(사진설명: 돼지고기 삶은 것)

첫째; 당일 잡은 신선한 돼지고기를 선정한다. 비게와 살코기 비례가 4:6정도의 뒷다리 고기가 최고이다. 비게가 너무 많으면 느끼하고 살코기만 있으면 부드러운 맛이 없게 되기 때문이다.

둘째; 고기를 삶을때 맛을 맞춘다. 맑은 물에 고기를 삶아서는 맛이 제대로 나지 않는다. 때문에 물이 끓으면 먼저 생강과 파, 마늘, 산초를 넣어 물에 향이 배이게 한 다음 깨끗하게 씻은 고기를 넣어 60%정도 익을때까지 끓인다.