(사진설명: 봄철의 죽순)

스토리:

죽순 돈육탕 죽순엄선탕(竹筍腌鮮湯)은 상해(上海)요리 중 철따라 인기를 얻고 있는 야채요리이다. 해마다 봄이 되어 죽순이 날때면 상해시민들은 모두 돼지고기에 죽순을 가지고 만든 국을 찾는다.

대나무의 어린싹인 죽순은 먼 옛날부터 식재로 되어 오랜 세월동안 사람들의 입을 통해 오늘날까지 전해진다. 역대에 걸쳐 문인들도 입에 침이 마르게 죽순을 치하해왔다.

천여년전 송(宋)조때의 문호 소동파(蘇東坡)는 "지인이 내 뜻을 알고 천리밖에서 죽순을 보내왔노라. 옥같이 하얗고 살찐 죽순 보기만 해도 먹음직한데 북방의 요리사는 보고도 모르네. 다행이 타향을 떠돈 나의 눈은 죽순을 보더니 반짝반짝 빛을 뿌리네"라는 시를 써서 죽순의 모양과 죽순을 좋아하는 시인의 심경을 형상적이고 자세하게 묘사했다.

송조의 다른 한 소님 찬녕(贊寧)은 죽순을 너무 좋아한 나머지 아예 식재로서의 죽순을 연구해 <순보(筍譜)>, 죽순메뉴라는 음식 전문서적을 펴내기도 했다.

그밖에 전한데 의하면 강남지역을 수차 방문한 청(淸)조의 건륭(乾隆)제도 봄날의 죽순요리를 아주 좋아했다고 한다. 따라서 상해인근의 강남에서 벼슬을 지낸 청나라 관원들은 해마다 제비가 돌아올때면 땅을 뚫고 자라는 죽순 연래순(燕來筍)을 공물로 베이징에 보냈다고 한다.

요리체계:

죽순 돈육탕 죽순엄선탕(竹筍腌鮮湯)은 일명 본방채(本幇菜)로 불리우는 상해(上海)요리에 속한다. 시골음식에서 발원한 상해요리는 일상적인 가족요리에 더 가깝다.

바닷가에 위치한 상해는 기후가 좋고 해물이 많으며 사계절 싱싱한 야채도 많이 난다. 중국 최고의 무역도시로 부상하면서 중국 각지의 요리들이 상해에 진입하면서 다양한 요리의 특징을 모아 상해요리체계가 형성됐다.

볶고 찌는 조리법을 주로 사용하는 상해요리는 간장을 많이 사용함으로 색갈과 맛이 짙고 짠 맛과 단 맛, 신 맛이 어울린다. 싱싱한 식재를 사용함으로 맛이 담백하면서도 시원하다.

(사진설명: 죽순 돈육탕)

식재:

껍질과 뼈 그대로 절인 돼지고기 200그람, 싱싱한 돼지갈비살 200그람, 죽순 150그람

양념:

미정 10그람, 소금 조금, 다시다 2그람, 비게기름 8그람

조리법:

1. 돼지고기를 깨끗이 씻어서 껍질이 바닥에 닿도록 냄비에 두고 고기가 잠길정도로 물을 부어 먼저 센 불에 끓인다. 냄비가 끓으면 불을 약하게 하고 30분간 더 끓인다. 이어 고기를 뒤집고 계속해서 작은 불에 뭉근히 끓인다.

2. 젓가락으로 찔러서 고기가 익으면 꺼내서 더운 김에 뼈를 갈라내고 껍질을 벗겨 둔다. 그리고 고기만 취해서 토막토막 썬다.

3. 돼지고기를 꺼낸 국물에 토막토막 썬 돼지고기와 먹기 좋게 썬 죽순을 넣어 먼저 센 불에 끓이다가 중간불에 6,7분간 더 끓여 국물이 줄면 다시다와 소금으로 마감한다.

특징:

죽순 돈육탕 죽순엄선탕(竹筍腌鮮湯)은 고기가 연하고 기름지며 국물이 우유빛을 띤다. 훈제고기는 고소하고 갈비살은 시원한데 상큼한 죽순이 어울려 더욱 별미이다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

죽순에는 다양한 영양분이 함유되어 있고 특히 식이섬유가 많아서 위장에 좋다. 단백질은 많이 함유되고 녹말성분은 적어 비만증과 고혈압, 당뇨, 동맥경화증 등 환자들에게 어느 정도 식보역할을 하기도 한다.

주의사항:

이 요리는 봄날 금방 땅속을 차고 자란 죽순과 소금에 절인 돼지고기 및 싱싱한 돼지고기가 조화를 이루기 때문에 일미이다. 조리하는 과정에 절인 돼지고기에 함유되었던 소금이 싱싱한 돼지고기와 죽순에 충분히 스며들어 담백함과 고소함, 짠 맛과 상큼한 맛이 어울리는 것이다. 따라서 필히 절인 돼지고기와 싱싱한 돼지고기가 필요하다.

(끝)