(사진설명: 뚝배기 돼지내장)

스토리:

뚝배기 돼지내장 조발두(糟鉢頭)는 상해(上海)에서 꼭 맛을 보아야만 하는 상해의 정통요리이다. 300여년전 청(淸)나라 가경(嘉慶)제때 개발된 이 음식은 상해의 명요리사인 서삼(徐三)에 의해 최초로 만들어졌다.

청(淸)조 <송남락부(淞南樂府)>에는 돼지내장요리에 대해 상세하게 기록했다. 서삼이라는 요리사가 돼지족발과 돼지귀, 돼지머리, 돼지혀, 돼지간, 돼지허파, 돈창, 돼지위장 등으로 음식을 만들었다는 내용이다.

그 뒤 청나라 광서(光緖)제때 벌써 돼지내장요리가 조발두라는 이름으로 상해에서 이름을 떨치게 되었다. 1940년대에 이르러서 단순하게 익히지 않은 돼지내장에 술지게미를 넣어 익히던 기존의 조리방법을 개진했다.

돼지내장을 별도로 익히고 익은 돼지내장에 소세지와 죽순을 넣고 육수와 술지게미를 넣어 뚝배기에 끓이는 새로운 조리법을 개발했다. 이런 조리법을 사용하여 만들어진 뚝배기 돼지내장은 조리법이 간편하고 맛도 유지한다.

요리체계:

뚝배기 돼지내장 조발두(糟鉢頭)는 일명 본방채(本幇菜)로 불리우는 상해(上海)요리에 속한다. 시골음식에서 발원한 상해요리는 일상적인 가족요리에 더 가깝다.

바닷가에 위치한 상해는 기후가 좋고 해물이 많으며 사계절 싱싱한 야채도 많이 난다. 중국 최고의 무역도시로 부상하면서 중국 각지의 요리들이 상해에 진입하면서 다양한 요리의 특징을 모아 상해요리체계가 형성됐다.

볶고 찌는 조리법을 주로 사용하는 상해요리는 간장을 많이 사용함으로 색갈과 맛이 짙고 짠 맛과 단 맛, 신 맛이 어울린다. 싱싱한 식재를 사용함으로 맛이 담백하면서도 시원하다.

(사진설명: 뚝배기 돼지내장)

식재:

돼지허파 반쪽, 돼지간 75그람, 돼지대창 125그람, 돼지간, 돼지위장, 돼지염통, 족발 각각 100그람, 소세지와 죽순, 버섯, 유부 각각 20그람

양념:

술지게미와 파, 생강, 미정, 소금 조금씩, 육수 1400그람

조리법:

1. 돼지허파와 돼지간, 돼지대창, 돼지위장, 돼지염통, 버섯, 죽순을 깨끗이 씻어서 각자 먹기 좋은 크기로 썰고 소세지는 납작납작 썰며 족발도 작은 크기로 썬다.

2. 돼지간을 뺀 모든 식재를 뚝배기에 담고 생강과 파, 미정(20그람), 육수(1250그람)를 두고 작은 불에 3시간 정도 끓인다. 그러면 식재가 약 70% 정도 익게 된다.

3. 이어 유부를 넣고 푹 익을때까지 계속 끓인다. 식재가 다 익으면 돼지간을 두고 술지게미와 미정, 남은 육수를 넣어 한소끔 끓은 다음 파와 생강을 버리면 된다.

특징:

뚝배기 돼지내장 조발두(糟鉢頭)는 국물이 우유빛으로 짙고 다양한 식재가 졸깃졸깃한데 술의 향이 넘치고 맛은 담백하다. 특히 뚝배기에 조리한 원인으로 맛이 깊어 봄과 겨울에 좋은 음식이다.

영양:

돼지내장에는 내장별로 다양한 영양분이 함유되어 있다. 그 중 돼지간은 주로 피를 돕고 눈에 좋으며 돼지염통은 마음을 안정시키고 돼지허파는 기침을 멎게 한다.

콜라겐이 많이 함유된 돼지족발은 허약한 체질을 든든하게 하고 미용에 좋으며 노쇠를 막아준다. 또한 혈압과 콜레스티롤을 낮추어 줌으로 남녀노소 모두에게 좋은 식재이다.

주의사항:

이 요리의 키는 오랜 시간 작은 불에 다양한 식재를 뭉근히 오래 끓이는 것이다. 각자 익힌 식재를 모아 육수에 오래 끓여야 식재가 푹 익고 그 맛이 국물에 들어 깊은 맛을 내게 되기 때문이다.

그밖에 음식을 조리할때 필히 뚝배기를 사용하고 술지게미와 미정을 꼭 넣어야 돼지내장의 고소한 맛과 어울려 그 만의 향을 가진 음식이 만들어지게 된다.

(끝)