(사진설명: 순두부 국수)

스토리:

순두부 국수 준의(遵義) 두화면(豆花面)은 중국의 지역별 스낵 중 서남지역의 스낵이다. 사천(四川)과 운남(雲南), 귀주(貴州)를 포함하는 서남지역의 스낵은 많은 식자재를 사용하고 스낵종류가 다양한 특징을 가진다.

귀주(貴州) 준의지역의 대표스낵인 순두부 국수 준의 두화면은 1920년대에 나타난 음식이다. 두화란 순두부를 말하니 두화면이란 이름 그대로 순두부와 국수를 뜻한다.

과거 준의지역에서는 불교신자들이 두부나 순두부를 가지고 채식을 만들었는데 순두부를 국수 고명으로 만들면서 순두부 국수가 개발되고 좋은 맛으로 귀주의 대표 스낵으로 부상했다.

순두부 국수는 두유에 넓게 뽑은 국수를 삶아 대두의 향이 짙다. 그리고 부드러운 순두부를 고명으로 올린 다음 그 위에 고추기름과 간장, 땅콩, 파, 마늘, 생강, 고수 등 온갖 양념으로 올려 맛을 낸다.

준의의 순두부는 며칠동안 실온에 두어서 새콤해진 간수를 사용하는데 그렇게 만든 순두부는 쓴 맛이 나지 않고 두부발이 더 연하면서도 쉽게 부서지지 않는다.

순두부 국수에 사용되는 국수도 특이하다. 질 좋은 밀가루에 정제되지 않은 소다를 넣어 반죽해서 엷으면서도 넓은 국수로 뽑아서 맞춤하게 삶아서 두유를 담은 그릇에 담는다.

두유에 담긴 국수위에 순부두를 올리고 그 위에 고추기름을 두는데 고추기름은 고추를 기름에 볶은 순 고추기름이 아니라 밀방의 다섯가지 식재를 가지고 만든 채식 고추기름과 돼지고기 살고기와 닭고기, 땅콩, 두부피 등을 넣어 만든 육식 고추기름 두가지로 나뉜다.

과거에는 순두부 국수에 육류를 넣지 않고 야채로만 만들었는데 지금은 닭고기 순두부 국수와 오징어 순두부 국수 등 육류와 해물을 넣은 다양한 순두부 국수가 개발되고 입맛에 따라 완두 순두부 국수나 표고버섯 순두부 국수, 죽순 순두부 국수를 만든다.

특징:

순두부 국수 준의(遵義) 두화면(豆花面)은 노오란 국수와 하얀 두부, 파아란 고수풀이 어울려 보기만 해도 군침이 돌고 졸깃한 국수와 연한 두부가 어울려 별미이고 매콤한 맛이 고소하면서도 짙다.

식재와 양념:

밀가루 1000그람, 계란 4알, 순두부 1000그람, 두유 500그람, 소다 조금, 기름에 튀긴 땅콩 5그람, 삶아서 잘게 썬 오징어 10그람, 익혀서 잘게 썬 닭고기 25그람, 콩장 5그람, 고수풀 8그람, 고추기름 15그람, 산초기름 10그람, 소금 25그람, 다진 파 10그람, 다진 생강과 다진 마늘 각 15그람, 간장과 참기름, 식용유 각 10그람, 다시다 2그람

조리과정:

1. 밀가루에 계란과 소다, 물을 넣어 골고루 반죽해서 엷게 민 다음 조금 굵다 하게 썰어서 칼국수를 만든다.

2. 두유에 물을 조금 넣어 끓이다가 국수를 넣어 한 소끔 끓으면 그릇에 담고 국수위에 따끈하게 덥힌 순두부를 올린다.

3. 다른 그릇에 고추기름과 잘게 썬 닭고기, 잘게 썬 오징어, 산초기름, 다시다, 참기름, 간장, 다진 생강, 다진 마늘, 콩장, 고수풀, 다진 파, 땅콩을 넣어 골고루 섞어서 양념을 만들어 순두부 국수와 함께 식탁에 올린다.

꿀팁:

밀가루를 반죽할때 먼저 계란을 깨서 골고루 섞은 다음 계란에 물과 소다를 넣고 계란과 소다물로 밀가루를 반죽한다. 그렇게 하면 국수가 더 졸깃해진다.

칼국수를 만든 다음 그릇에 담고 물에 젖은 수건을 덮어서 한동안 둔다. 그렇게 하면 국수가 졸깃하면서도 연하다. 고추기름을 만들때는 질 좋은 붉은 고추를 잘게 다져서 약한 불에 뭉근하게 졸여서 고추기름을 만든다.

(끝)