4. 고순선단(苦筍饍段)-죽순과 뱀장어 요리

대담한 요리사들이 비릿한 냄새가 많으면서도 호방한 뱀장어와 청신한 맛이 나면서도 우아한 죽순을 함께 볶아 요리를 만들었다. 죽순은 살이 부드러워 입에 넣으면 연한 감이 든다. 반대로 뱀장어는 묵직한 맛인데 그것이 날아갈듯한 죽순의 맛에 토대를 마련해주어 죽순의 맛을 진하게 잡아주고 또한 죽순의 청신한 맛때문에 뱀장어의 비릿내가 간데온데 없이 사라진다.

이 요리를 처음 맛 보는 사람은 보통 이 요리를 입에 넣으면서 이마를 찡그리지만 배속 깊이에서 시원한 맛이 올라오면 고진감래를 느껴 금방 얼굴에 웃음을 떠 올리며 다시 저가락을 그 요리에 가져가게 된다.

5. 삼선죽손(三鮮竹蓀)-세 가지 맛의 죽손볶음요리

푸른 야채잎이 담백하면서도 우아한 죽손-그물버섯을 둘러싸고 있고 죽손이 드러누운 맑은 국물에 분홍빛의 소세지와 흰 닭고기가 깔려있다. 죽손은 구멍이 많아 물을 많이 먹는다. 그래서 죽손의 맛이 더욱 일품이다.

이 요리의 국물은 죽손, 소세지, 닭고기, 돼지고기 뼈 등으로 만들어 영양도 충분하고 맛도 좋다. 이 요리를 먹을때는 저가락으로 죽손을 집어서 죽손에 스민 국물을 짜면 맛이 못하다. 먼저 가볍에 죽손을 접시에 담은 뒤 국물을 두 숟가락 정도 얹어서 입에 넣으면 그 향긋한 맛이 입안으로부터 목안, 위에까지 가득해 음악이라도 듣는듯 취하게 된다. 그리고 입안에는 죽순이 남아 향기를 계속 풍긴다.