금 3그람, 다시다 3그람, 녹말 40그람, 식용유 조금

조리법:

1. 깨끗이 씻어서 머리와 꼬리를 자르고 껍질을 벗긴 새우를 그릇에 담고 소금과 계란 흰자를 넣어 골고루 젓는다. 이어 녹말과 다시다를 넣어 골고루 섞어서 1시간 둔다.

2. 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 새우를 넣어 빠른 속도로 볶는다. 주걱대신 나무젓가락으로 저어주면서 새우가 옥같이 하얀 색갈을 띠면 그릇에 담아둔다.

3. 컵에 엽차 1스푼을 두고 끓는 물을 부어 엽차가 물에 불도록 1분간 둔다. 1분이 지나면 찻물은 버리고 엽차만 남겨둔다.

4. 냄비에 남은 기름이 더워나면 파를 넣어 볶다가 새우와 술, 엽차순으로 넣어 볶아서 그릇에 담는다.

특징:

새우와 엽차볶음 용정하인(龍井蝦仁)은 옥같이 하얀 새우가 부드럽고 푸른 찻잎이 상큼한 향기를 풍기며 색갈의 조화를 이루는데 은은한 차의 향이 오래 남는다.

영양:

새우에는 단백질과 아미노산, 칼슘, 철분 등 광물질이 많이 함유되어 맛이 시원하면서도 담백하다. 신장과 양을 돕고 체내의 독소를 제거하는 효능도 가진다. 단, 콜레스티롤이 조금 높아서 양 조절이 필요하다.

용정차는 파아란 색상과 은은한 향, 단 맛, 이쁜 모양으로 승부하는 녹차이다. 비타민을 많이 함유한 용정차는 콜레스티롤을 낮추어 주는 건강식이므로 새우와 궁합이 맞다.

주의사항:

이 요리의 키는 우아한 모양과 부드러운 새우, 찻잎의 향 세 가지이다. 이쁘장하게 몸을 꼰 새우는 옥같이 희여야 하고 파아란 엽차도 가냘픈 몸매를 유지해야 한다.

새우는 부드러움이 키지만 너무 푹 익으면 졸깃졸깃한 맛이 없어짐으로 익는 정도를 잘 장악해야 한다. 엽차는 맑고 은은한 향을 풍기는 동시에 쓴 맛이 나지 않도록 양을 조절해야 한다.

(끝)