(사진설명: 탕면 랍면)

4. 수타면 란주(蘭州, Lanzhou)의 랍면(拉面)

수타면 란주의 랍면은 탕면이다. 그 때문에 키는 쇠고기나 면발이 아니라 쇠고기 육수이다. 자자손손 전해지는 비법으로 만드는 육수는 만드는 방법이 까다롭기 그지 없다.

약한 불에 쇠고기를 삶으면서 수십가지의 양념을 넣어 육수를 만들었음에도 불구하고 전혀 다른 냄새가 없이 쇠고기 국물의 시원한 맛밖에 나지 않는다.

란주 수타면의 특징은 국물이 시원한 것이다. 란주에서 쇠고기 랍면을 만드는 집에 들어가면 먼저 시원한 쇠고기 육수부터 손님에게 올려 위를 깨운 다음 수타면을 올린다.