(사진설명: 여강의 햄호떡)

스토리:

여강의 햄호떡 여강화퇴바바(麗江火腿粑粑)는 중국의 지역별 스낵 중 서남지역의 스낵이다. 사천(四川)과 운남(雲南), 귀주(貴州)를 포함하는 서남지역의 스낵은 많은 식자재를 사용하고 스낵종류가 다양한 특징을 가진다.

운남의 대표적인 관광지 여강에서 나는 햄호떡은 나시족들의 대표음식으로 1980년대부터 여강은 물론이고 운남과 중국의 다른 지역에까지 전파되어 식도락가들의 입맛을 자극한다.

나시족들은 밀가루를 반죽해서 온갖 다양한 소를 넣어 바바(粑粑)라는 총칭의 온갖 호떡을 만드는데 그 중 햄호떡은 바바 최고의 경지를 자랑하는 호떡이라고 할수 있다.

나시족들의 호떡은 밀가루를 반죽해서 소를 싼 다음 둥글게 빚어서 익히는데 그 조리법도 다양하다. 뜨거운 돌로 음식을 익히던 고대 사회에는 둥글게 빚은 호떡을 뜨거운 돌위에 올려 익혔고 이름하여 석고바바(石烤粑粑)라 했다.

이런 조리법으로 만든 호떡은 오래 세월동안 운남과 티베트를 오가며 장사를 하던 행상들이 인적이 드문 오지를 경유하면서 필히 소지하는 건제품으로 되었다.

사회가 발전하면서 석고바바를 바탕으로 호떡을 냄비에 익히는 과문바바(鍋焖粑粑)가 개발되었다. 가운데가 튀어나온 뜨거운 쇠냄비에 먼저 호떡을 넣어 한 면만 익도록 해서 꺼낸 다음 냄비에 찬 물을 조금 두고 그 위에 익지 않은 면이 대도록 호떡을 올린 다음 냄비 뚜껑을 닫아 수증기에 호떡이 익게 하는 것이다.

이 과문바바는 물을 끓여 음식을 익혀 먹던 시대의 산물이다. 양념과 음식의 보조재료가 발달되면서 과문바바는 또 호떡을 기름에 굽는 조리법의 유고바바(油烤粑粑)로 발전했다.

오늘날 여강의 호떡은 여전히 다양한 조리법을 이어오는데 도시에서는 상대적으로 유고바바의 조리법을 가장 많이 사용하는 반면 시골에 사는 나시족들은 아직도 과문바바의 조리법을 고집한다.

특징:

여강의 햄호떡 여강화퇴바바(麗江火腿粑粑)는 노란 떡이 보기만 해도 군침이 돌고 여러 겹으로 된 떡이 겉은 바삭하고 속은 연하며 단 맛과 고소한 맛이 어울려 별미이다.

식재와 양념:

밀가루 500그람, 익은 햄 150그람, 참깨와 설탕, 호두 각 50그람, 소다 3그람, 비게기름 200그람, 식용유 10그람, 따뜻한 물 350그람

조리과정:

1. 밀가루를 그릇에 담고 소다를 따뜻한 물에 풀어서 그 물로 밀가루를 반죽한 다음 물에 젖은 천을 덮어 30분간 둔다.

2. 밀가루 반죽이 발효되는 동안 설탕과 참깨, 호두를 잘게 부수어서 소를 만든다.

3. 밀가루 반죽을 굵고 길게 만들어 토막 자른 다음 각자 조금 두텁다 하게 밀고 그 위에 비게기름을 바르고 다진 햄을 뿌린다.

4. 비게기름과 햄이 있는 면이 안쪽으로 향하게 둥글게 모았다가 손으로 납작하게 밀어서 준비해둔 소를 싸서 둥근 호떡모양으로 빚는다.

5. 평평한 돌냄비를 불에 올리고 기름을 바른 다음 냄비가 더워나면 호떡을 올려 양면이 노릇노릇하게 굽는다.

꿀팁:

이 음식에는 지나치게 정제하지 않은 밀가루를 사용하면 오히려 맛이 더 고소하게 된다. 그리고 밀가루를 반죽할때도 물을 조금 많이 둔다 하게 넣어야 호떡이 부드럽게 된다.

호떡을 빚은 다음 돌냄비에 구을때는 최대한 불을 작게 하고 구워야 호떡이 타지 않고 노릇노릇하게 구워지면 식재가 천천히 익으면서 식재가 최대한 부드러워진다.

(끝)