(사진설명: 최초의 퓨전요리)

스토리:

최초의 퓨전요리 다향계(茶香鷄)는 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 다향계는 이름 그대로 차의 향이 어우러진 닭요리이다.

다향계는 청(淸)말에 주계생(周桂生)이라고 하는 강소(江蘇) 출신의 관리가 광동(廣東)의 현령으로 갔다가 강소요리와 광동요리의 조리법을 섞어서 개발한 닭요리로 일명 태야계(太爺鷄)라고도 한다.

당시 주계생 현령이 어명을 받들고 광동으로 가보니 다른 건 괜찮은데 현지에 닭요리가 너무도 적었다. 기껏 있다고 해봐야 백절계(白切鷄)라고 하는 닭백숙이 거의 전부였다.

그런 반면에 주계생의 고향인 강서에는 다양한 닭요리가 있었고 오히려 육질이 좋은 닭이 없어서 문제였다. 그는 광동에서 나는 질 좋은 닭을 취해서 강소의 조리법 중심으로 새로운 퓨전요리를 개발했다.

그는 강소의 훈제조리법에 로즙(鹵汁)이라고 하는 양념 간장에 삶는 광동의 조리법을 가미해서 강소요리의 특색도 띠고 광동요리의 맛도 가진 닭요리 다향계를 개발했다.

알을 낳지 않은 어린 닭을 취해서 요리를 만들었는데 불그스레한 닭고기가 보기만 해도 군침이 돌고 약간 탄듯한 고소한 냄새도 나고 그러면서도 육질이 부드러워 별미이다.

특징:

최초의 퓨전요리 다향계(茶香鷄)는 불그스레한 닭고기가 보기만 해도 군침이 돌고 약간 탄듯 고소한 냄새가 나고 맛을 보면 부드러운 육질이 고소하면서도 담백하며 차의 향이 어울려 별미이다.

식재:

어린 닭 1마리(1250그람정도), 양념 간장 1000그람, 엽차 100그람

양념:

다시다 1.5그람, 참기름 조금, 적설탕 150그람, 육수 15그람, 식용유 150그람

준비작업:

1. 닭은 깨끗이 손질한다.

2. 깨끗이 손질한 통닭을 약한 불에서 끓는 양념간장에 넣어 15분간 끓여낸다.

조리과정:

1. 냄비에 식용유를 두고 기름이 더워나면 엽차를 넣어 볶아서 고소한 냄새를 풍긴다.

2. 이어 적설탕을 넣고 볶아서 기름이 나면 위에 대나무발을 얹고 대나무발에 닭을 넣은 다음 냄비 뚜껑을 닫아 불을 끈 뒤 5분간 둔다.

3. 냄비에 식용유를 두고 닭을 넣어 껍질이 노랗게 되도록 튀겨서 먹기 좋게 잘라 그릇에 담는다.

4. 닭을 삶은 양념간장과 육수, 다시다, 참기름 등으로 양념을 만들어 곁들인다.

주의사항:

이 요리의 키는 로즙(鹵汁)이라고 하는 양념간장이다. 로채(鹵菜)라는 이름으로 요리체계를 형성하기 까지 한 로즙은 요리의 빛깔과 맛을 내는데 아주 중요하다.

로즙은 붉은 로즙과 노란 로즙, 하얀 로즙 세 가지로 나누는데 다향계에는 하얀 로즙을 사용한다. 이 요리에는 가공된 양념 간장 로즙을 구입해서 사용해도 되고 스스로 로즙을 만들어도 좋다.

백로즙을 만드는 방법은 다음과 같다:

팔각 60그람, 산내 50그람, 산초 25그람, 백 육두구 25그람, 진피 50그람, 백지 25그람, 월계수잎 15그람, 실파 150그람, 생강 150그람, 발효주 1000그람, 백간장 1000그람, 소금 120그람, 다시다 100그람, 사골육수 12000그람

실파는 잎부분으로 묶고 생강은 칼등으로 두드린다. 팔각과 산내, 산초, 육두구, 진피, 월계수잎, 백지 등 향신료를 주머니에 넣어서 아구리를 봉한다.

향신료와 파, 생강, 발효주, 소금, 다시다, 육수를 냄비에 두고 끓이면 된다. 여기서 주의할 점은 향신료의 양이다. 향신료를 너무 많이 넣으면 약냄새가 나고 너무 적으면 맛이 진하지 않게 된다.

그밖에 소금이 너무 많으면 짠 맛밖에 나지 않고 그렇다고 소금이 너무 적으면 요리의 맛이 나지 않게 되며 간장이 너무 많으면 요리색상이 이쁘지 않고 너무 적으면 맛이 진하지 않게 된다.

따라서 양념 간장 로즙을 만드는데 재료의 비례를 장악하는 것이 아주 좋다. 초보자나 요리대가가 아닌 경우에는 어려운 문제임으로 슈퍼에서 가공해둔 로즙을 사서 대용해도 무난하다.

(끝)