(사진설명: 짙은 소스 자라볶음)

스토리:

짙은 소스 자라볶음 홍소빙당갑어(紅燒氷糖甲魚)는 녕파(寧波)의 정통요리로 이백여년의 역사를 자랑한다. 전한데 의하면 청(淸)나라때 녕파지역에서 가장 큰 규모를 자랑하던 음식점 장원루(狀元樓)에서 만든 요리라고 한다.

장원급제를 뜻하는 장원루는 처음부터 장원루로 불리운 것이 아니다. 녕파의 두 선비가 당시의 도읍인 북경(北京)으로 과거시험 보러가면서 이 가게를 찾았다.

그들은 장원급제를 뜻하는 독점오두(獨占鰲頭)라는 요리를 만들라고 했다. 하지만 그 음식점에서는 그런 요리이름을 들어본적도 없으니 만드는 방법은 더욱 아는 사람이 없었다.

이 때 한 요리사가 나서서 자라를 가지고 음식을 만들어 짙은 소스의 원어(元魚)볶음을 내왔다. 으뜸가는 물고기의 의미를 가진 원어란 사실 자라이다.

두 선비가 먹어보니 맛이 별미고 모양이나 색상, 향 모두가 최고였다. 기분이 좋으 두 선비는 맛 있는 음식에 술도 기울이면서 즐거운 식사를 하고 북경으로 가서 과거시험을 보았는데 한 선비는 장원급제하고 다른 선비는 2등으로 합격되었다.

그로부터 그 가게는 장원루로 불리우고 짙은 소스의 자라볶음이 녕파의 정통명요리로 부상하게 되었으며 절강지역은 물론이고 다른 지역에까지 전파되게 되었다.

요리체계:

짙은 소스 자라볶음 홍소빙당갑어(紅燒氷糖甲魚)는 절강(浙江, Zhejiang)요리 중 녕파(寧波)계에 속한다. 일명 절채(浙菜)로 불리우는 절강요리는 강남의 아름다운 경치처럼 식객들의 기억에 남는 맛 있고 이쁜 음식들로 구성되어 있다.

기원전부터 요리체계 발단을 시작해 오랜 세월동안 발전을 거듭하면서 자체의 특징을 형성한 절강요리는 식재를 엄선하고 특히 볶는 조리법을 많이 사용하며 식재의 원 맛을 살리고 우아한 요리의 모양에 신경을 쓴다.

절강요리 중 녕파계는 녕파(寧波, Ningbo)지역의 음식을 말한다. 녕파계 요리는 주로 해물로 찌고 굽는 등 조리법으로 조리해서 식재의 원 맛을 살리는 동시에 산뜻한 색채를 유지한다.

(사진설명: 짙은 소스 자라볶음)

식재:

자라 1마리

양념:

돼지고기비게 50그람, 얼음사탕 50그람, 파와 생강 10그람씩, 조리용 술과 간장 20그람씩, 식초 10그람, 육수 505그람, 녹말 10그람, 비게기름 50그람

조리법:

1. 자라는 깨끗이 손질해서 내장과 껍데기를 버리고 자라살만 취해서 토막토막 자른다. 비게도 같은 크기로 썬다.

2. 끓는 물에 자라살을 넣어 살짝 끓여내고 이어 자라 껍데기를 넣어서 데쳐낸다.

3. 냄비에 비게기름 40그람을 두고 기름이 더워나면 파와 생강을 볶아서 고소한 냄새를 풍긴다. 이어 자라살을 넣고 술과 비게, 육수를 넣어 센 불에 끓으면 불을 약하게 하고 자라고기가 살짝 익도록 뭉근히 끌인다.

4. 파와 생강을 걷어내고 간장과 얼음사탕을 넣은 다음 자라고기가 푹 익도록 계속 뭉근히 끓인다. 식초와 녹말, 남은 비게기름을 넣어 마감하고 그릇에 담은 다음 위에 자라껍데기를 덮는다.

특징:

짙은 소스 자라볶음 홍소빙당갑어(紅燒氷糖甲魚)는 자라고기가 부드러우면서도 졸깃졸깃하고 맛 또한 고소하면서도 담백하며 고소한 단 맛으로 시작되어 신 맛과 짠 맛으로 마감되어 특이하다.

영양:

자라는 중국요리에서 고급식재의 하나로 인정된다. 맛이 담백하고 영양분이 많이 함유되어 다양한 암의 예방에 도움이 되고 고혈압과 심장성 질환에도 좋은 건강식이다.

주의사항:

이 요리는 센 불에 볶고 센 불에 끓인 후 소금과 간장, 얼음사탕 등으로 간한다. 그리고 중간불에 마감해야 고기의 맛이 졸깃졸깃하고 단 맛과 신 맛, 짠 맛이 각자 고유의 맛을 유지하게 된다.

(끝)