(사진설명: 염주말)

스토리:

부자의 요리 양금전발채(釀金錢發菜)는 천년의 역사를 자랑하는 섬서(陝西)의 정통음식이다. 전한데 의하면 당(唐)조때 당시 도읍이었던 장안, 오늘날의 섬서 소재지 서안(西安)에 왕(王)씨성의 행상이 살았다고 한다.

왕씨는 사막이나 척박한 땅에서 자라는 남조류의 식물인 염주말 중국어 이름이 발채(發菜)이고 그 발채가 부자가 됨을 의미하는 발재(發財)와 중국어 음이 같아서 끼니마다 그 식물을 식재로 음식을 만들었다.

사실 발채의 뜻은 머리카락처럼 가늘고 검은 채소라는 것이다. 척박한 땅에 드러누워 자라므로 키도 크지 못하고 굵기도 못할 뿐만 아니라 색상도 검푸르다.

끼니마다 염주말 음식을 먹던 왕씨가 그 뒤에 거리를 돌던 행상으로부터 어마어마한 부를 축적한 장안성의 갑부로 탈바꿈하게 되었다. 왕씨의 상황을 알고 있는 사람들은 왕씨처럼 부자가 되기 위해 너도나도 염주말로 만든 음식을 찾았다.

그로부터 세월이 흘러 백여년전의 민국(民國)시기에 이르러 사업가들은 만찬을 차릴때 양금전발채(釀金錢發菜)라는 요리를 빼놓지 않고 올렸다. 부자가 됨을 의미하는 발채에 돈을 의미하는 금전을 붙여 그 뜻을 배가시켰다.

중국 건국 후 고도 서안이 관광지로 부상하면서 해외의 많은 중국인과 외국인들이 서안을 방문하면 너도 나도 유구한 역사와 아름다운 소망을 겸한 염주말로 만든 음식을 찾았다.

이 요리는 염주말에 닭고기를 넣어 조리한 음식이다. 요리의 모양이 고대의 둥근 돈과 같다고 해서 금전이라는 수식어가 붙은, 모양과 의미, 맛, 영양분을 고루 갖춘 진미이다.

요리체계:

부자의 요리 양금전발채(釀金錢發菜)는 일명 진채(秦菜)로 불리우는 섬서(陝西)요리에 속한다. 섬서요리는 섬서 중부의 관중(關中)요리와 남부의 섬남(陝南)요리, 북부의 섬북(陝北)요리로 구성되어 있다.

섬서요리는 중국 8대요리는 아니지만 유구한 역사를 자랑하는 중국 문명의 발원지인 섬서에서 기원한 음식으로 고유의 음식체계로 짙은 지역적 특징을 나타낸다.

섬서요리는 식재의 원 맛을 살리는데 포인트를 두고 볶고 찌고, 삶는 등 조리법을 사용하며 요리의 다양성과 지역별 특색, 옛스러운 특징을 보유한다.

(사진설명: 부자의 요리 염주말 계란탕)

식재:

염주말 20그람, 닭고기 150그람, 계란 2알, 죽순 50그람, 시금치 50그람, 계란전 2장

양념:

닭소스10그람, 소금 5그람, 육수 750그람, 녹말 25그람, 미정 15그람, 다시다 3그람, 참기름 5그람

조리법:

1. 염주말은 깨끗이 씻어서 물기를 걷운다. 닭고기를 잘게 다져서 그릇에 담고 계란 흰자와 닭 소스, 소금, 다시다, 녹말, 염주말을 넣어 골고루 젓는다. 죽순은 납작납작 썰고 시금치는 죽순과 같은 길이로 썬다.

2. 계란 노른자에 육수 50그람와 녹말을 두고 골고루 저어서 시루에 올려 5분간 쪄낸 다음 식혀서 시금치와 비슷한 크기로 길죽하게 썬다.

3. 계란전에 닭고기와 염주말소를 두고 가운데 길죽하게 썬 계란 노른자를 올려 계란말이처럼 둥글게 감는다. 말이를 시루에 올려 10분간 쪄서 먹기 좋은 크기로 잘라 그릇에 이쁘게 담는다.

4. 냄비에 육수를 넣고 닭소스와 소금, 미정, 죽순, 시금치, 다시다를 넣어 한 소끔 끓이고 거품을 걷어낸 다음 참기름을 뿌려 염주말 말이위에 뿌려담는다.

특징:

부자의 요리 양금전발채(釀金錢發菜)는 맑은 국물이 보기만 해도 시원하고 둥근 동전 모양의 계란과 염주말이 부드러우면서 아삭하고 맛이 개운하면서도 담백해 별미이다.

영양:

염주말에는 단백질과 칼슘, 철분, 요도드 등 영양분이 육류에 비해서도 더 많이 함유된 반면 지방은 거의 함유되지 않아 고혈압과 고혈지, 동맥경화증 등에 좋다.

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

주의사항:

염주말은 이 지구 많은 곳에서 나고 인공적인 재배도 가능하다. 대부분 건조시킨 상태로 유통되는데 좋은 염주말은 부드럽고 쉽게 끊어지지 않으며 건조시에는 검정색, 물에 담그면 조금 노랗게 변한다.

(끝)