(사진설명: 닭찜)

스토리:

황태후가 감동한 닭찜 낭낭애(娘娘愛)는 백여년의 역사를 보유하고 있는 산서(山西)의 정통요리이다. 서기 1900년 청(淸)조때 8개국 연합군이 베이징(北京)을 강점하자 광서(光緖)제와 자희(慈禧) 황태후는 밤도와 서쪽을 바라고 도주했다.

청조의 황실이 산서의 곡옥(曲沃)현에 이르렀는데 모두들 허기가 져서 더는 길을 계속 갈수가 없게 되었다. 황실의 수행요원들은 즉시 현지의 요리사를 수소문해 먹거리를 마련하게 했다.

좀 지나 이 곳에 성망이 높은 중년의 여인이 한 명 있고 현지인들은 착한 일을 하는 그 여인을 존경하는 마음에서 그를 낭낭(娘娘)으로 부른다는 것을 알게 되었다.

그 여인은 자희 황태후가 이 곳에 이르러 음식을 먹고자 하는 소식을 듣고 자신의 주방장을 시켜 자신이 가장 즐겨 먹는 뚝배기 닭찜을 만들게 해서 황태후에게 진상했다.

자희 황태후는 닭찜을 먹고 흡족해마지 않았다. 또한 좋은 일을 많이 하는 시골여인의 선행을 듣고 감동돼서 떠나기에 앞서 여인에게 많은 돈을 주기도 했다.

그 여인은 자희 황태후가 주고 간 돈을 한 푼도 자신이 쓰지 않고 좋은 일에 다 썼다. 그 뒤에 사람들은 그 여인의 착한 마음과 선행을 기리기 위해 뚝배기 닭찜을 낭낭애로 개명했다.

요리체계:

황태후가 감동한 닭찜 낭낭애(娘娘愛)는 일명 진채(晉菜)로 불리우는 산서(山西)요리에 속한다. 산서요리는 다른 요리의 장점을 받아들여 발전하면서 유구한 역사와 풍부한 문화를 가진 요리체계를 형성하고 있다.

짠 맛과 고소한 맛을 중심으로 단 맛와 신 맛이 어울린 산서요리는 일반적인 식재를 선택하고 불의 강약을 중시하며 요리는 식재의 원 맛을 살리는데 유의한다.

산서요리 중 남쪽의 운성(運城)과 임분(臨汾)지역에는 담백한 생선요리가 많고 북쪽의 대동(大同)과 오대산(五臺山)지역에는 짙은 맛과 짙은 색상의 요리가 많으며 산서의 중부 태원지역에는 남과 북의 요리를 두루 겸하고 있다.

(사진설명: 닭찜)

식재:

영계 1마리, 소세지 25그람, 생선살 150그람, 청콩 25그람, 계란 흰자 3알, 고수 25그람

양념:

붓순나무 열매 3그람, 참기름 10그람, 다시다 2그람, 파 10그람, 미정 15그람, 다진 생강 5그람, 소금 10그람, 산초 2알

조리법:

1. 영계를 깨끗이 손질해서 끓는 물에 한 소끔 끓여내서 뚝배기에 담는다. 이어 토막 썬 파와 다진 생강, 산초, 붓순나무 열매, 다시다, 미정, 소금을 넣어 시루에 올려 찐다.

2. 생선은 뼈와 가시를 갈라내고 생선살만 으깬 후 파와 생강, 산초가루, 붓순나무 열매가루, 다시다, 미정, 소금 등 양념을 넣어 골고루 젓는다. 양념한 으깬 생선살을 작은 술잔에 담고 위에 청콩 몇 알을 박아서 시루에 올려 쪄 익힌 다음 뚝배기에 이쁘게 펴담는다.

3. 냄비를 불에 올리고 닭 육수를 넣어 끓이다가 소세지와 고수를 넣어 계속 끓인다. 육수가 끓으면 참기름으로 마감해 뚝배기의 닭고기위에 뿌려담는다.

특징:

황태후가 감동한 닭찜 낭낭애(娘娘愛)는 닭고기가 부드럽고 생선살은 쫄깃하며 청콩은 사각한데 국물이 고소하면서도 시원하고 개운해서 별미이다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

생선에는 단백질과 지방, 비타민, 칼슘, 칼륨, 요오드 등 영양분이 들어 있다. 특히 생선은 육질이 부드러워 쉽게 소화됨으로 어린이와 노인, 위장이 약한 사람들에게 좋다.

주의사항:

이 요리의 키는 부드러운 영계와 으깬 생선살을 쪄서 익힌 음식으로 식재가 연한 것이다. 따라서 식재를 시루에 올려 찔 때도 큰 불보다는 중간 불을 사용해야 닭고기와 생선살이 최대로 연하게 된다.

(끝)