[훠궈의 모든 것]국화 훠궈의 풍미-CRI

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절강 일대의 ‘국화 훠궈’는 동진(東晉)시기 시인 도연명(陶淵明)이 발명한 것으로 전해진다. 해마다 가을이면 도연명은 “동쪽 울타리 가에서 국화꽃 꺾었다(采菊东篱下)”. 어느 해 도연명이 훠궈를 먹다가 기발한 생각이 떠올랐다.

“국화 꽃잎을 훠궈에 넣어 먹으면 풍미가 더해질 듯 하구나!”

하여 그는 정원에 핀 흰 국화를 꺾어 꽃잎을 뜯어낸 후 깨끗이 씻어 훠궈 냄비에 넣었다. 과연 그 맛이 일품이었다. 그때로부터 해마다 국화꽃이 피는 계절이면 도연명은 국화 훠궈로 손님을 접대했으며 국화 훠궈는 점차 널리 알려지게 됐다.

청나라에 이르러 국화 훠궈는 서태후의 겨울 궁정 음식으로 선정됐다. 서태후는 젊음과 장수를 위해 어선방(御膳坊)에 당시 ‘세가지 양생 보물’로 불리우는 모유와 진주, 국화를 특별 음식으로 하라는 명을 내렸다.

해마다 늦가을에서 초겨울에 어선방은 매일 신선한 국화를 채집해 명반 물에 헹군 후 다시 물에 깨끗이 씻어 닭고기 국물에 데쳐서 서태후에게 대접했다.

자금성 8명의 여관(女官) 중 한명인 덕령(德齡) 이 <어향표묘록(御香缥缈錄)>에서 서태후의 국화 훠궈를 만들기 위해 설구(雪球)라 부르는 흰 국화를 먼저 채집한다고 기록했다. 설구라 하는 국화는 꽃잎이 짧고 빽빽하며 깨끗하고 끓여 먹기에 적합했다. 국화꽃을 꺾어서 누렇게 색이 변했거나 더러워진 꽃잎은 가려내고 깨끗한 꽃잎만 취해 따뜻한 물로 10분~20분 정도 깨끗이 씻은 후 다시 명반 물에 헹궈내고 대나무 바구니에 담아 물기를 뺐다.

국화 훠궈를 먹을 때 마다 서태후는 기대가 대단했다. 식사 전 어선방은 은냄비에 닭고기 또는 기타 고기 국물을 담아 덮개로 잘 덮어 보온에 신경 써서 올렸다. 서태후는 가운데 구멍이 뚫려있는 식탁 앞에 앉아 기다리고 있었으며 어선방에서 올린 은냄비는 구멍에 딱 맞춰 식탁에 올려진다. 그리고 냄비와 함께 올린 작은 접시에는 엷게 썬 생선과 닭고기, 약간의 간장과 식초가 있었다. 서태후의 식사를 관리하는 태감 장덕이 냄비 덮개를 열어 손에 들고 옆에서 기다린다. 서태후는 직접 생선과 육류를 젓가락으로 집어 육수에 넣는다. 장덕은 바로 덮개를 다시 덮고 5~6분 정도 기다렸다가 덮개를 연다. 서태후는 냄비에 국화 꽃잎을 한 줌 집어 넣고 다시 덮개를 덮어 5분간 기다린다. 이렇게 특별한 음식이 완성된다. 매번 냄비 덮개를 열어 국화 꽃잎을 넣을 때면 서태후는 크게 기대하며 현장을 지휘한다. 닭고기 국물로 끓인 생선 살은 담백하면서도 감칠맛과 풍미가 살아났고 게다가 국화 향이 그윽하게 어우러져 그야말로 최고의 미식이었다. ‘국화 훠궈’는 현대에 이르러 주로 국화 꽃이 많이 피는 절강 일대에서 유행하고 있다.

번역/편집: 조옥단

korean@cri.com.cn