베이징 거리의 "어선요리집" 등 식당은 저명한 궁중 요리점으로서 궁중의 풍부한 요리들을 선보이고 있다. 하지만 이는 진정한 어선의 작은 부분에 속할뿐 전부를 다 대표하는 것은 아니다.

궁중 "어선방"은 휘황찬란한 자금성내의 구성부분으로서 몇백년래 수많은 민간 미식을 집결해 황실가족에게 제공했고 시간이 흘러 궁중의 어선요리는 민간에 전해져 대중적인 요리로 발전되었다.

자금성내에 얼마의 "선방"이 있는가는 물음에 대해서는 아직 정확한 수치를 통계할 수 없다. 황실성내 크고 작은 궁원마다에는 모두 선방이 있었는데 후궁의 왕비들만 해도 8개의 등급으로 나뉘었으며 식비는 50냥~100냥사이의 서로 다른 가격을 나타냈다. 신분이 낮을수록 선방 규모도 더욱 작았고 요리수도 적으며 식기도 금, 은, 석, 도자기 등으로 나뉘어 졌다.

수많은 선방중 가장 큰 것은 황제를 위해 복무하는 "어선방"이다. 자금성내에는 "내어선방"과 "외어선방" 두개가 있었는데 "외어선방"은 연회에 참석한 대신들이나 당직을 서는 대신들의 식사를 책임진 것이고 "내어선방"은 주로 황제에 제공하는 최고급의 요리를 책임진 것이었다. 그 외 "원명원", "의화원" 등 황실정원과 열하, 난하, 장삼영 등에도 어선방이 있었다.

제왕들의 식사관리에는 얼마의 사람들이 종사했을까? 정확한 수치는 알 수 없지만 단 자금성내의 "양심전어선방(내어선방)"에만 해도 몇백명이 일하고 있었다고 밝혀졌다.

그 외 액외로 요리사를 모집하는 현상도 적지 않았다. 즉 모 왕부나 대신들 집에서 만든 요리가 일단 제왕들의 총애를 받게 되었을 경우 직접 그 요리사를 궁중에 모셔올 수 있었다. 궁중의 어선 요리사는 하도 많아 몇년, 몇십년이 지나도 어떤 요리사는 매년 한두번 정도밖에 요리를 만들 수 없었고 심지어 평생동안 한번의 기회도 가지지 못하는 경우가 있었다.

황제는 지고무상한 권위를 갖고 있었기때문에 황제의 식사는 보통 사람들과 비교할 수 없듯이 마시는 물도 잘 선택해야 했다. 원조때부터 황족이 마시는 물은 베이징 옥천산에서 취했는데 청조때에 와서 옥천산은 거의 궁중 전문 수원으로 되어 매일 옥천산에서 자금성사이의 노정에는 물을 담은 마차가 끊길줄 몰랐다고 한다.

황제가 식사하기전 메뉴에는 식사 시간과 지점, 요리이름 등이 적혀있으며 어떤 요리는 어떤 식기에 담고 어떤 식탁위에 놓아야 하는가 하는 등 자세한 내용도 적혀져 있다. 청조때 건륭황제 등 황족들의 식사는 대부분 "건청궁", "양심전", "홍덕전" 등 곳에서 진행되었고 매년 제사날에는 "재궁"에서 소식을 했다.

"천자"는 죽음을 가장 두려워했기 때문에 요리사, 태감 등 사람들은 여러 과정을 거쳐 선발하지만 황제 등 황족은 여전히 경계심을 갖고 있다. 음식물중에 독을 넣는 것을 방지하기 위해 황제는 늘 "음식 맛보기" 등 방법을 채용해 황제가 식사하기 전 후비들에게 어선요리를 선물하거나 태감들더러 먼저 맛보게 한 후 황제가 직접 먹었다. 먹을때에는 은기와 상아 저가락을 사용했는데 역시 독을 검증하는 한가지 방법이었다.

"황제 하루의 메뉴는 백명의 국민이 몇년간 먹는 음식에 해당했다"는 말이 있다. 황제의 가장 일반적인 한끼에도 20가지의 요리가 제공되었다. 기재에 의하면 건륭황제의 어느날 하루 아침 식사는 "각설탕 제비집", "오리구이" 등 19가지 요리와 "오리죽" 등 주식이 포함되었고 저녁식사는 "제비집 오리찜", "동파육" 및 후비들에 선물한 요리 총 37가지를 포함했다고 적혀있다. 즉 하루간의 두끼에만 총 76가지 요리가 식탁에 오른 것이다.

매번 궁중 연회에서의 메뉴는 산해진미를 이루었는데 어떤때에는 134가지 요리와 48가지 냉채 및 각종 디저트가 있었으며 청조말기에 이르러 요리는 200여가지에 달했다고 한다.

역사의 변화는 수백년, 수천년간 산해진미를 만들었던 어선방이 부귀영화를 누렸던 제왕과 함께 역사에 의해 묻혀버리게 했으며 직접 황제의 식사를 책임졌던 요리사와 그 후대도 오늘날 몇명을 볼 수 없게 되었다. 단 어선요리사가 창조한 요리재능은 노동인민들의 지혜의 결정체임에 틀림없는 것이다.