(사진설명: 노년의 서특립)

스토리:

바삭바삭 닭튀김 향소계(香酥鷄)는 산동(山東, Shandong) 청도(靑島, Qingdao)의 명요리이다. 순화루(春和樓)라고 하는 청도의 음식점에서 개발된 닭튀김은 백여년의 역사를 자랑한다.

바삭바삭 닭튀김은 당해의 영계를 취해서 깨끗하게 손질한 다음 양념하고 시루에 올려 찐 다음 기름에 튀겨서 만든다. 조리법이 복잡하지는 않지만 비법을 필요로 한다.

1957년 당시 중국 중앙정부의 고위관리를 지낸 서특립(徐特立) 국무위원이 청도를 방문했다가 춘화루의 명성을 듣고 가족과 함께 찾아와 산동요리를 맛 보았다고 한다.

서특립위원은 자리에 앉은 다음 바삭바삭 닭튀김과 곱창볶음, 대하찜 등을 비롯한 산동요리를 시켰다. 당시 춘화루의 주방장이 정성을 넣어 주문한 요리를 만들어 올렸는데 모든 사람들의 높은 평가를 받았다.

특히 색상이 노랗고 겉은 바삭바삭하며 속은 연한 닭튀김이 최고점수를 받았다. 서특립위원은 "베이징에서 벌써 청도에 천하 제일의 닭튀김이 있다고 들었는데 오늘 맛을 보니 명불허전입니다"라고 칭찬했다고 한다.

요리체계:

바삭바삭 닭튀김 향소계는 산동요리 중 교료(膠遼)요리체계에 속한다. 산동반도 동쪽 지역의 요리로 교동요리라고도 불리우는 교료요리는 연대(煙台)를 중심으로 하며 해물요리가 많다.

기름에 튀기고 볶고 찌고 무치고 굽는 등 온갖 조리법을 사용하며 다양한 소스를 많이 사용하는 교료요리는 짠 맛속에 시원한 맛이 있고 담백하면서도 식재의 원맛을 살린다.

(사진설명: 바삭바삭 닭튀김)

식재:

닭 한마리(약 750그람)

양념:

소금 7,5그람, 파 10그람, 생강 10그람, 팔각 5그람, 간장 10그람, 설탕 30그람, 조리용 술 20그람, 산초 3그람, 산초소금 5그람, 식용유 1,500그람, 정향 5그람

조리법:

1. 통닭을 깨끗이 손질해서 큰 뼈를 잘라 내고 발과 주둥이를 잘라 버린다. 다음 통닭의 겉면에 산초와 소금을 바르고 속에는 파와 생강, 정향, 팔각을 넣어서 2시간 둔다.

2. 물에 간장과 설탕, 술, 육수를 두고 그 위에 시루를 얹어 닭을 찐다. 다음 닭뱃속의 파와 생강, 정향, 팔각을 꺼내서 버리고 간장을 골고루 바른다.

3. 냄비에 식용유를 두고 기름이 더워나면 닭을 넣어 노랗게 될때까지 튀겨서 꺼낸다. 이어 통닭을 먹기 좋게 잘라서 닭의 모양 그대로 그릇에 이쁘게 담고 그 위에 산초소금을 뿌린다.

특징:

바삭바삭 닭튀김 향소계는 색갈이 노랗게 보기 좋고 맑아 보이며 겉은 바삭바삭하고 속은 연해서 별미이며 특히 술안주로 최고이다.

영양:

닭고기에는 인체에 쉽게 섭취되는 단백질이 많이 함유되어 체력증진에 도움이 된다. 따라서 영양실조에 도움이 되고 추위를 타며 쉽게 피곤해하고 허약한 체질에 좋다.

주의사항:

통닭에 산초와 소금을 바를때 어디나 골고루 발라야 한다. 그리고 시루에 올릴때는 닭의 표면에 묻어 있는 산초를 버린다. 기름에 튀길때는 기름의 온도가 90%정도 오른 다음 닭을 넣는다. 그래야 닭고기가 바삭바삭해진다.

닭고기는 건강에 좋지만 감기에 걸렷거나 비만증을 앓는 사람, 고혈압, 담결석 등 환자들은 피하는 것이 좋다. 그밖에 구강염이나 변비, 동맥경화, 관심병 등에도 닭고기는 피하는 것이 좋다.

(끝)