더위가 물러가고 기온이 낮아지는 가을은 건조한 계절의 시작이고 따라서 인체도 건조해지면서 코와 입, 피부가 마르고 심지어 기침이 시작된다. 가을철의 메뉴는 지나친 담백을 피하고 기름기를 어느 정도 두는 것이 좋다.

(사진설명: 감 완자)

1. 감 완자

싱싱한 감의 껍질을 벗겨 그릇에 담고 밀가루와 설탕을 두고 골고루 저어서 약 10분간 둔다. 냄비에 식물유를 조금 두고 반 정도 더워나면 먹기 좋은 크기로 빚은 완자감을 넣어 노랗게 될때까지 굽는다.

감 완자를 그릇에 담고 사전에 기름에 튀겨놓은 당근과 설탕을 얹으면 된다. 가을에만 나는 과일인 감은 인체의 건조함을 완화시켜 기침과 인후통 등 증세를 어느 정도 치유해준다.

(사진설명: 현미 오트밀 새우 죽)

2. 현미 오트밀 새우 죽

하루전에 새우를 깨끗이 씻어서 술과 후추가루, 소금에 잠재우고 현미와 귀리도 맑은 물에 담그어 둔다. 이튿날 아침 현미와 귀리를 끓이다가 새우를 넣고 뚜껑을 닫아 끓인다.

이어 실처럼 썬 당근과 표고버섯, 파, 익은 옥수수알, 소금, 후춧가루를 넣어 약한 불에 뭉근히 끓인다. 쌀이 푹 익고 쌀물이 맞춤하게 되면 그릇에 담는다. 이 죽은 위장을 따뜻하게 하고 인체장기의 원활한 움직임을 유발하기도 한다.

(사진설명: 백합죽)

3. 백합죽

싱싱한 백합을 깨끗이 씻어서 한 잎씩 떼어 끓는 물에 살짝 데쳐낸 다음 찬 물에 30분간 담그어 둔다. 멥쌀도 깨끗하게 씻어서 30분간 물에 담그었다가 물기를 걷는다.

냄비에 찬 물을 두고 먼저 멥쌀을 넣어 센 불에 끓인다. 이어 백합을 두고 불을 약하게 한다. 죽이 다 됐다 싶으면 얼음사탕을 조금 넣어 그릇에 담으면 된다.

(사진설명: 삼색 국화사)

4. 삼색 국화사

삼색국화사(三色菊花絲)란 붉은 당근과 푸른 오이, 노오란 국화꽃 세 가지 야채의 무침을 말한다. 당근과 오이는 물론이고 가을의 꽃 국화꽃의 영양분이 어울려 맛도 일품이거니와 피부의 건조를 피하게 한다.

먼저 오이와 당근을 실처럼 가늘게 썰고 국화꽃은 소금을 넣은 맑은 물에 헹구어 낸다. 당근을 끓는 물에 데쳐낸 다음 오이, 국화꽃과 함께 그릇에 담고 소금, 참기름, 콩장으로 무친다.

(사진설명: 국화당면탕)

5. 국화당면탕

국화꽃은 깨끗이 씻고 돼지고기 살코기는 실처럼 가늘게 설며 당면은 물에 담그어 둔다. 냄비에 기름을 두고 먼저 돼지고기를 넣어 볶다가 콩장을 섞어 계속 볶는다.

돼지고기가 익으면 육수를 넣고 당면을 두어 끓인다. 국물이 끓으면 국화꽃을 넣고 소금으로 간을 맞춘다. 담백한 맛을 원하면 돼지고기를 볶을때 콩장을 두지 않으면 된다.

(사진설명: 원추리꽃 밤 당면찜)

6. 원추리꽃 밤 당면찜

먼저 밤을 끓는 물에 넣어 가마뚜껑을 닫고 5분간 익혀서 물기를 거둔 다음 밤의 껍질을 벗긴다. 원추리꽃은 맑은 물에 담그었다가 줄기를 잘라버린다.

따뜻한 물에 담그었던 당면은 찬 물에 넣었다가 물기를 걷는다. 한편 기름과 다시다, 소금, 훗추가루, 녹말가루에 물을 조금 두어 즙을 만들어 둔다.

냄비에 기름이 더워나면 마늘을 넣어 고소한 냄새를 내고 이어 원추리꽃과 밤을 두고 볶는다. 질그릇 냄비에 모든 식재를 넣고 당면과 즙을 넣은 후 뚜껑을 닫고 끓인다.

(사진설명: 국화새우)

7. 국화새우

계란의 노른자와 흰자를 각각 두 그릇에 담아두고 파와 생강은 다지며 녹말가루는 물에 풀어둔다. 다진 생선에 계란흰자와 소금, 다진 파, 다진 생강, 설탕, 물을 약간 넣어 골고루 버무려 작은 완자로 빚는다.

뿌리를 자른 표고버섯의 안쪽에 녹말가루를 뿌리고 그 위에 생선완자를 하나씩 올려 놓는다. 계란 노른자는 시루에 올려 쪄서 잘게 부스려뜨려서 완자의 주변에 이쁘게 뿌린다.

껍질을 벗기고 꼬리를 남겨놓은 새우의 꼬리부분만 밖으로 나오도록 하나씩 완자속에 눌러놓는다. 이어 잘게 썬 소세지를 완자와 새우위에 뿌린 다음 시루에 올려 10분정도 찐다.

그릇에 남은 국물을 냄비에 넣고 다시다와 소금을 넣어 센 불에 끓인 다음 물을 탄 녹말가루를 넣어 걸죽한 즙을 만들어 새우완자위에 얹으면 마감된다.

(끝)