(사진설명: 두가지 맛의 가물치)

스토리:

두가지 맛의 가물치 요리 장군과교(將軍過橋)는 한 가지 식재를 두 가지 조리법으로 만든 강소(江蘇) 양주(揚州)의 명사음식이다. 양주의 사람들은 몸집이 검고 포악한 생선 가물치를 용궁의 장군으로 부른다.

그리고 양주에서는 한 가지 식재를 가지고 두 가지 조리법으로 음식을 만드는 것을 다리를 건너다는 의미로 과교(過橋)라고 한다. 따라서 장군과교는 두 가지 조리법으로 만든 가물치 요리이다.

건데기 중심의 볶음요리와 해물탕 두 가지 맛의 가물치 요리는 생선이 하얗고 육질이 연하며 우유빛의 국물이 시원하면서도 맛이 깊다. 또한 기와 혈을 돕는 효능을 가져 건강식으로 꼽힌다.

사서 <한상삼백음(邗上三百吟)>에는 "생선살로 볶음요리를 만들고 생선의 껍질과 뼈로 생선탕을 만들어 두 가지 맛을 선물한다. 가물치는 육질이 부드러우면서 졸깃해서 좋다"고 기록되어 있다.

특징:

두가지 맛의 가물치 요리 장군과교(將軍過橋)는 하얀 생선살 육질이 연하면서도 졸깃하고 우유빛의 국물이 시원하면서도 맛이 깊고 순하며 기와 혈을 돕는 건강음식이다.

식재:

가물치 700그람, 죽순 30그람, 표고버섯 20그람, 청강채 100그람, 새우살 25그람, 소세지 50그람, 계란 1알

양념:

파 20그람, 생강, 소금, 다시다, 미정, 후추가루, 녹말, 육수 조금씩

준비작업:

1. 표고버섯은 꼭지를 버리고 죽순은 납작 설며 소세지도 납작 썬다.

2. 청강채는 반으로 자른다.

3. 가물치는 깨끗하게 손질하고 어두와 어미를 잘라둔다.

4. 가물치 뼈를 갈라내고 생선살을 납작 썬다.

5. 가물치 뼈에 소금과 다시다, 후추가루를 뿌려 둔다.

6. 어두와 어미에 소금과 다시다를 뿌려 골고루 젓는다. 생선살은 소금과 다시다, 계란흰자에 골고루 젓고 이어 녹말을 넣어 계속 골고루 저어서 둔다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 두고 불에 올려 물이 끓으면 소금과 다시다, 식용유를 조금 넣고 그 물에 청경채를 살짝 데쳐낸다.

2. 이어 죽순과 표고버섯을 데쳐낸다.

3. 다른 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 파와 생강을 넣어 볶다가 새우살을 넣는다.

4. 납작 썬 생선살을 넣어 볶아서 그릇에 담는다.

5. 미정과 육수을 두고 소금, 다시다로 간한 후 어두와 어미, 생선뼈, 소세지, 죽순, 표고버섯을 넣어 국물이 우유빛이 되도록 뭉근히 끓인다.

6. 식재가 익으면 식재만 꺼내서 어두와 어미를 그릇에 담는다.

7. 생선국물에 녹말을 넣어 한소끔 끓여서 식재위에 담고 주변에 파아란 청강채를 펴담는다.

주의사항:

이 요리의 키는 육질이 부드러우면서도 졸깃한 가물치이다. 따라서 싱싱한 가물치를 선택하는 것이 중요하고 자신의 입맛에 따라 임의로 두가지 조리법을 선택해도 된다.

(끝)