중국의 유명한8대 요리체계에는 산동요리(노채), 사천요리(천채), 강소요리(소채), 절강요리(절채), 광동요리(월채), 호남요리(향채), 복건요리(민채), 안휘요리(휘채)등 8가지 요리가 포함된다. 8대 요리는 각각 다음과 같은 특색을 가지고 있다.

산동 노채의 특징: 산동요리는 순수한 입맛을 중요시 한다.내지에서는 입맛이 강하고 신선한 맛을 위주로 하고 연해에서는 신선하면서 담백한 맛이 특점이다. 노채는 그 맛이 신선하고 연하며 향이 좋고 또 바삭바삭한 특색을 가지고 있다. 특히 탕류의 조리법을 중요시 하며 파와 마늘로 국물 맛을 내는데 익숙하다. 그리고 생선 요리법에 독특한 조예를 가지고 있다.

사천 천채의 특징: 천채는 음식 재료가 풍부하고 맛이 다양하며 대중들의 입맛에 맞기로 이름났다. 사천요리는 그 맛이 신맛, 어향, 괴미(怪味)등 독특한 스타일을 유지하고있다. 조리의 방법은 볶기,지지기, 굽기, 기름에 데치기 등을 많이 사용한다.

강소 소채의 특징: 소채는 재료가 광범위 한데 강물, 하천, 호수, 바다의 생선을 위주로 한다. 소채는 칼을 쓰는 솜씨가 섬세하고 요리 방법이 다양하며 데우기, 찌기, 익히기, 훈제 등 방법을 많이 사용한다.소채는 음식재료의 원래맛을 내는데 치중 하며 담백하고 신선한 맛을 선호한다. 그래서 소채는 그 풍격이 우아하고 겉모양이 아름답다.

절강 절채의 특징: 음식이 작고 정교하며 모양이 예쁘고 귀엽다. 그 맛은 신선하고 매끈하며 시원한것 등이 특징이다. 소채는 향료를 이용해 맛을 내는데 30여종의 조리 방법을 가지고 있다. 그중에서 익히기, 찌기, 잡채 볶기, 데우기 등 방법을 많이 쓴다.

광동 월채의 특징: 월채는 재료의 범위가 넓고 재료 선정이 정밀하며 조예가 깊고 다양한 변화를 가지고 있다. 그 맛은 시원하고 바삭바삭하며 신선하면서 연한 특색을 가지고 있다. 월채는 "?而不淡，?而不俗，脆嫩不生，油而不?"라는 말로 표현 되는데 담백하면서도 슴슴하지 않고 신선하면서도 비린맛이 없고 연하면서도 날것이 아니고 기름기가 있어도 느끼하지 않다는 뜻이다.

호남 향채의 특징: 향채는 요리의 내재적 미와 외형의 아름다움을 선호한다. 향채는 음식 재료의 조합을 중시하고 맛이 서로 스며들게 하며 특히 시고 매운맛을 많이 낸다. 요리방법: 향채는 일찍 서한초기부터 찜, 굽기, 회, 탁, 우리기, 납향, 젖히기, 말리기,부수기등 여러가지 기술을 가지고 있었다. 지금 그보다 더 뛰어난 것은 약한 불로 천천히 고는 방법이다.

복건 민채의 특징: 요리 원료는 산해진미를 위주로 칼을 쓰는 방법이 절묘하고 입맛을 첫자리에 놓는다. 탕과 채에 연구가 깊고 변화가 많다. 민채는 요리 방법이 섬세하고 맛을 내는데 특별히 중시한다.

안휘 휘채의 특징: 담백하고 순박하며 자연적인 맛을 그대로 낸다. 휘채는 맵고 향이 좋으며 또 농도가 알맞다. 재료를 선택함에 있어서 아주 엄격하고 불사용 방법이 독특하다. 음식의 영양가치를 중요시 하고 원래 맛을 선호 하면서 또 양식이 다양하다.요리 비결에는 굽기, 오랫동안 푹 삶기,훈제 등이 있다.