(사진설명: 깎아서 칼국수를 만드는 요리사)

스토리:

깎아 만든 칼국수 도삭면(刀削面)은 가장 대표적인 산서(山西)의 분식이다. 밀가루를 반죽해서 왼손에 들고 버들잎모양의 칼로 깎아서 끓는 냄비에 넣어 익힌 다음 다양한 소스를 만들어 곁들이는 국수이다.

산서의 칼국수는 베이징(北京)의 짜장면과 하남(河南)의 탕면인 회면(烩面), 호북(湖北)의 비빔면인 열간면(熱干面), 사천의 매운 탕면 담담면(担担面)과 함께 중국 5대 분식에 선정되었다.

칼국수에는 이런 이야기가 깃들어 있다. 옛날 몽골인들이 남진해 중국의 대지에 원(元)조를 건국한 후 한(漢)인의 반란을 예방하기 위해 모든 금속을 몰수하고 10가구에 식칼 1자루만 남겼다.

그 식칼도 집집마다 돌아가면서 사용하여 밥을 짓고 끼니때가 지나면 다시 관청에 옮겨져 관리되었다. 그러던 어느날 한 주부가 밀가루를 반죽해놓고 남편더러 식칼을 가져오라고 시켰는데 공교롭게도 다른 집에서 빌려간 뒤었다.

빈 손으로 집으로 돌아오던 남편이 관청을 나서는데 발에 무언가 걸려서 내려다 보니 엷고 작은 철판이 보여서 호주머니에 집어 넣었다. 집으로 돌아오니 냄비에서는 물이 펄펄 끓으면서 식칼만 기다리고 있었다.

급한 마음에 남편은 주머니에서 주어온 엷은 철판을 꺼내서 아내에게 주었다. 그 철판을 본 아내는 "이런 것으로 어떻게 썬다고 그러냐"고 불평했고 남편은 "썰지 못하면 쪼개면 될거 아니냐"라고 답했다.

아내는 그 말에 힌트를 얻고 밀가루 반죽을 나무 판대기위에 올려 왼 손에 들고는 냄비 옆에 다가가 오른 손에 잡은 철판으로 반죽을 쪼개었다. 그런데 그렇게 만든 국수가 면발이 더욱 쫄깃해서 그로부터 칼국수를 할때 더는 식칼을 사용하지 않았으며 깎아 만든 칼국수가 널리 전해지게 되었다.

칼국수에서 쫄깃한 면발에 이어 중요한 것은 고기소스이다. 산서의 칼국수가 다른 지역에 비해 월등하게 유명하고 대표적인데도 바로 그 소스가 한 몫을 한다.

돼지고기로 소스를 만드는데 살코기와 비게의 비례가 3:1이고 소스를 만들때 냄비에 식용유를 둔 다음 먼저 비게를 넣어 기름을 만들고 그 기름에 올리브잎과 산초 등 향신로를 넣어 작은 불에 볶아 낸다.

이어 매운 콩장을 넣어 기름위에 고추기름이 뜨면 살코기를 넣어 볶다가 생강과 파, 마늘순으로 다진 생강과 다진 파, 다진 마늘을 넣고 미정과 간장, 식초, 다시다 등을 넣어 계속 볶는다.

마지막으로 육수를 두고 먼저 센 불에 끓으면 불을 약하게 하고 국물이 줄고 고기가 충분히 익을때까지 뭉근히 끓이면 고기소스가 만들어진다. 끓이는 과정에 필요에 따라 다양한 향신로를 넣기도 한다.

요리체계:

깎아 만든 칼국수 도삭면(刀削面)은 일명 진채(晉菜)로 불리우는 산서(山西)요리에 속한다. 산서요리는 다른 요리의 장점을 받아들여 발전하면서 유구한 역사와 풍부한 문화를 가진 요리체계를 형성하고 있다.

짠 맛과 고소한 맛을 중심으로 단 맛와 신 맛이 어울린 산서요리는 일반적인 식재를 선택하고 불의 강약을 중시하며 요리는 식재의 원 맛을 살리는데 유의한다.

산서요리 중 남쪽의 운성(運城)과 임분(臨汾)지역에는 담백한 생선요리가 많고 북쪽의 대동(大同)과 오대산(五臺山)지역에는 짙은 맛과 짙은 색상의 요리가 많으며 산서의 중부 태원지역에는 남과 북의 요리를 두루 겸하고 있다.

(사진설명: 깎아 만든 칼국수)

식재:

모듬소스 칼국수

중력분 400그람, 물 180그람, 소금 5그람, 해삼 100그람, 오징어 100그람, 닭고기 100그람, 계란 500그람

고기가지소스 칼국수

중력분 400그람, 물 180그람, 소금 5그람, 돼지고기 300그람, 가지 300그람, 토마토 1알

양념:

모듬소스 칼국수

비게기름 50그람, 파 50그람, 소금 조금, 산초 2그람, 마늘 5그람, 다시다 5그람, 미정 25그람, 간장 50그람, 다진 생강 5그람

고기가지소스 칼국수

비게기름 50그람, 파 50그람, 소금 조금, 산초 2그람, 마늘 5그람, 다시다 5그람, 미정 25그람, 간장 50그람, 다진 생강 5그람

조리법:

모듬소스 칼국수

1. 물과 소금을 중력분에 넣어 골고루 저어서 밀가루를 반죽한다. 냄비에 물이 끓으면 반죽한 밀가루를 가지고 만든 면발을 넣어 익혀 그릇에 담아둔다.

2. 해삼과 오징어는 자렉 썰어서 끓는 물에 데쳐내고 닭고기도 같은 크기로 설며 파는 토막토막 썬다.

3. 냄비에 기름을 두고 산초와 파를 넣어 볶아내고 오징어와 해삼, 닭고기를 넣어 볶아서 온갖 양념으로 간을 해서 면발위에 담는다.

가지고기소스 칼국수

1. 물과 소금을 중력분에 넣어 골고루 저어서 밀가루를 반죽한다. 냄비에 물이 끓으면 반죽한 밀가루를 가지고 만든 면발을 넣어 익혀 그릇에 담아둔다.

2. 냄비에 기름을 두고 산초와 파를 넣어 볶아내고 잘게 썬 돼지고기와 가지를 넣어 볶은 후 온갖 양념으로 간을 해서 면발위에 담는다.

특징:

깎아 만든 칼국수 도삭면(刀削面)은 하얀 면발이 쫄깃하고 탕면일 경우는 국물이 시원하고 비빔면인 경우에는 다양한 소스가 고소해서 개운한 면발과 잘 어울린다.

영양:

밀가루에는 단백질과 탄수화합물질, 비타민, 칼슘, 철분, 인, 칼륨 등 광물질이 다양하게 함유되어 심장과 신장, 비장 등 내장에 좋고 체내의 열을 덜어주며 출혈을 멎게도 한다.

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

주의사항:

깍아 만든 칼국수는 칼로 베어서 만든 칼국수에 비해 더 쫄깃하고 따라서 밀가루 반죽이 아주 중요하다. 중력분을 사용하고 오래도록 골고루 반죽해서 밀가루 반죽이 반들반들하고 찰져야 면발이 더욱 쫄깃해진다.

(끝)