(사진설명: 보기만 해도 군침이 도는 돼지고기 수육)

베이징의 돼지고기 수육은 중국어로 백자육(白煮肉, Baizhurou)이라고 한다. 이 요리는 오랜 역사를 자랑하는 베이징의 정통요리인데 명(明, Ming)조말에 만(滿, Man)족에 의해 만들어졌고 청(淸, Qing)조가 베이징에 들어오면서 궁중으로부터 민간에 전해지게 되었다고 한다. 최초에 이 요리는 만족의 제사전용 음식이었는데 청조 1741년부터 제사용 음식이 아닌, 여러 가지 돼지고기 음식을 만들게 되었다. 돼지 한 마리를 가지고 많은 돼지고기 요리를 만들었는데 돼지머리로부터 돼지꼬리에 이르기까지, 돼지껍질로부터 돼지곱창에 이르기까지 하나도 버리지 않고 수십가지의 요리를 만들었다. 그 중 가장 대표적인 요리가 바로 이 수육이었다고 한다.

베이징에서 돼지고기 수육을 만드는 집 중 사과거(砂鍋居, Shaguoju)가 가장 유명하다. 1741년 돼지고기 수육을 전문적으로 만드는 집인 사과거가 생긴 후 지름 133cm 의 큰 가마를 걸어놓고 매일 돼지 한 마리를 잡아서는 돼지고기 수육을 만들어 팔았는데 장사가 잘 돼서 점심전에 돼지 한 마리가 다 팔려 오후면 문을 닫고 쉬어서 민간에는 "사과거의 간판이냐, 오후면 보이지 않게"라는 말까지 나돌게 되었다.