(사진설명: 싱싱한 조갯살볶음)

스토리:

싱싱한 조갯살볶음 천하제일선(天下第一鮮)은 황제의 높은 평가를 받은 강소(江蘇) 남통(南通)의 지역음식이다. 바다조개인 대합은 맛이 좋고 천하제일선이라는 것은 이 세상에서 가장 싱싱한 음식이라는 의미이다.

조갯살볶음은 예로부터 황제와 문인들의 사랑을 받아왔고 그 중 양원제(梁元帝)는 <서양잡조(西陽雜俎)>라는 글에서 "황제가 유난히 조개를 좋아해서 끼니마다 조갯살을 먹어 그 횟수가 연 천만에 달한다"고 썼다.

송(宋)왕조의 인종(仁宗)제도 조개를 좋아했으며 송나라 문인 구양수(欧陽修)는 조갯살을 처음 먹어보고 나서 닭고기나 생선, 새우가 모두 조갯살의 맛을 따르지 못한다고 하면서 너무 늦게 조갯살의 맛을 알게 된 자신을 한탄하였다.

"천하제일선", 이 세상에서 가장 싱싱한 맛의 음식이라는 요리명도 황제가 하사한 것이다. 청(淸)의 건륭(乾隆)제가 강남을 방문하면서 조갯살볶음을 먹고나서 "천하제일선"이라는 요리명을 하사한 것이다.

예로부터 조개가 많이 나는 남통에는 조갯살을 가지고 만든 요리가 많고 조갯살 요리를 만드는 요리사도 많으며 그 중 가장 대표적인 요리가 바로 조갯살볶음이다.

그밖에 조갯살과 시금치로 만든 국도 있으며 이 요리 또한 황제의 높은 평가를 받았다는 설이 있다. 전한데 의하면 명(明)왕조의 정덕(正德)제가 배를 타고 바다에 나가 봄놀이를 하다가 폭풍을 만나 3일간 바다에서 표류한 끝에 도착한 곳이 남통근처의 진담(秦潭)촌이었다고 한다.

일행이 허기진 배를 움켜잡고 육지에 올랐을 때는 깊은 밤이었다. 진담촌 한 어부의 딸 진아(秦娥)는 쌀밥을 짓고 조갯살에 시금치를 넣어 시원한 국을 만들었다.

점잔을 빼던 명덕황제는 뜨거운 김이 나고 고소한 냄새가 코를 찌르는 식탁을 보자 허겁지겁 음식을 먹어 단숨에 그릇을 비웠다. 그 중에서도 조갯살시금치국의 맛에 매료되어 연신 엄지를 내들었다.

명왕조의 도읍 북경(北京)에 돌아와서도 명덕황제는 조갯살시금치국맛이 그리워 진아를 황궁에 불러들였다. 진아는 황제를 위하여 조갯살로 여러가지 요리를 만들었고 황제는 조갯살의 맛에 더욱 빠졌다.

명덕황제가 진아를 황궁에 남기려고 했으나 진아는 고향에 두고온 늙은 부친을 모셔야 한다고 거절했고 그 효도에 감동된 명덕황제는 금은과 비단 등을 많이 진아에게 하사하고 고향에 돌려보냈다.

바닷가에서는 거의 모두 조개가 나지만 남통의 조개가 최고의 맛을 자랑하는데는 남통의 갯벌에 검정 진흙이 덮여 있기 때문이다. 이 진흙속에 많은 미생물을 먹이로 하는 남통의 조개는 예로부터 황궁의 공물로 선정되었다.

특징:

싱싱한 조갯살볶음 천하제일선(天下第一鮮)은 하얀 조갯살이 보기만 해도 군침이 돌고 맛을 보면 부드러운 조갯살이 졸깃하며 담백하면서도 개운하고 고소한 그 맛은 말로 형용이 안 될 정도이다.

식재:

대합 500그람, 다진 생강 10그람, 올방개 50그람, 파 10그람, 표고버섯 25그람

양념:

미정 15그람, 소금 5그람, 백후추가루 1그람, 녹말 10그람, 참기름 10그람

준비작업:

1. 조개껍질을 버리고 조갯살만 취해서 깨끗이 씻은 다음 미정과 소금, 다진 생강에 골고루 버무린다.

2. 올방개는 깨끗이 씻어서 납작 썰고 표고버섯은 물에 담그었다가 비슷한 크기로 자른다.

조리과정:

1. 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 조갯살을 넣어 후다닥 볶아서 조갯살이 우유빛이 나면 그릇에 담아둔다.

2. 다시 냄비에 기름을 두고 토막 썬 파와 올방개, 표고버섯을 넣어 볶다가 조갯살을 넣어 후다닥 볶고 참기름으로 마감해서 그릇에 담은 뒤 백후추가루를 뿌린다.

주의사항:

이 요리의 키는 조갯살임으로 조심스럽게 손질해서 조갯살의 엷은 막이 터지지 않도록 유의한다. 그래야 조갯살의 맛이 최고를 유지한다. 그리고 조갯살을 볶을때 센 불에 후다닥 빨리 볶아내야 조갯살이 연하고 부드럽다.

(끝)