(사진설명: 면양의 모듬찜)

스토리:

면양의 모듬찜 면양삼증(沔陽三蒸)은 삼겹살과 생선, 쌀 세 가지를 쪄서 조리하는 호북(湖北) 면양의 정통요리이다. 면양은 오늘날의 호북성 선도(仙桃), 홍호(洪湖)지역을 말한다.

면양에서는 특히 찌는 조리법을 사용한 음식들이 많이 난다. 육류와 생선, 쌀 세 가지를 가지고 음식을 만들며 찌는 방법도 다양하기 그지없다. 식재에 쌀가루를 묻혀 찌는 방법, 맑은 물에 그냥 찌는 방법, 간이 든 다양한 국물에 찌는 방법, 불에 찌는 방법 등 십여가지가 된다.

면양삼증 요리가 개발된데는 시대를 거슬러 과거로 올라간다. 전한데 의하면 먼 옛날 면양에는 항상 큰 물이 져서 사람들은 쌀 대신 물고기를 주식으로 삼았다고 한다.

현지인들은 산나물과 새우, 연근 등 식재를 모아서 시루에 올려 쪄서 음식을 만들어 허기를 달랬고 그로부터 세 가지 식재를 모아서 쪄서 만든 음식이라는 면양삼증요리가 전해지게 되었다.

한편, 면양삼증 요리가 칠팔백년전 원(元)조 후반의 농민봉기군 두령 진우량(陳友凉)과 연관된다는 설도 있다. 진우량장군이 군사를 이끌고 면양지역에서 싸움을 하는데 오래동안 병사들이 제대로 된 식사를 하지 못했다.

병사들의 식사를 담당한 라냥냥(羅娘娘)이 민간에서 배운 조리법을 사용해 쌀가루에 생선과 연근, 야채를 버무려 시루에 올려 쪄서 음식을 만들었다. 주식과 반찬을 겸하는 그 음식은 고소하면서도 상큼하고 별미였다.

그 음식을 먹은 병사들의 사기가 하늘같이 치솟으면서 진우량의 군대는 승리에 승리를 거듭했다. 따라서 면양삼증은 무운장구하는 진우량의 군사를 따라 각지로 전파되었다.

그 뒤에 유난히 강남을 좋아해서 수차 남하한 청(淸)조 건륭(乾隆)제도 이 요리를 맛 보고 엄지 손가락을 내들었으며 그로부터 면양삼증은 끊임없는 개진을 거쳐 잔치상에 오르면서 오늘에 이른다.

요리체계:

면양의 모듬찜 면양삼증(沔陽三蒸)은 일명 악채(鄂菜)로 불리우는 호북(湖北)요리에 속한다. 강한(江漢)벌판을 중심으로 무한(武漢)과 형주(荆州) 등지의 음식이 그 대표이다.

장강(長江)의 하류, 동정호(洞庭湖)의 북쪽에 위치, 강물과 호수가 많은 호북은 기후가 따뜻하고 물산이 풍부하다. 특히 민물생선이 많이 나고 산간지대에서는 온갖 진미를 찾을수 있다.

찌고 튀기고, 볶는 등 조리법을 많이 사용하는 호북요리는 국물이 짙고 걸죽하며 맛이 짙고 순하다. 물고기와 육류, 야채 등을 주요 식재로 하고 음식의 모양은 둥근 완자를 선호한다.

(사진설명: 면양의 모듬찜)

식재:

삼겹살 200그람, 생선 200그람, 쌀 200그람, 야채 150그람

양념:

소금, 간장, 다진 생강, 미정, 다시다, 식초, 계피, 정향, 팔각 조금씩

조리법:

1. 쌀을 깨끗이 씻어서 뚝배기에 담고 하얀 쌀이 노랗게 되도록 약한 불에 볶는다. 쌀이 노랗게 되면 계피와 정향, 팔각을 넣어 3분간 더 볶아서 굵은 가루가 나도록 빻아서 그릇에 담는다.

2. 삼겹살과 생선을 비슷한 크기로 썰어서 소금과 간장, 생강, 미정, 다시다, 식초를 넣어 골고루 버무려서 10분간 둔다.

3. 야채를 깨끗이 씻어서 삼겹살, 생선과 같은 크기로 잘라 생선, 삼겹살과 함께 쌀까루를 묻혀 작은 나무통에 넣어 시루에 올려 찐다.

4. 식재를 나무통에 두는 순서는 가장 하단에 쌀가루를 두고 그 위에 생선, 생선위에 삼겹살, 제일 위에 야채를 둔다. 나무통의 뚜껑을 닫고 시루에 올려 40분간 찐다.

특징:

면양의 모듬찜 면양삼증(沔陽三蒸)은 육류와 생선, 야채에 쌀가루를 묻혀 찐 음식으로 삼겹살이 기름지면서도 고소하고, 생선은 부드러우면서도 담백하며, 야채도 아삭하면서 쌀의 고소한 맛을 띠어 별미이다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

생선은 허한 체질을 돕고 비장을 든든하게 하며 혈을 돕고 체내의 찬 기운을 제거하며 위장에도 좋다. 또한 빈혈과 저혈당, 고혈압, 동맥경화 등 질병을 예방하기도 한다.

쌀에는 인체에 필요한 영양분이 많이 들어 있다. 따라서 쌀은 변비에 좋고 인체의 면역기능을 증진시키며 당뇨와 고혈압을 예방하고 콜레스틸롤을 낮추어 주며 알레르기 피부에도 도움이 된다.

주의사항:

이 요리에서 생선은 자신의 입맛에 따라 다양한 생선을 선택할수 있으나 면양삼증에서 많이 사용하는 생선은 민물생선인 초어(草魚)이다. 그밖에 야채도 자신이 원하는대로 선택이 가능하다.

냉이나 토란, 콩, 호박, 무, 연근, 쑥갓 등 다양한 야채를 선택해서 삼겹살, 생선과 함께 음식을 만들수 있다. 그리고 세 가지를 찐 삼증이 아니라 모든 식재를 별도로 시루에 올려 쪄서 먹어도 좋다.

(끝)