(사진설명: 오징어 볶음)

스토리:

오징어 볶음 폭묵어권(爆墨魚卷)은 자자손손 전해지는 절강(浙江)의 향토음식이다. 폭(爆)은 센 불에 후다닥 볶는다는 것을 말하고 묵어는 오징어를 말한다.

육질이 부드럽고 맛이 담백한 오징어는 식탁에 자주 오르는 해물이다. 갈고 닦은 칼솜씨로 오징어를 이쁘게 잘라서 센 불에 후다닥 볶아낸 오징어 볶음은 모양도 이쁘고 맛 또한 좋다.

오징어에 이쁜 칼집을 내서 센 불에 후다닥 볶으면 하얀 오징어가 곡식이삭처럼 탐스러운 모습을 보이고 육질은 졸깃하면서도 연하고 마늘의 향이 어울려 별미이다.

이 요리는 제2회 중국요리경기에서 동상을 수상했다. 깔끔한 솜씨로 오징어 자르기에서 시작해 오징어 데치기, 볶기, 마감하기 등에 이르기까지 전반 조리과정을 빨리 미끈하게 완성해야 함으로 조리사의 기교를 잘 보여주는 음식이다.

식재를 세번에 걸쳐 익히면서 가열 시간과 익는 정도를 정확하게 파악하고 불의 강약에도 신경을 써야 졸깃하면서도 연한 오징어볶음이 만들어지기 때문이다.

특징:

오징어 볶음 폭묵어권(爆墨魚卷)은 곡식이삭처럼 탐스러운 하얀 오징어가 보기만 해도 군침이 돌고 맛을 보면 졸깃하면서도 육질이 연하고 마늘향이 짙으면서도 개운하여 별미이다.

식재:

오징어 350그람, 생강 10그람, 붉은 고추와 파, 마늘 조금씩

양념:

녹말, 참기름, 소금, 다시다, 미정 조금씩

준비작업:

1. 싱싱한 오징어를 깨끗하게 손질해서 먹기 좋게 자른 오징어 몸뚱이에 곡식이삭처럼 이쁘게 칼집을 낸다.

2. 생강은 껍질을 벗겨 잘게 다지고 마늘도 잘게 다진다.

3. 붉은 고추는 씨를 버리고 잘게 다지고 파도 잘게 다진다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 두고 불에 올려 물이 끌으면 소금과 다시다를 넣은 후 오징어를 살짝 데쳐낸다.

2. 다른 냄비에 기름을 두고 기름이 70% 정도 더워나면 오징어를 넣어 살짝 튀겨낸다.

3. 냄비에 기름을 조금 남기고 다진 생강과 마늘을 넣어 볶다가 오징어를 두고 미정과 소금, 다시다로 간한다.

4. 다진 파와 붉은 고추를 넣는다.

5. 소량의 녹말를 넣어 마감해서 그릇에 담는다.

꿀팁:

이 요리의 키는 칼솜씨와 불의 강약, 시간의 장악이다. 센 불에 후다닥 볶을때는 필히 싱싱한 오징어를 사용해야 함은 상식, 금방 잡은 오징어를 깨끗이 손질해서 고르게 칼집을 낸다.

오징어를 세번에 걸쳐 익히는데 끓는 물에 데쳐낼때는 반 정도 익히고 기름에 튀기면서 80%까지 익히며 볶을때 완정하게 익힌다. 그래야 오징어가 졸깃하면서도 육질이 연하게 된다.

진한 맛을 내기 위해서 오징어를 튀길때 돼지비게기름을 사용해도 좋다. 그밖에 녹말의 양도 중요하다. 녹말을 너무 많이 넣으면 개운한 맛이 나지 않고 녹말이 너무 적으면 맛이 제대로 들지 않게 된다.

(끝)