(사진설명: 노포 덕흥관 외관)

스토리:

새우 해삼요리 하자대오삼(蝦子大烏參)은 상해(上海)요리의 하나로 상해 덕흥관(德興館)이라는 음식점의 스페셜 메뉴이다. 이 요리에는 레스토랑과 이웃한 양항가(洋行街)라는 거리의 스토리가 깃들어 있다.

1920년대 양항가는 벌써 상해에서 가장 번화한 상가로 부상했다. 양항가에서 해물장사를 하던 한 사장이 덕흥관 음식점을 찾아와 해삼을 무료로 제공할테니까 음식을 개발해서 홍보해달라고 했다.

덕흥관의 요리사는 먼저 해삼을 불에 구워서 딱딱한 껍데기를 제거하고나서 해삼이 푹 퍼지도록 물에 담그었다가 물기를 걷운 다음 기름에 튀겼다.

이어서 죽순과 설탕, 다시다, 육수에 뭉근히 삶았다. 그렇게 조리한 해삼요리는 해삼이 반지르르 기름기 돌고 입에 넣으면 부드럽기 그지없고 담백하면서도 고소해 별미였다.

해삼요리를 맛 본 식객들이 엄지를 내들지 않는 이가 없어 덕흥관의 해삼요리가 일미라는 입소문이 한 순간 상해의 거리와 골목에 널리 퍼지게 되었다.

해삼요리를 먹으러 덕흥관을 찾는 손님이 많아지면서 다른 음식점들에서도 너도나도 해삼요리를 메뉴에 추가했고 그에 따라 해물장사를 하는 양항가 회사의 해삼도 불티나게 팔렸다.

그 뒤에 요리사는 또 해삼요리에 기름에 튀긴 새우를 추가했는데 짙은 소스의 해삼과 바삭바삭한 새우가 어울려 맛이 더욱 좋아졌다. 그로부터 새우와 해삼을 조리한 음식이 상해의 대표요리로 부상하여 오늘에 이른다.

요리체계:

새우 해삼요리 하자대오삼(蝦子大烏參)은 일명 본방채(本幇菜)로 불리우는 상해(上海)요리에 속한다. 시골음식에서 발원한 상해요리는 일상적인 가족요리에 더 가깝다.

바닷가에 위치한 상해는 기후가 좋고 해물이 많으며 사계절 싱싱한 야채도 많이 난다. 중국 최고의 무역도시로 부상하면서 중국 각지의 요리들이 상해에 진입하면서 다양한 요리의 특징을 모아 상해요리체계가 형성됐다.

볶고 찌는 조리법을 주로 사용하는 상해요리는 간장을 많이 사용함으로 색갈과 맛이 짙고 짠 맛과 단 맛, 신 맛이 어울린다. 싱싱한 식재를 사용함으로 맛이 담백하면서도 시원하다.

(사진설명: 새우 해삼요리)

식재:

사이즈가 큰 해삼 1마리, 새우 30그람

양념:

파 10그람, 미정 15그람, 간장 20그람, 짙은 소스 50그람, 설탕 10그람, 육수 300그람, 비게기름 800그람, 녹말 15그람

조리법:

1. 해삼은 깨끗이 씻어서 찬 물을 둔 냄비에 넣어 뚜껑을 닫아 불에 올려 끓인다. 한소끔 끓으면 불을 끄고 12시간 그 물에 담그어 둔다. 그렇게 불린 해삼은 제대로 퍼져서 조리한 후 부드럽게 된다.

2. 냄비에 비게기름을 두고 80% 정도 더워나면 해삼을 넣어 겉이 바삭바삭 하도록 튀겨낸다.

3. 새로 씻은 냄비에 비게기름 30그람을 두고 기름이 더워나면 해삼을 넣고 미정과 간장, 설탕, 짙은 소스, 육수, 새우를 넣어 센 불에 끓인다. 끓으면 불을 약하게 하고 냄비 뚜껑을 닫아 뭉근히 끓인다. 국물이 걸어지면 해삼을 꺼내서 그릇에 담는다.

4. 남은 국물에 파와 녹말을 넣고 비게기름 10그람을 넣어 골고루 저어서 해삼위에 펴담는다.

특징:

새우 해삼요리 하자대오삼(蝦子大烏參)은 완정한 해삼의 모양이 보기좋고 짙은 맛이 시원하면서도 고소하고 육질이 부드러우면서도 졸깃졸깃하여 별미이다.

영양:

해삼은 영지와 어깨를 겨룰 정도로 건강에 좋은 식재이다. 특히 신장에 좋은 해삼은 남성의 내분비능력을 증진하는 동시에 여성의 기초대사도 도와준다.

또한 인체의 면역기능을 증진시켜 여러 가지 질병에 맞서도록 하며 효과적으로 암을 예방하고 노쇠를 막아주며 강한 복원효능으로 상처를 빨리 낫게 하고 질병회복에도 도움이 된다.

새우는 혈을 돕고 체내의 독소를 제거하며 경락을 통하게 하고 입맛을 돋우는 등 효능을 가진다. 따라서 근육통이나 마비, 피부병에 도움이 되고 체질이 약한 사람들에게 좋다.

주의사항:

새우 해삼요리에서 해삼은 가시가 적고 몸집이 큰 해삼을 선택하고 새우는 밀물새우로 건새우를 사용한다. 이 요리의 키는 해삼을 충분히 물에 담그는 것인데 찬 물에 넣어 서서히 끓여서 그 물에 그대로 12시간 담그는 것이다.

조리과정 중 해삼을 기름에 튀겨내는 고리를 줄일수 없다. 기름에 충분히 튀겨야 온갖 양념과 소스, 육수를 넣고 끓이는 두번째 고리를 통해 해삼의 맛이 충분히 드러나게 된다.

(끝)