(사진설명: 냄비 쌀국수)

스토리:

냄비 쌀국수 소과노이(小鍋卤餌)는 중국의 지역별 스낵 중 서남지역의 스낵이다. 사천(四川)과 운남(雲南), 귀주(貴州)를 포함하는 서남지역의 스낵은 많은 식자재를 사용하고 스낵종류가 다양한 특징을 가진다.

운남 수부 곤명(昆明)의 스낵 중 최고의 냄비 쌀국수로는 곽영안(藿永安)의 소과노이를 꼽는다. 운남성 옥계(玉溪)에서 태어난 곽영안은 어려서 부친을 여의고 모친을 따라 곤명으로 이주했다.

어려운 가계를 돕고자 곽영안은 곤명에 이른 다음 만두와 국수를 경영하는 사천(四川)출신의 요리사를 의부로 모시고 조리법을 배웠다. 1920년대 곽영안은 의부에게서 배운 조리법과 고향의 냄비 모듬찜 만드는 방법을 접목해 곤명의 시장거리에 포장마차를 열었다.

옥계의 냄비 모듬찜은 주식재료가 두부뿐이어서 맛이 별로였다. 그래서 곽영안은 소금에 절인 육류와 닭고기, 뱀장어, 절임 야채, 완두싹, 부추 등 식재료를 추가해 맛과 영양을 풍부하게 했다.

곽영안은 식재료를 추가하는 한편 조리법을 연구하여 끝내 맛이 좋고 영양이 풍부한 냄비 모듬찜을 개발했고 곤명에 있는 고향사람들이 너도나도 그 조리법을 배우는 바람에 한때 곤명의 냄비 모듬찜 가게가 수십개에 달하기도 했다.

시간이 흘러 시장이 폐쇄되면서 곽영안은 곤명의 작은 골목으로 가게를 옮겼다. 인적이 드문 거리지만 음식의 맛이 많은 식객들의 발길을 잡아 원래 고요하던 거리가 식객들로 붐비게 되었다.

그 단계에 곽영안은 냄비 모듬찜에 곤명의 특미인 양념 쌀국수를 추가하고 완두도 넣어 냄비 쌀국수를 개발했다. 맛과 영양이 모두 일품인 냄비 쌀국수는 일약 성공하여 곽영안의 가게는 끼니마다 손님들로 벅석였다.

곽영안의 냄비 모듬찜은 조리법과 불의 강약에 까다롭고 식재 순서에도 엄격하며 육수에 대한 요구도 아주 높다. 그리고 음식에 들어가는 모든 식재료 선별은 더 말할 나위없이 높은 기준을 사용한다.

중국 건국 후 곽영안의 가게는 곤명시 음식사로 거듭나서 여전히 냄비 쌀국수를 경영했으나 음식의 맛이 떨어졌고 1990년대에 곽영안의 동생이 별도로 음식점을 차려 스페셜 메뉴로 냄비 쌀국수를 만들어 오늘날까지 이어오고 있다.

특징:

냄비 쌀국수 소과노이(小鍋卤餌)는 붉고 푸른 식재가 보기만 해도 군침이 돌고 기름기가 잘잘 흐르며 고소한 냄새가 진동하는데 쫄깃한 쌀국수가 짠 맛과 단 맛이 어우러진 가운데 담백해서 별미이다.

식재와 양념:

쌀국수 150그람, 돼지고기 7그람, 소금에 절인 야채와 완두싹 각 10그람, 싱싱한 완두 5그람, 소금과 다시다 각 1그람, 간장 6그람, 육수 15그람, 고추기름 3그람, 비게기름 20그람

조리과정:

1. 쌀국수는 먹기 좋은 크기로 자르고 돼지고기는 가늘게 채썰며 절임 야채는 잘게 다지고 완두싹은 깨끗이 씻는다.

2. 특제한 작은 냄비를 중간불에 올리고 비게기름을 둔 다음 쌀국수를 넣고 육수를 둔다. 이어 절임 야채와 돼지고기를 두고 간장을 넣고 큰 사발을 뚜껑삼아 냄비위에 덮는다.

3. 냄비에서 육수가 거의 줄어드는 소리가 들리면 사발뚜껑을 열고 소금을 뿌리고 완두싹을 넣어 골고루 섞은 다음 완두를 두고 다시다로 간하고 고추기름으로 마감한다.

꿀팁:

이 음식에서는 식재의 선별이 아주 중요하다. 쌀국수와 절임야채, 돼지고기 등 모든 식재를 연하고 부드러운 것으로 선택한다. 그리고 불의 강약도 아주 중요하다.

음식을 만드는 전 과정에 불의 강약에 신경을 써서 육수가 너무 줄지 않도록 유의하며 특히 식재가 냄비 바닥에 눌러 붙지 않도록 해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다.

(끝)