(사진설명: 오징어알)

스토리:

국빈만찬의 오징어알국 회오어단(烩烏魚蛋)은 산동요리 중 이름이 자자한 명요리이며 중국 개국주석 모택동(毛澤東)과 중국 개혁개방의 비조 등소평(鄧小平)이 가장 좋아하는 음식으로 특히 중국의 국빈관 조어대(钓鱼台)만찬석의 일미이다.

오징어알국은 오늘날만 해외에 이름을 떨친 음식이 아니라 유구한 역사를 자랑한다. 전한데 의하면 오징어알국은 먼 옛날부터 황궁의 수라간에서 한 자리를 차지했고 역대 황제의 인기를 받았다.

사서기록에 의하면 오징어알국은 청(淸)나라 건륭(乾隆)제때 세상에 알려졌다고 한다. 청나라 시인이며 식도락가인 원목(袁牧)은 <수원식단(隨園食單)>에 오징어알국의 조리법을 이렇게 기록했다.

"오징어알은 맛은 최고지만 조리하기가 가장 까다롭다. 강물을 펄펄 끓여야 하고 비린내를 제거해야 하며 육수는 닭고기와 버섯으로 만들어야 한다. "

오어단이라고 하는 오징어알은 오징어의 난소를 가공한 것으로 산동(山東, Shandong)성 일조(日朝, Rizhao)에서만 난다. 암컷 오징어의 난소를 취해서 명반과 소금에 담그었다가 탈수시킨다.

탈수된 오징어알은 단백질이 응고된 것으로 큰 것은 달걀정도이고 작은 것은 비둘기알 정도도 있다. 조리할때는 끓는 물에 데쳐서 껍질을 버리고 한 겹씩 벗겨서 사용한다.

요리체계:

국빈만찬의 명요리 오징어알국은 산동요리 중 교료(膠遼)요리체계에 속한다. 산동반도 동쪽 지역의 요리로 교동요리라고도 불리우는 교료요리는 연대(煙台)를 중심으로 하며 해물요리가 많다.

기름에 튀기고 볶고 찌고 무치고 굽는 등 온갖 조리법을 사용하며 다양한 소스를 많이 사용하는 교료요리는 짠 맛속에 시원한 맛이 있고 담백하면서도 식재의 원맛을 살린다.

(사진설명: 오징어알국)

식재:

오징어알 100그람, 고수풀 2뿌리, 버섯 25그람, 야채 25그람

양념:

맑은 국물의 육수 500미리그람, 조리에 사용하는 술 15그람, 간장 10그람, 소금 1그람, 다시다 1그람, 식초 30그람, 녹말 40그람, 후추가루 조금, 산초기름 10그람

조리법:

1. 오징어알을 끓는 물에 삶아서 껍질을 벗기고 손으로 한겹씩 벗겨서 끓는 물에 데쳐내기를 수차 반복해 비린내를 제거한다. 그리고 나서 끓는 물에 담그어둔다.

2. 고수풀은 다지고 버섯은 엷게 썰며 야채도 같은 크기로 썰어서 각자 끓는 물에 데쳐둔다.

3. 냄비에 육수와 술, 간장, 소금, 버섯, 오징어알을 두고 식초와 녹말을 둔 다음 야채와 다시다, 참기름을 위에 얹고 다진 고수풀과 후추가루를 뿌려 마감한다.

특징:

오징어알국 회오어단은 신 맛과 매운 맛이 어울리고 노란 국물이 입맛을 돋우며 식재의 질감이 부드러워 별미이다.

영양:

오징어알에는 인체에 필요한 미량원소를 망라해 영양분이 많이 함유되어 있으며 맛 또한 싱싱하다. 특히 오징어알은 겨울엔 추위를 덜어주고 여름에는 더위를 막아주는 효능을 가진다.

주의사항:

오징어알은 여러차례 삶아야 비린냄새가 제거된다. 단, 한겹씩 벗겨서 엷은 오징어알은 끓는 물에 넣지 말고 찬 물에 넣어서 천천히 더워지는 수온에 적응하게 하면서 데쳐내야 한다.

녹말은 너무 많이 넣지 않도록 유의하고 국물도 펄펄 끓이지 않고 살짝 끓인다. 식초는 마감할 즈음에 넣어야 신 맛이 유지된다.

(끝)