(사진설명: 쌀가루 교자만두)

스토리:

쌀가루 교자만두 남녕분교(南寧粉餃)는 중국의 지역별 스낵 중 화남지역의 스낵이다. 광동(廣東)과 광서(廣西), 해남(海南), 홍콩, 마카오를 포함하는 화남지역의 스낵은 딤섬류와 죽류가 많고 식재의 원 맛을 살려 맛이 담백하고 개운하며 모양과 색상이 이쁘다.

남녕의 쌀가루 교자만두는 시루에 올려 쪄내면 고소한 향기가 진동하고 투명한 만두피가 보기만 해도 군침이 돌며 살코기와 올방개로 만든 소가 고소하면서도 담백해서 별미이다.

중국에서 교자만두의 역사는 아주 유구하고 따라서 중국의 북방지역에서는 "교자만두 이상으로 맛 있는 음식이 없고", "교자만두가 없으면 설을 쇴다고 할수 없다"는 말이 있을 정도로 교자만두의 인기가 좋다.

중국의 남방에도 교자만두가 많으나 북방의 교자만두와 비교하면 식재나 모양, 먹는 방법이 조금씩 다르다. 그 중 남녕의 쌀가루 교자만두는 광동의 새우만두와 비슷해서 밀가루로 만두피를 만드는 북방의 교자만두와 달리 쌀가루로 만두피를 만든다.

청(淸)나라 이화남(李化楠)의 <성원록(醒園錄)>에 의하면 남녕의 쌀가루 교자만두는 고대의 음식인 "미분채포(米粉菜包)", 쌀가루 만두피에 야채소를 넣은 음식에서 기원했다고 한다.

중화민국(中華民國)시대에 남녕의 맛집들에서는 벌써 쌀가루 교자만두를 경영해 쌀가루 교자만두가 널리 전해지게 되었다. 남녕의 쌀가루 교자만두는 만두피도 이색적이고 소도 특색이 있다.

남녕의 쌀가루 교자만두는 짠 맛과 단 맛을 골고루 띠고 아삭한 올방개와 고소한 돼지고기를 가지고 소를 만들어 고소한 맛과 담백한 맛을 두루 띠며 별미이다.

쌀가루 교자만두를 먹을때 황피과(黃皮果)라고 하는 중국 남방에서 나는 노오란 과일로 만든 소스를 뿌려 먹으면 새콤달콤하고 과일의 향이 어울려 더욱 맛이 좋다.

남녕의 쌀가루 교자만두는 중국 북방의 교자만두에서 기원하고 일반 교자만두가 변화발전한 것이며 타지방 사람들의 눈에서 남념의 쌀가루 교자만두는 소수민족 의상을 차려입은 장족소녀처럼 이색적이다.

특징:

쌀가루 교자만두 남녕분교(南寧粉餃)는 옥같이 투명하고 하얀 교자만두위에 노오란 소스가 뿌려져 있고 파아란 고수와 빨간 고추장이 어울려 보기만 해도 군침이 돌고 부드러우면서도 졸깃한 만두피와 개운하면서도 고소한 소가 어울린 가운데 짠 맛속에 단 맛이 있고 단 맛속에 신 맛이 별미이다.

식재와 양념: (30인분 기준)

만두피용 식재: 멥쌀 가루 800그람, 밀가루 40그람, 소금 5그람, 돼지 비게기름 25그람

만두소 식재: 돼지고기 살코기 100그람, 다진 올방개 250그람, 다진 버섯 80그람, 다진 파 200그람, 다진 새우살 80그람, 간장 60그람, 소금 25그람, 다시다 15그람, 후추가루 2그람, 식용유 75그람, 참기름 15그람, 육수 200그람, 녹말 40그람

양념: 황피과로 만든 장 120그람, 육수 180그람, 다진 생강과 파, 마늘 5그람, 소금 5그람, 설탕 10그람, 참기름 2그람, 녹말 2그람, 익힌 식용유 20그람, 고추장 80그람, 밀가루 110그람, 고수 80그람

조리과정:

1. 냄비에 물 350그람을 두고 물이 끓으면 멥쌀가루를 천천히 넣으면서 쉬지 않고 젓는다. 묽은 쌀풀이 만들어지면 꺼내서 식힌 다음 밀가루와 소금, 비게기름을 넣어 골고루 저어서 반죽을 만든다.

2. 다진 돼지고기에 간장과 소금, 다시다, 후추가루, 녹말을 넣어 풀기가 지도록 힘주어 젓고 이어 다진 올방개와 다진 버섯, 다진 새우, 다진 파, 간장, 참기름을 넣어 골고루 젓는다.

3. 냄비를 불에 올리고 양념과 간장, 다진 생강과 파, 마늘을 넣어 볶다가 황피과로 만든 장과 육수, 소금, 설탕, 참기름을 넣어 끓여서 녹말로 마감해서 소스를 만든다.

4. 쌀가루 반죽으로 만두피를 밀어서 15그람씩 소를 올려 이쁘게 만두를 빚어서 시루에 올려 5분동안 찐다.

5. 1인분 당 교자만두 5개씩 담고 위에 소스와 고수풀을 뿌려 식탁에 올리고 고추장은 별도로 곁들인다.

꿀팁:

쌀가루 반죽에 소금을 두는 것은 간보다 졸깃함을 증가하기 위함이다. 돼지고기소를 만들때 물을 조금씩 두면서 저어야 소가 졸깃해진다. 그리고 교자만두를 빚을때 만두속에 여유가 있게 빚어야 교자만두가 익으면서 즙이 생겨 맛이 더욱 좋아진다.

번역/편집: 이선옥 korean@cri.com.cn