(사진설명: 사랑의 닭과 자라탕)

스토리:

사랑의 닭과 자라탕 패왕별희(覇王別姬)는 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 이 음식은 패왕(覇王)으로 부르는 항우(項羽)가 오늘날의 강남 서주(徐州)인 팽성(彭城)에서 용봉연(龍鳳宴)이라는 이름의 개국잔치를 베풀때 패왕의 비인 우희(虞姬)마마가 만든 것이라고 한다.

용봉연의 메인 요리는 당연 일명 용봉회(龍鳳烩)라고 하는 패왕별희이다. 용봉회는 네발 동물의 최고로 인정되는 거북으로 용을 대표하고 두발 동물인 꿩으로 봉황을 대표한 음식이다.

용봉회는 이천여년동안 전해지면서 오늘날은 자라로 용을 대표하고 어린 닭으로 봉황을 대표하면서 여전히 많은 잔치상에서 가장 대표적인 음식으로 되고 있다.

1900년대 초반에 베이징 오페라의 대가인 매란방(梅蘭芳)이 강남에 가서 <패왕별희>라는 극목을 성황리에 공연하였다. 공연이 끝나고 강남을 떠나기에 앞서 현지의 유지들이 만찬을 차렸다.

상다리가 부러질 정도로 차린 만찬석에 한 요리가 있었는데 하얀 뚝배기의 맑은 국물에 검은 자라가 네 발을 벌리고 동동 떠있고 그 바닥에는 닭고기가 있었다.

매란방이 젓가락으로 자라 껍데기를 드니 금방 껍데기와 고기가 나뉘어지는데 자라고기맛은 닭고기맛 같기도 하고 개구리맛 같기도 했으며 닭고기를 맛 보니 두부처럼 연하여 입에 넣으니 금방 녹을 정도였다.

매란방이 엄지를 내들면서 요리명을 물으니 웨이터가 미소를 지으면서 "패왕별희라고 합니다"라고 했다. 좌중에서 즐거운 웃음이 터졌다. 한자로 자라 별(鱉)자와 이별 별(別)자가 음이 같고 닭 계(鷄)와 아가씨 희(姬)자가 음이 같았기 때문이다.

여기서 희(姬)는 패왕의 비인 우희를 가리키기도 하니 우희와 이별하는 사람은 당연히 패왕이고 극목 패왕별희와 요리 패왕별희가 완벽하게 어울려 그로부터 사람들은 용봉회라는 요리명보다 패왕별희라는 이름을 더 많이 사용하게 되었다.

특징:

닭과 자라탕 패왕별희(覇王別姬)는 맑은 국물이 시원하고 순하며 담백한 자라고기의 맛과 연한 닭고기가 어울려 별미이며 특히 상등 식재로 영양분이 풍부한 건강식이다.

식재:

자라 1마리, 어린 닭 1마리, 닭 가슴살 150그람, 야채 100그람, 파 2뿌리, 생강 1조각, 죽순, 표고버섯, 소세지 조금씩

양념:

닭육수, 소금, 설탕, 다시다, 미정, 녹말 조금씩

준비작업:

1. 생강은 납작 썰고 파는 엇비슷하게 썬다.

2. 죽순과 표고버섯도 납작 썬다.

3. 소세지는 죽순과 비슷한 크기로 납작 썬다.

4. 닭가슴살은 생강과 파를 넣어 잘게 다진다.

5. 다진 닭가슴살에 소금과 설탕, 다시다, 미정, 녹말을 넣어 잘 저어서 완자를 빚는다.

6. 어린 닭은 깨끗이 손질해서 끓는 물에 한소끔 끓인다.

7. 자라도 깨끗이 손질해서 끓는 물에 삶아낸다.

조리과정:

1. 어린 닭과 자라를 뚝배기에 담는다.

2. 냄비에 닭육수를 넣어 끓이다가 파와 생강, 표고버섯, 소세지, 죽순, 완자를 넣어 끓인다.

3. 이어 소금과 미정으로 간해서 그 국물을 자라와 닭고기를 담은 뚝배기에 둔다.

4. 뚝배기를 불에 올려 약한 불에 2시간동안 뭉근히 끓인다.

주의사항:

육수가 없으면 그냥 물로 끓여도 된다. 단, 뚝배기를 불에 올려 끓일때 처음부터 물을 충분히 두어 끓이는 동안 뚜껑을 열지 않도록 유의한다. 그래야 순하고 깊은 맛이 난다.

(끝)