(사진설명: 양곱창 비빔면)

스토리:

양곱창 비빔면 양장면(羊腸面)은 중국의 지역별 스낵 중 서북지역의 스낵이다. 섬서(陝西)와 감숙(甘肅), 청해(靑海), 녕하(寧夏), 신강(新疆)을 포함하는 서북지역의 스낵은 특히 육류를 많이 사용한다.

양곱창을 넣은 비빔면 양장면은 청해에 사는 회(回)족의 대표적인 음식이다. 회족들은 예로부터 양머리 고기와 양의 족발, 양의 곱창, 양의 허파, 양의 간 등 양의 내장을 가지고 음식을 잘 만들었다.

신강의 회족과 위구르족은 양의 곱창이나 허파에 쌀이나 밀가루를 넣어 쌀순대나 밀가루 순대를 만들기도 한다. 순대를 만든 다음 먹기 좋은 크기로 잘라서 양념을 해서 먹는다.

신강남부의 산악지대에 사는 키르키르족들은 싱싱한 우유에 녹말과 양념을 넣어 골고루 저어서 양의 허파에 넣어 허파우유순대를 만들어 먹기도 한다.

청해의 양곱창 비빔면 양장면은 국수를 그릇에 담고 그 위에 샐러리와 시금치, 무를 담은 다음 제일 위에 순대와 양머리 고기를 두고 펄펄 끓는 양고기 국물을 붓는다.

국수와 식재가 익을때까지 젓가락으로 저으며 국물이 식으면 버리고 다시 끓는 국물을 넣기를 여러번 중복한다. 먹을때는 자신의 입맛에 따라 소금과 식초, 고추기름, 마늘즙 등으로 간한다.

특징:

양곱창 비빔면 양장면(羊腸面)은 졸깃한 국수와 고소한 순대, 아삭한 무, 구수한 국물이 어울려 별미인데 고수풀와 향기와 마늘의 톡 쏘는 맛이 추가되면 더욱 맛이 좋다.

식재와 양념:

밀가루 150그람, 양곱창 50그람, 싱싱한 양고기와 익은 양고기 각 20그람, 양의 허파 1개, 완두 가루 20그람, 소금 6그람, 식초 5그람, 마늘즙과 고추기름 각 10그람, 다진 파와 다진 마늘 각 5그람, 다진 생강 3그람, 무와 마늘종 각 10그람, 다시다 1그람, 식용유 5그람, 양고기 육수 500그람, 고수풀 3그람

조리과정:

1. 밀가루에 소금물을 넣어 반죽해서 20분간 두었다가 가늘게 밀어서 위에 식용유를 바르고 그 위에 밀가루를 뿌리고 다시 더 가늘게 민 다음 다시 식용유를 바르고 밀가루를 뿌리기를 반복해서 최대한 가는 국수를 만든다.

2. 국수를 끓는 물에 넣어 3분간 익혀서 꺼낸 다음 익은 식용유를 발라 둔다.

3. 양의 곱창을 소금과 식초로 깨끗이 씻고 양고기는 잘게 다진 다음 소금과 다진 파, 다진 생강, 다진 마늘을 넣어 골고루 저어서 양의 곱창속에 넣고 곱창의 아구리를 봉해 고기 순대를 만든다.

4. 남은 곱창속에는 물을 넣어 걸죽하게 된 완두가루를 넣고 아구리를 봉한다. 고기 순대와 콩가루 순대를 끓는 물에 넣어 60분간 끓여서 식은 다음 자른다.

5. 무는 납작하게 썰고 마늘종은 잘게 다지며 익은 양고기는 무와 비슷한 두께와 크기로 썬다.

6. 양고기 육수를 끓이다가 산초와 회향, 계피, 생강, 후추 등을 넣고 소금과 물 100그람을 넣어 끓이고 다시다로 마감한다.

7. 국수를 그릇에 담고 그 위에 두 가지 순대와 양고기, 무, 마늘종을 얹은 다음 끓는 양고기 육수를 넣어 10초 동안 두었다가 버리고 다시 끓는 육수를 넣기를 5회 정도 중복한다.

8. 양고기 육수에 익은 국수위에 소금과 고추기름, 마늘즙, 식초 등을 넣어 골고루 저어서 간한다.

꿀팁:

국수를 만들때 칼국수보다는 손으로 당겨서 만드는 수타면이 더 좋다. 두 손으로 밀가루 반죽을 잡아 당겨 국수를 만들고 기름을 바르고 밀가루를 쳐서 다시 더 가늘게 하면서 국수를 만들면 졸깃해진다.

순대의 모양이 보기 좋게 하기 위해서 양고기와 완두가루속에 녹말가루를 조금 넣으면 순대를 삶을때 녹말가루가 쉽게 익으면서 순대의 모양이 보기 좋게 통통해진다.

번역/편집: 이선옥 Korean@cri.com.cn