(사진설명: 베이징의 오리구이)

스토리:

베이징의 오리구이 전취덕고압(全聚德烤鴨)은 유구한 역사를 자랑하는 노포음식이다. 지금으로부터 1500여년전 남북조(南北朝)때의 사서 <식진록(食珍錄)>에 벌써 오리를 굽는다는 의미의 "구압(灸鴨)"에 대한 기록이 있다.

그 뒤 원(元)왕조의 어의였던 홀사혜(忽思慧)가 쓴 <음선정요 (飮膳正要)>에도 오리를 불사른다는 의미의 "소압자(燒鴨子)"라는 기록이 남아 있다.

하지만 정통 베이징 오리구이는 명(明)왕조때에 시작되었다. 명조의 개국황제 주원장(朱元璋)이 남경(南京)에 도읍을 정한 후 황궁의 요리사가 남경 현지의 살찐 오리를 숯불에 구워 음식을 만들었는데 육질이 부드러우면서도 느끼하지 않고 바삭하면서도 고소해서 별미였다.

그때로부터 베이징 오리는 명왕조의 황궁에 입성하여 오리를 불에 쬐여 말린다는 의미로 고(烤)자를 붙여 고압(烤鴨)이라는 이름을 공식적으로 가지고 널리 전해지게 되었다.

명왕조가 도읍을 베이징으로 옮기면서 오리구이도 북상해서 계속 발전을 거듭해왔다. 오늘날 베이징 오리구이의 브랜드는 편의방(便宜坊)과 동대(董大) 등을 망라해 적지 않고 그 중 최고의 브랜드는 당연히 전취덕이다.

전취덕 오리구이는 1864년 청(淸)왕조때 베이징 황궁의 남쪽에 가게를 열어 그 한 자리에서 오늘날까지 이른다. 오늘날 전취덕 오리구이는 오리구이는 물론이고 400여가지의 오리연을 망라해 풍성한 음식체계를 형성했다.

전취덕이란 "하나도 빠짐없이 모두가 모여서 흩어지지 않으며 인과 덕을 최고로 한다"는 의미이다. 그런데 전취덕의 간판에 보면 덕(德)자에 가로 한 획이 빠져있다.

그 원인에 대해서는 초창기에 전취덕 주인이 간판을 쓸때 덕(德)자의 가로 한 획을 적게 씀으로써 14획으로 초기멤버 14명이 한 마음으로 단합됨을 의미했다는 설이 있다.

하지만 진정한 원인은 과거 한자 덕(德)이 가로 획이 있어도 되고 없어도 되었고 그래서 초기 간판을 쓸때 가로 획을 쓰지 않았으며 오늘날에 와서는 간판의 원 모습을 살리기 위해 계속 한 획을 적게 쓴 것이다.

특징:

베이징의 오리구이 전취덕고압(全聚德烤鴨)은 터질듯 통통한 오리가 밤색으로 먹음직한데 기름기 찰찰 흘러 보기만 해도 군침이 돈다. 오리껍질은 바삭하고 오리고기는 연하며 고소하면서도 느끼하지 않고 담백해서 별미이다.

(사진설명: 전취덕 오리구이의 간판)

식재:

베이징 지역에서 사육하는 오리 1마리, 밀가루 전 6장, 파 15그람, 오이 20그람

양념:

단 맛의 된장 10그람

준비작업:

오리는 깨끗하게 손질하고 파는 깨끗하게 씻어서 길게 썰며 오이도 파와 같은 길이와 굵기로 썬다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 오리를 통채로 넣어 데쳐내서 통풍이 잘 되는 곳에서 물기를 걷운다.

2. 오리구이 전용 오븐이 없으면 전기 오븐을 사용해도 된다. 오리를 오븐에 넣어 대추색이 날때까지 45분간 굽는다.

3. 오리를 먹기 좋게 납작납작 저며서 파와 오이, 된장을 곁들여 전에 싸서 먹는다.

주의사항:

같은 베이징 오리구이라 해도 브랜드별로 굽는 방법이 조금씩 다르다. 전취덕 오리구이는 뱃속에 물을 넣은 오리를 쇠줄에 꿰어 숯불이 타는 가마에 넣어 굽는다. 숯불도 대추나무나 배나무를 비롯해서 유실수여야 하고 그런 숯불에 구운 오리는 과일향이 스며 별미이다.

(끝)