(사진설명: 부드러운 돈육요리)

스토리:

부드러운 돈육요리 응산활육(應山滑肉)은 비게가 붙은 돼지고기를 가지고 기름에 튀기고 시루에 올려 찌고 온갖 양념으로 소스를 만들어 곁들인 호북(湖北) 응산(應山)의 정통요리이다.

이 요리는 죽어서 첨왕(詹王)으로 추계된 한 요리사에 의해 개발된 음식이다. 전한데 의하면 천여년전 당(唐)조 현종(玄宗)제때의 일이라고 한다.

안사(安史)의 난을 겪은 현종제가 놀란 끝에 몸져누워 음식을 전폐하게 되었다. 당조를 넘보던 오랑캐들이 당조의 한 재상과 내통해 소금대신 설탕으로 모든 음식의 간을 하도록 현종제를 꼬셨다.

자신의 생명에 위해가 되도록 소금대신 설탕을 먹게 했으나 아둔한 현종제는 그것도 모르고 그대로 따라 하면서 음식에 소금을 절대 넣지 못하도록 수라간에 어지를 내렸다.

수라간의 첨(詹)씨 성의 요리사가 있었는데 설탕을 과다하게 먹으면 현종제의 건강회복에 도움이 안 된다고 하면서 어명을 무시하고 소금을 넣어 돈육요리를 만들었다.

대노한 현종제가 음력으로 8월 열사흘날에 첨씨 요리사를 참하라고 명했다. 첨씨 요리사는 형을 당하면서 "백일안에 황제는 필히 소금을 먹어야 할 것이다"라는 유언을 남겼다.

아니나 다를까 수십일이 지나자 오래동안 소금을 먹지 못하고 설탕만 먹어온 현종제의 건강이 회복되기는 커녕 온 몸에 힘이 빠지고 무력감이 날로 더해졌다.

그제서야 어의의 간언으로 설탕을 줄이고 다시 소금을 먹었으며 첨씨 요리사의 조리법대로 소금이 들어간 돈육요리를 만들게 했다. 그러자 얼마 지나지 않아 건강이 회복된 현종제는 자신의 행위를 후회해 첨씨 요리사를 첨왕으로 추계했다.

그 뒤에 응산인들은 첨왕을 기념하기 위해 해마다 음력으로 8월 열사흘이 되면 요리사들이 모여 모임을 가지고 돼지와 양을 제물로 첨왕에게 공양했다. 또한 첨왕의 조리법에 따른 돈육요리도 오늘날까지 전해져 호북의 정통요리로 부상하게 되었다.

요리체계:

부드러운 돈육요리 응산활육(應山滑肉)은 일명 악채(鄂菜)로 불리우는 호북(湖北)요리에 속한다. 강한(江漢)벌판을 중심으로 무한(武漢)과 형주(荆州) 등지의 음식이 그 대표이다.

장강(長江)의 하류, 동정호(洞庭湖)의 북쪽에 위치, 강물과 호수가 많은 호북은 기후가 따뜻하고 물산이 풍부하다. 특히 민물생선이 많이 나고 산간지대에서는 온갖 진미를 찾을수 있다.

찌고 튀기고, 볶는 등 조리법을 많이 사용하는 호북요리는 국물이 짙고 걸죽하며 맛이 짙고 순하다. 물고기와 육류, 야채 등을 주요 식재로 하고 음식의 모양은 둥근 완자를 선호한다.

(사진설명: 부드러운 돈육요리)

식재:

비게가 붙은 돼지고기 750그람

양념:

후추가루 2그람, 소금 5그람, 계란 2알, 간장 5그람, 육수 200그람, 파 3그람, 녹말 25그람, 다진 생강 1그람, 식용유 1000그람, 다시다 4그람

조리법:

1. 돼지고기를 깨끗이 씻어서 토막토막 썬다. 맑은 물에 10분간 담그었다가 건져서 물기를 걷운 다음 그릇에 담고 소금과 다시다, 생강, 녹말를 넣어 골고루 버무리고 계란을 입힌다.

2. 냄비를 불에 올리고 식용유가 70% 정도 더워나면 돼지고기를 넣어 10분정도 튀겨낸다. 돼지고기가 노랗게 되면 건져서 기름을 걷우고 식힌 다음 그릇에 담아 시루에 올려 센 불에 1시간정도 찐다.

3. 다른 냄비에 기름을 두고 육수와 간장, 다시다를 넣어 끓이다가 녹말로 마감하고 파와 후추가루, 다진 파를 넣어 그릇에 담은 돼지고기 위에 쏟는다.

특징:

부드러운 돈육요리 응산활육(應山滑肉)은 고기가 부드럽고 기름기 돌며 그러면서도 전혀 느끼하지 않아 별미이다. 부드러운 이 음식은 특히 노인들에게 좋다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

주의사항:

돼지고기를 물에 담그기에 앞서 필히 깨끗이 씻고 건져서는 물기를 걷우어야 한다. 그리고 돼지고기를 기름에 튀길때는 골고루 튀겨지도록 유의한다.

(끝)