(사진설명: 섬서의 틀국수)

스토리:

섬서의 틀국수 관중협락(關中饸饹)은 중국의 지역별 스낵 중 서북지역의 스낵이다. 섬서(陝西)와 감숙(甘肅), 청해(靑海), 녕하(寧夏), 신강(新疆)을 포함하는 서북지역의 스낵은 특히 육류를 많이 사용한다.

섬서 관중지역에서 특히 유명한 틀국수 관중협락은 메밀가루를 반죽해서 하단에 작은 구멍이 있는 통에 넣어 눌러서 뽑은 국수를 말하는데 여름에는 냉면으로 먹고 겨울에는 온면으로 먹는다.

중국어로 허러라고 하는 이 틀국수는 중국의 북방지역, 특히 서북지역에서 많이 유행되는 음식이다. 문자로 기록된 역사만 해도 틀국수는 지금까지 4천년의 유구한 역사를 자랑한다.

<제민요술(齊民要術)•병법(餠法)>과 원(元)나라 왕정(王禎)이 쓴 <농서(農書)•교맥(蕎麥)>을 비롯한 사서에 틀국수와 틀국수를 만드는 방법이 상세하게 기록되어 있다.

메밀은 점성이 약해서 보편적인 가공방법으로는 모양을 갖춘 국수로 가공하기 힘든 곡물이다. 이에 고대인들은 옛날부터 메밀이나 보리와 같이 점성이 약한 곡물로 국수를 뽑는 전통 기구인 국수틀 허러(饸饹)를 개발해서 메밀국수를 뽑았다.

나무로 둥근 통을 만들고 하단에 구멍이 숭숭 뚫린 쇠판을 댄 그 통에 반죽한 메밀떡을 넣고 통 상단의 나무를 누르면 메밀떡에 압력이 가해지면서 쇠판의 구멍으로 국수가 뽑혀진다.

국수틀은 보통 가마위에 올려 국수를 뽑는 즉시 국수가 펄펄 끓는 물에 떨어져 명실공히 즉석 국수라 하겠다. 오늘날에 와서는 수동 국수틀대신 전동 국수틀이 개발되어 일손을 많이 줄이고 있다.

오늘날 섬서에는 틀국수를 만드는 집이 아주 많고 그 중에는 백여년의 역사를 자랑하는 노포들도 적지 않다. 이런 틀국수집들에서는 현지에서 나는 싱싱한 메밀을 현장에서 갈아서 현장에서 반죽하고 현장에서 틀에 넣어 국수를 뽑은 다음 온갖 양념을 얹음으로 최고의 맛을 자랑한다.

특징:

섬서의 틀국수 관중협락(關中饸饹)은 검붉은 메밀국수가 졸깃하면서도 부드럽고 고소한 메밀이 위에 얹은 온갖 양념과 어울려 새콤매콤한 맛을 가져 별미이다.

식재와 양념:

메밀가루 150그람, 물 60그람, 식용유 10그람, 식초 15그람, 소금 2그람, 겨자 6그람, 깨장 5그람, 마늘즙과 고추기름 각 10그람

조리과정:

1. 메밀가루에 물을 넣어 반죽한 다음 15분간 두었다가 부드럽게 몇번 눌러서 메밀떡을 만든다.

2. 냄비위에 국수틀을 올리고 냄비의 물이 끓으면 메밀떡을 국수틀안에 넣고 눌러서 국수를 뽑는다.

3. 틀국수는 4분정도 삶으면 익는다. 익은 국수를 꺼내서 찬 물에 헹군 다음 물기를 걷우고 식용유를 넣어 골고루 젓는다.

4. 메밀국수를 그릇에 담고 소금과 식초, 겨자, 깨장, 마늘즙, 참기름, 기름고추 등을 넣어 골고루 젓는다.

꿀팁:

틀국수는 메밀이나 옥수수, 보리 등 점성이 약한 다른 잡곡을 사용해도 된다. 메밀국수는 검게 윤기 나고 보리는 갈색이며 옥수수는 노랗게 빛을 내며 각자 고유의 맛을 자랑한다.

전통을 중시하는 오늘날 마트에서 국수틀을 살수도 있고 그러지 않을 경우에는 국수틀을 스스로 제작해도 된다. 부디 전통 국수틀이 아니라도 원하는 굵기의 국수를 뽑을수 있는 도구면 된다.

틀국수는 비빔면으로 만들어도 되고 계절에 따라 여름에는 시원한 냉면으로 만들고 겨울에는 온면으로 만들며 자신의 입맛에 따라 야채나 육류, 해물 등을 넣어도 좋다.

번역/편집: 이선옥 Korean@cri.com.cn