중국의 음식은 풍부하기 그지 없어 분식 한 가지만 해도 수를 헤아릴수 없이 많다. 분식중에서도 중국의 대표적인 국수 여섯가지를 지역별로 알아본다.

(사진설명: 칼국수 도삭면)

1. 칼국수 산서(山西, Shanxi)의 도삭면(刀削面)

칼국수 산서의 도삭면을 만드는데 키는 칼과 밀가루반죽이다. 버드나뭇잎처럼 이쁜 칼로 만든 도삭면은 매끌매끌하고 부드러우면서도 눌어붙지 않고 졸깃졸깃하다.

밀가루 반죽 기술 역시 아주 중요해 밀가루와 물의 비례에 조금이라도 차질이 생기면 칼국수의 모양이 이쁘지 못하거나 면발이 졸깃졸깃하지 못하게 된다.

도삭면을 만드는데서 또 한 볼거리는 주방장이 반죽한 밀가루를 한 손에 들고 다른 손에는 칼을 잡고서 길고 가는 면발을 가마에 직접 깎아 넣는 것이다.

칼국수의 소스 역시 중요하다. 납작납작 썬 돼지고기와 실처럼 썬 목이버섯, 표고버섯, 원추리를 기름을 둔 가마에 넣어 볶다가 잘게 썬 애호박을 넣은 뒤 계란으로 마감한다.

맞춤하게 익힌 칼국수위에 소스를 얹고 그 위에 산서의 식초를 두면 먹기도 전에 고소한 맛이 위를 자극해 군침이 흐를 정도이다.