(사진설명: 연근볶음)

1. 시고 매운맛의 연근볶음 산랄우편(酸辣藕片)

입맛이 없을때는 시고 매운 음식으로 위장을 자극하면 좋다. 특히 열을 덜고 피를 차게 하며 체내의 독소를 제거하는 연근볶음이 최고이다. 단, 몸이 찬 사람들에게는 볶음보다 연근탕이 좋다.

연근을 깨끗이 씻어서 엷게 썰고 삼겹살도 같은 두께로 저며서 간장과 녹말에 담그어 둔다. 절인 고추는 세모나게 이쁘게 썰어둔다. 가마에 기름이 더워나면 양념해둔 삼겹살을 넣어 볶아서 그릇에 담는다.

다른 가마에 기름을 두고 파를 넣어 볶다가 썰어놓은 고추를 넣은 뒤 연근을 두고 센 불에 70%정도 익을때까지 복은 후 볶아낸 삼겹살을 넣고 식초와 소금으로 마감하면 된다.

(사진설명: 쇠고기 감자찜)

2. 쇠고기 감자찜 우육소토두(牛肉小土豆)

양념한 쇠고기를 조금 크게 썰고 감자는 쇠고기보다는 작게 토막토막 썰어둔다. 가마에 기름을 많이 두고 기름이 반정도 더워나면 감자와 쇠고기를 넣어 약한 불에 2분간 튀겨 감자가 노랗게 되면 불을 세게 해서 살짝 익힌 뒤 그릇에 담는다.

다른 가마에 기름을 조금 두고 파와 생강, 마늘을 볶다가 물이나 국물을 넣고 간장과 술, 소금, 다시다, 설탕, 후추가루 등으로 간을 맞춘 후 감자와 쇠고기를 넣어 센 불에 익힌다.

여기서 키는 반드시 양념쇠고기를 사용하고 처음에 감자를 너무 익히지 말며 감자가 가마밑굽에 늘어붙지 않도록 주의하는 것이다. 그리고 자신의 입맛에 따라 감자와 쇠고기를 기름에 튀기는 환절을 약하고 직접 국물에 넣어 익혀도 된다.

(사진설명: 삼겹살 갓 찜)

3. 삼겹살 갓 찜 매채구육(梅菜扣肉)

삼겹살을 먼저 맑은 물에 끓인다. 끓이는 과정에 거품을 걷어내고 파와 생강을 넣어 냄새를 제거한다. 익혀낸 삼겹살에 간장을 묻혀 고기에 간장색갈이 스미도록 가마에 구워낸다.

구워낸 삼겹살을 찬 물에 헹구고 말린 갓은 물에 10분간 담그어 두었다가 깨끗이 씻는다. 별도로 기름에 볶아낸 갓에 술과 설탕, 간장을 두어서 그릇에 담는다.

그릇에 삼겹살을 펴고 그 위에 소금을 조금 뿌린 다음 갓을 담고 마늘과 팔각을 얹어서 시루에 올려 40분간 찐다. 익은 후 마늘과 팔각을 걷어내고 양념을 뿌리면 된다.

(사진설명: 두부볶음)

4. 매운 맛 두부볶음 마파두부(麻婆豆腐)

매운 맛 두부볶음 마파두부에 사용하는 두부는 서슬로 만든 두부보다는 석고로 앗은 부드럽고 담백한 두부가 더욱 좋다. 석고두부가 없을 경우에는 서슬두부라도 괜찮지만.

파와 생강, 마늘, 산초를 기름에 볶다가 다진 쇠고기를 넣고 간장에 볶고 이어 매운 맛의 마파양념을 먼저 반 정도 넣는다. 고소한 냄새가 풍기면 두부를 넣어 볶다가 나머지 마파양념으로 마감한다.

여기서 주의할점은 토막토막 네모나게 썬 두부를 그릇에 담고 끓는 물을 부어 데치는 것이다. 그리고 콩장과 간장을 그릇에 담고 다진 마늘종과 녹말, 다시다를 넣는다.

식재의 순서로는 기름이 더워나면 먼저 간장과 콩장을 넣고 이어 고추가루, 그 다음으로 마파양념을 넣는다. 물을 조금 두고 그 국물이 끓을때 두부를 넣고 그릇에 담은 다음 산초가루를 뿌리면 된다.

마파두부는 하얀 두부와 빨간 고추가 이쁘고 얼얼한 맛과 매운 맛, 두부의 고소한 맛, 쇠고기의 짙은 맛 등이 어울려 별미이다. 거기다가 푸른 마늘종이 상큼함을 더해준다.

(사진설명: 줄기콩 볶음)

5. 줄기콩 볶음 간편두각(干煸豆角)

국물을 넣지 않고 볶는다는 의미의 간편이란 사천요리 조리법의 한 가지이다. 줄기콩과 같은 야채를 넣고 간장만 조금 넣어서 바짝 마를때까지 볶아서 익히기 때문에 식재에 기름기가 돌고 사각사각해서 맛을 돋군다.

줄기콩은 머리와 꼭지부분을 다듬어서 먹기좋은 길이로 잘라준다. 마른 고추는 토막토막 자르고 생강은 실처럼 가늘게 썰며 붉은 무는 갸름하게 썬다.

가마에 기름을 조금 두고 줄기콩을 넣어 색갈이 노랗게 될때까지 볶아서 그릇에 담아둔다. 다른 가마에 기름을 두고 생강과 건고추, 피망을 넣어 볶다가 줄기콩을 넣어 더 볶는다. 이어 소금과 다시다, 간장으로 간을 맞추고 붉은 무를 넣어 이쁘게 마감한다.

(끝)