(사진설명: 부드러운 계란전)

스토리:

부드러운 계란전 문루장단(文樓涨蛋)은 자자손손 전해내려오는 회양(淮陽)요리로 강소(江蘇)의 향토음식이다. 유구한 역사를 자랑하는 부드러운 계란전은 황금색을 띠어 입맛을 돋우고 부드러운 계란이 기름지면서도 느끼하지 않다.

이 부드러운 계란전은 허한 체질을 향상시키고 기와 혈을 돕기도 하며 비장을 든든하게 하고 음식물의 섭취를 증가시키는 효능도 가져 건강식으로도 꼽힌다.

이 음식은 백년의 노포인 문루(文樓)에서 최초로 개발되었다고 해서 이름이 문루장단이다. 청(淸)왕조 때인 1817년에 세워진 문루는 처음에 간식과 계란볶음, 두부음식 등 간단한 요리를 만드는 다실이었다.

그 뒤에 이런 요리들이 맛으로 승부하면서 인근에 소문이 퍼져 아예 음식점으로 간판을 바꾸었다. 역시 청나라때인 1870년 가게의 주인이 명(明)나라때의 계란볶음 조리법을 토대로 계란전을 개발했다.

새로 개발한 계란전은 기존의 계란볶음에 비해 색상과 모양이 더 이쁘고 영양분이 풍부하며 노르스름하면서도 타지 않고 하나같이 부드러워 육감이 최고를 자랑하여 식도락가들의 인기를 독차지하며 오늘날까지 전해진다.

특징:

부드러운 계란전 문루장단(文樓涨蛋)은 노오란 계란이 보기만 해도 군침이 돌고 단단한 껍질이 하나도 없이 부드러운 계란이 기름지면서도 전혀 느끼하지 않아 별미이다.

식재:

돼지비게 80그람, 새우살 30그람, 계란 3알, 빵 부스러기와 파 조금씩

양념:

소금 2그람, 설탕, 후추가루 조금씩

준비작업:

1. 계란을 깨서 흰자와 노른자를 가른다.

2. 먼저 계란 흰자를 골고루 젓는다.

3. 이어 노른자를 넣어 계속 젓는다.

4. 잘게 다진 돼지비게살과 새우살과 파를 넣어 골고루 저어준다.

5. 끝으로 빵부스러기를 넣어 골고루 젓는다.

6. 이어 소금과 설탕, 후추가루를 넣어 골고루 젓는다.

조리과정:

1. 냄비를 불에 올리고 냄비가 더워나면 기름을 둔다.

2. 계란을 냄비에 넣는다.

3. 중간불에 계란전이 노릇해지도록 굽는다.

4. 한 면이 거의 구워지면 뒤집어서 반대면도 노릇노릇하게 계속 굽는다.

5. 계란이 부풀어 오르면 불을 약하게 한다.

6. 잘 구워진 계란전을 그릇에 이쁘게 담아 식탁에 올린다.

꿀팁:

계란은 세계적으로 공인하는 고영양분 음식물로 특히 단백질이 함유되어 영양분이 많은 자연식품의 하나로 인정된다. 이 계란전에는 새우살도 추가되어 영양분을 더욱 풍부하게 한다.

이 요리의 키는 불의 강약에 있다. 불을 너무 크게 하면 계란이 제대로 부풀지 못하고 타서 단단한 껍데기가 생기게 됨으로 중간불과 약한불 사이의 불로 굽는다.

뒤집을때도 주걱을 사용하지 말고 냄비를 움직이는 방법으로 뒤집어야 완정한 계란전이 만들어지며 부드러움에도 영향을 받지 않게 된다. 그러기 위해서는 능란하게 냄비를 돌리는 스킬도 장악할 필요가 있다.

(끝)