세숫대야 만큼이나 큰 그릇에 95°C의 육수를 부어 1초에 계란이 익고 5초면 편육이 익는 운남 쌀국수 과교미선(過橋米線)은 300년간 그 맛을 이어오고 있다.

300년의 전통을 이어온 운남 쌀국수는 중국 무형문화재로 등재됐으며 중국 유명 먹거리 중의 하나이기도 하다. 최근 기자는 운남 쌀국수 발원지인 운남(雲南) 몽자(蒙自)를 찾아 그 전통과 변화에 대해 알아봤다.

전한데 의하면 청나라 몽자의 한 서생이 남호(南湖)에서 학업에 매진하고 있었다. 그 아내는 닭곰탕에 소고기 편육을 곁들인 쌀국수를 만들어 바구니에 담아 학업에 몰두하는 남편에게 가져다 주려다가 남호교(南湖橋) 다리에서 쓰러졌다. 소식을 접한 서생이 급히 달려와 아내를 일으켰다. 그리고 바구니를 열어 보았는데 시간이 오래 지났음에도 불구하고 육수가 따듯하고 편육이 부드러웠다고 한다. 그 때로 부터 과교미선 즉 다리를 건너는 쌀국수가 유명해 졌다.   

하지만 정통 과교미선을 만들려면 쉬운 일이 아니다. 중국 무형문화재 몽자의 과교미선 전승인 왕려주(王麗珠) 씨는 “육수는 과교미선의 영혼으로 새벽 3시 부터 갈비, 통뼈, 삼겹살, 닭고기로 곰탕을 끓이는데 국자로 국을 저으며 불순물을 걸러내고 5시간을 고아야 한다.”고 소개했다. 이 것은 왕려주 씨가 40년전 아버지에게서 물려 받은 “비법”이다.

1989년 왕려주는 곤명에서 쌀국수 가계를 오픈했다. 그는 당시 중국은 도시 발전이 빠른 시기였기에 가게를 오픈하는 곳 마다 재개발에 들어갔다며 가게는 3번 옮겨서야 안정됐고 전통적인 맛을 이어오며 장사가 잘 됐다고 말했다.

1999년 그는 다시 몽자에 돌아와 가게를 열었다. 당시 몽자에는 쌀국수 집이 수천개에 달했으며 경쟁이 치열했다.

왕려주 씨는 경쟁에서 살아남기 위해 처음으로 “변화”를 시도하면서 쌀국수에 국화꽃잎을 곁들였다. 그는 노란 색의 국화는 눈을 즐겁게 했을 뿐만 아니라 느끼함을 잡아주고 열기를 식히는 한편 폐기능을 돕는 효능까지 더할 수 있다고 소개했다.

국화 과교미선을 개발하면서 왕려주 씨의 가게는 날로 번창했다. 2003년 그는 산두（汕頭）에서 전국 먹거리 대회에 참가했다.

“당시 6900종의 먹거리가 대회에 참가했는데 길림의 닭튀김, 산동의 조림 등 다양한 요리를 맛볼 수 있었어요. 그렇다면 이 중에서 과교미선은 어떤 요리였을까요?”

전통적인 과교미선은 돼지고기 편육, 닭가슴살 편육, 메추리알, 튀김고기, 부추 등 식재료를 곁들이고 송이버섯, 오징어, 생선, 새우, 소시지 등 식재를 넣는데 끓이는 대신 뜨거운 육수로 익혀 식재료의 신선함으로 식객들의 입맛을 사로 잡는다.

오늘의 몽자에서는 다양한 과교미선을 만날 수 있다.

하지만 40년전 왕려주 씨는 과교미선 기술을 어렵게 배워낼 수 있었다고 말했다.

“아버지는 옛 전통을 고집했어요. 비법은 남자에게만 전수할 수 었었거든요.”

게다가 왕려주 씨는 시력이 좋지 않았고 백화병을 앓고 있었기에 기술 전승이 더 쉽지 않았다고 한다. 왕려주 씨의 오랜 노력과 설득 끝에 아버지는 기술 전수를 허락했다.

“저는 전통 기술을 배우고자 하는 분의 성별과 지역 출신을 불문하고 고생을 두려워하지 않는다면 기술을 전수하고 싶어요.”

왕려주 씨는 지금까지 제자가 100명을 넘으며 그들 중에는 사천(四川)과 중경(重慶), 베이징, 복건(福建) 등 전국 각지 사람들만 있는 것이 아니라 해외 호주에서 온 제자도 있다고 말했다.  

신세대 쌀국수 제작인들은 시대의 흐름에 따라 변화를 추구한다. 몽자의 “미식미각” 가게 주인 백련재(白蓮梓) 씨는 미학과 쌀국수를 결부시켰다.

“과교미선은 시각적으로도 미적 아름다움을 전해야 한다고 생각해요.”

그는 식사 환경과 식기 선택, 음식 세팅 등 방면에서 쌀국수로 “혼자 즐기는 연회”를 연출하고 있다.

이밖에 백련재 씨는 채식 과교미선을 출시해 채식주의자들의 사랑을 받고 있다.

“전통을 이어오지만 낡은 것을 고집하지 않고 변화를 추구하지만 기본을 잃지 않습니다.”

류문기(劉雯琦) 몽자시 과교미선협회 회장의 말이다.

번역/편집: 조옥단

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