(사진설명: 산동의 양고기탕)

스토리:

산동의 양고기탕 선현양육탕(單縣羊肉湯)은 맛도 좋고 건강에도 좋은 산동 서부의 지역음식이다. 선현(單縣)은 고대 중국의 순(舜)임금이 스승으로 모신 선권(單卷)이 태어난 곳이라 선현이라 이름한다.

선현 최고의 대표음식인 양고기탕은 국물이 보얗게 맑으며 육질이 싱싱하면서도 텁텁하지 않고 고소하면서도 느끼하지 않고 개운한 맛을 띠어 별미이다.

양고기탕은 또한 추위에 강하고 비장과 위장을 든든하게 하며 음과 양을 돕고 소화에 좋으며 인체의 면역기능을 증진시켜주기도 해서 맛과 영양을 골고루 갖춘 음식이다.

1807년에 개발되어 현재 200여년의 역사를 보유한 선현의 양고기탕은 초기에 서(徐)씨와 두(竇)씨, 주(周)씨 세 가문이 공동으로 개발하고 삼국지의 도원삼결의를 본따서 함께 "삼의춘(三義春)"이라는 이름의 음식점을 경영하면의 의리의 음식으로도 인정된다.

삼의춘의 스페셜 메뉴인 양고기탕은 선현양육탕이라는 이름으로 중국의 명요리에 선정되었다. 중국의 명요리에 선정된 탕종류는 선현양육탕 하나로 중국 제일의 탕이라는 미명도 가진다.

선현은 중국에서 이름이 뜨르르한 모란의 도시 하택(荷澤)산하에 있고 현지에는 "모란의 도시 하택에서 선현의 양고기탕을 맛 보지 않으면 하택을 보나마나 하다"라는 말이 있다. 그 정도로 양고기탕은 모란과 나란히 하는 하택의 명물이다.

특징:

산동의 양고기탕 선현양육탕(單縣羊肉湯)은 국물이 보얗게 맑으며 육질이 싱싱하면서도 텁텁하지 않고 연하면서도 버석하지도 않으며 고소하면서도 느끼하지 않고 오히려 개운한 맛을 띠어 별미이다.

식재:

양고기와 양뼈 각 200그람, 대파 20그람, 육두구와 축사밀, 올리브잎, 팔각, 산초, 물로 만든 향신료 소스 100그람, 계피가루 10그람, 초과와 계피, 구릿대, 고량강, 생강 등으로 만든 향신료 40그람, 생강 35그람, 마늘 20그람, 고수 15그람

양념:

소금 4그람, 다시다, 미정 조금씩

준비작업:

1. 냄비에 물을 두고 끓인다.

2. 물이 끓으면 양고기와 양뼈를 넣어 거품을 걷어내면서 끓인다.

3. 양고기 색갈이 변하면 양고기와 양뼈를 꺼내서 맑은 물에 깨끗하게 씻어둔다.

4. 고수는 잘게 다지고 마늘도 잘게 다진다.

5. 생강은 깨끗이 씻어서 반은 납작 썰고 반은 다진다.

조리과정:

1. 끓는 물에 데쳐낸 양고기와 양뼈를 냄비에 넣고 향신료와 생강, 미정, 파를 둔다.

2. 양고기가 끓으면서 거품이 생기면 거품을 걷어내고 냄비 뚜껑을 닫아 센 불에 50분정도 끓인다.

3. 국물이 보얗게 변하면 불을 약하게 하고 20분간 더 끓인다.

4. 익은 양고기와 양뼈를 꺼내서 그릇에 담아 두었다가 고기는 식은 뒤 납작 썰고 양뼈는 탕을 담을 그릇에 담는다.

5. 냄비의 국물에 향신료 소스를 넣어 골고루 저어주고 냄비 뚜껑을 닫아 센 불에 끓인다.

6. 국물이 끓으면 썰어놓은 양고기를 넣고 소금가 다시다, 계피가루로 간한다.

7. 국물이 두번째로 끓어오르면 양고기를 꺼내서 양뼈위에 담는다.

8. 국물에 다진 고수와 파, 생강을 넣어 한소끔 끓이고 불을 끈다.

9. 국물을 양뼈와 양고기를 담은 그릇에 담는다.

주의사항:

이 요리의 키는 양고기의 선택과 양념의 양, 불의 강약에 있다. 시골 농가에서 풀어 사육하면서 풀과 곡식을 먹은 양고기를 선택해야 육질도 좋고 맛도 최고로 된다.

양념의 양이 많으면 양고기의 맛이 양념의 맛에 뒤지고 양념의 양이 적으면 양고기 비린냄새가 남으로 양념의 양을 제대로 조절해야 최고의 맛을 낼수 있다.

세번째 키는 양고기를 끓일때 항상 센 불을 사용해서 국물이 펄펄 끓게 해야 하는 것이다. 그래야 양고기의 국물이 보얗게 되고 국물 맛 또한 개운하게 된다.

(끝)