(사진설명: 삼색모듬요리)

스토리:

삼색 모듬요리 구삼사(扣三絲)는 상해(上海)지역에서 오래동안 전해져 내려온 정통요리이다. 명절이 되면 상해인들은 집집마다 오붓한 모임의 의미를 가진 이 요리를 만든다.

채썬 세 가지 식재라는 의미의 삼사란 보통 소세지와 죽순, 닭고기를 말한다. 황금빛 소세지와 하얀 죽순, 닭고기가 조화를 이루어 금은구삼사(金銀扣三絲)로도 불리운다.

이 요리는 세 가지 색상의 식재가 모였다고 해서 단합의 의미를 가지는 동시에 음식의 모양이 금과 은이 산처럼 쌓인것 같다고 해서 부자가 된다는 길한 뜻도 나타낸다.

과거 상해근교 시골 부자집의 결혼피로연에서 이 요리는 필수였다. 이 요리가 올라야 잔치상의 급별이 올라가고 이 요리가 올라야 길한 의미가 보여진다고 인정했기 때문이다.

이 요리를 만드는 조리법은 워낙 까다롭다. 먼저 칼질을 잘해야 식재를 실처럼 가늘게 썰수 있다. 다음으로 조리법이 아주 복잡해서 조리법에 능한 요리사들이 많지 않다. 따라서 삼색 모듬요리는 더욱 상해요리 중 고급요리로 인정된다.

요리체계:

삼색 모듬요리 구삼사(扣三絲)는 일명 본방채(本幇菜)로 불리우는 상해(上海)요리에 속한다. 시골음식에서 발원한 상해요리는 일상적인 가족요리에 더 가깝다.

바닷가에 위치한 상해는 기후가 좋고 해물이 많으며 사계절 싱싱한 야채도 많이 난다. 중국 최고의 무역도시로 부상하면서 중국 각지의 요리들이 상해에 진입하면서 다양한 요리의 특징을 모아 상해요리체계가 형성됐다.

볶고 찌는 조리법을 주로 사용하는 상해요리는 간장을 많이 사용함으로 색갈과 맛이 짙고 짠 맛과 단 맛, 신 맛이 어울린다. 싱싱한 식재를 사용함으로 맛이 담백하면서도 시원하다.

(사진설명: 삼색모듬요리)

식재:

삶은 돼지고기 살코기 75그람, 소세지 10그람, 삶은 닭가슴살 50그람, 삶은 죽순 50그람, 끓는 물에 데친 표고버섯 1개.

양념:

육수, 비게기름, 소금, 다시다 조금씩

조리법:

1. 돼지고기와 소세지, 닭고기, 죽순을 각자 별도로 실처럼 가늘게 썬다. 표고버섯은 꼭지를 버리고 이쁘게 손질해서 그릇 중앙에 둔다.

2. 소세지를 세 등분해서 그릇중앙의 표고버섯을 기준으로 세 곳에 펴담는다. 닭고기와 돼지고기, 죽순을 각자 세 등분해서 차례로 소세지 사이에 이쁘게 펴담는다.

3. 식재위에 소금을 뿌리고 육수를 둔 다음 시루에 올려 15분간 쪄낸다. 식재가 익으면 그릇을 꺼내서 접시위에 거꾸로 덮어 음식을 옮겨 담는다.

4. 나머지 육수를 끓여 거품을 걷어내고 간을 한 다음 비게기름을 넣어 식재위에 가볍게 붓는다.

특징:

삼색 모듬요리 구삼사(扣三絲)는 봉긋한 모양이 둥근 산같이 이쁘고 화합의 뜻을 나타낸다. 또한 맑은 국물이 시원하며 고소한 돼지고기와 상큼한 죽순이 어울려 별미이다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

죽순에는 다양한 영양분이 함유되어 있고 특히 식이섬유가 많아서 위장에 좋다. 단백질은 많이 함유되고 녹말성분은 적어 비만증과 고혈압, 당뇨, 동맥경화증 등 환자들에게 어느 정도 식보역할을 하기도 한다.

짠 맛과 단 맛이 어우러진 소세지는 전혀 느끼하지 않아 맛이 좋다. 사전에 익힌 음식이라 육류의 다양한 영양분이 쉽게 인체에 섭취된다. 소세지는 신장에 좋고 골격을 든든하게 하며 상처를 빨리 아물게 한다.

주의사항:

중국에는 삼대 소세지 브랜드가 있다. 그 중 가능하면 800여년의 역사를 자랑하는 금화(金華) 소세지를 선택한다. 송(宋)조때 벌써 돼지고기를 소세지로 가공했는데 소세지의 색상이 붉다고 해서 이름이 금화이다.

이 요리는 소세지와 닭고기, 죽순 세 가지 식재를 사용하고 포인트가 모든 식재를 같은 길이와 굵기고 가늘게 썰어야 한다는 것이다. 그래야 보기도 좋고 맛도 최고로 유지할수 있다.

(끝)