(사진설명: 따뜻한 돼지콩팥무침)

스토리:

따뜻한 돼지콩팥무침 온반요사(溫拌腰絲)는 섬서(陝西)요리 중 온반(溫拌), 따뜻한 무침의 대표이다. 무침이라고 하면 대부분 식재를 차게 해서 무쳤는데 1950년 서안(西安)의 한 음식점에서 따뜻한 식재를 무친 요리를 개발해 인기를 얻었다.

이 음식은 개발자가 당(唐)조의 요리서적인 <옥식비(玉食批)> 중 "술과 식초에 버무린 돼지콩팥"에서 힌트를 받아 개발한 것이다. 따뜻한 돼지콩팥무침은 일반 식재로 만든 고급 음식이다.

높은 칼질 기교로 돼지콩팥을 가늘게 채썰고 까다로운 조리법으로 만들었기 때문에 돼지콩팥이 아삭하면서도 연하고 생강과 마늘, 산초의 향이 어울려 맛이 짙으면서도 개운하다.

고대 중국의 의서인 <본초강목(本草綱目)>에 의하면 돼지콩팥은 신장의 기를 돕고 방광을 통하게 하며 허리와 무릎을 따뜻하게 하고 청각에 좋으며 기침을 멎게 한다고 한다.

따뜻한 무침이라는 온반은 섬서요리 고유의 조리법이다. 온반은 기존의 량반(凉拌), 찬 무침에서 기원한 조리법으로 그런 조리법으로 만든 음식은 맛이 특이할 뿐만 아니라 건강에도 좋다.

요리체계:

따뜻한 돼지콩팥무침 온반요사(溫拌腰絲)는 일명 진채(秦菜)로 불리우는 섬서(陝西)요리에 속한다. 섬서요리는 섬서 중부의 관중(關中)요리와 남부의 섬남(陝南)요리, 북부의 섬북(陝北)요리로 구성되어 있다.

섬서요리는 중국 8대요리는 아니지만 유구한 역사를 자랑하는 중국 문명의 발원지인 섬서에서 기원한 음식으로 고유의 음식체계로 짙은 지역적 특징을 나타낸다.

섬서요리는 식재의 원 맛을 살리는데 포인트를 두고 볶고 찌고, 삶는 등 조리법을 사용하며 요리의 다양성과 지역별 특색, 옛스러운 특징을 보유한다.

(사진설명: 따뜻한 돼지콩팥무침)

식재:

돼지콩팥 150그람, 당면 50그람, 채썬 죽순 25그람, 목이버섯 15그람

양념:

소금과 다진 생강 각 3.5그람, 식초와 미정 각 10그람, 간장 15그람, 후추가루 1그람, 다진 마늘 5그람, 산초 10알, 참기름 25그람

조리법:

1. 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 가늘게 채썬 돼지콩팥을 넣는데 넣는 동시에 빠른 속도로 저어준다. 돼지콩팥의 색갈이 하얗게 되면 즉시 꺼내서 물기를 걷우고 그릇에 담은 다음 미정과 간장을 넣어 골고루 버무린다.

2. 당면과 채썬 죽순, 채썬 목이버섯도 끓는 물에 데쳐내서 소금과 미정, 간장를 넣어 골고루 버무려 돼지콩팥위에 펴담고 그 위에 다진 생강과 다진 마늘, 후추가루를 뿌린다.

3. 냄비에 참기름을 두고 기름이 더워나면 산초를 넣어 고소한 냄새가 나게 한 뒤 산초를 버리고 기름을 다진 생강과 마늘, 후추가루위에 뿌려담는다.

특징:

따뜻한 돼지콩팥무침 온반요사(溫拌腰絲)는 가늘게 채썬 돼지콩팥이 아삭하면서도 연하고 고소하면서도 개운한데 얼얼하게 매운 맛도 가미되어 한 번 맛 보면 매료된다.

영양:

돼지콩팥에는 단백질과 지방, 탄수화합물, 칼슘, 인, 철분, 비타민 등 다양한 영양분이 함유되어 신장을 돕고 붓기를 빼주며 청각에도 좋고 특히 인체의 기가 잘 통하게 한다.

목이버섯에는 단백질과 지방, 철분이 많이 함유되어 피부에 좋고 혈을 도우며 빈혈에도 어느 정도 치료효과를 보여준다. 또한 목이버섯은 체내의 독소를 체외로 배출시키고 심혈관 질병을 예방하기도 한다.

죽순은 붓기를 빼주고 기침을 멎게 하겨 당뇨 증상의 완화에 도움이 된다. 죽순은 또한 지방과 당분이 적게 함유된 대신 식이섬유가 많아서 소화를 돕고 비만해소에도 좋다.

주의사항:

돼지콩팥은 엷은 껍질을 벗기고 반으로 잘라서 힘줄을 버린 다음 가늘게 채썬다. 그리고 맑은 물에 헹구어서 물기를 걷운 다음 다시 끓는 물에 데쳐내면 고기 비린내가 제거된다.

시간적 여유가 있을 경우에는 채썬 돼지콩팥을 파와 생강을 담근 물에 2시간동안 담그고 그 사이 물을 한 번 바꾸어 돼지콩팥이 탱탱하게 된 다음 조리하면 맛이 더욱 좋아진다.

(끝)