(사진설명: 쏘가리)
스토리:
비법의 쏘가리구이 고화람궤어(烤花揽鳜魚)는 공자가문의 잔치상에서 빼놓을수 없는 음식이다. 공씨가문 고유의 조리법으로 만든 이 요리는 생강과 식초를 곁들이면 더욱 맛이 일품인데 식객들은 그 맛만 알고 조리법을 몰라 공부에서만 맛 볼수 있는 음식이다.
육질이 부드럽고 싱싱하며 고기가 많고 가시가 적은 쏘가리는 예로부터 고급 생선으로 인정되어 잔치상에서 항상 한 자리를 차지해왔다. 고대 중국의 의학자 이시진(李時珍)은 쏘가리의 맛이 복어처럼 최고라고 평가하면서 쏘가리에 수돈(水豚)이라는 별칭을 달아주기도 했다.
특히 산동(山東, Shandong)성 제녕(濟寧, Jining)의 호수 남사호(南四湖)에서 나는 쏘가리는 품질이 최고이다. 따라서 남사호와 가까운 곡부(曲阜)의 잔치상에 쏘가리가 오르지 않을수 없다.
중국어 발음으로 쏘가리는 넉넉한 부와 같아서 특히 잔치에서 쏘가리가 인기이다. 공씨가문에서는 희사에 잔치를 차릴때마다 항상 쏘가리로 요리를 만들었고 그 조리법은 종래로 외부에 알려지지 않아 더욱 입맛을 돋운다.
한(漢)나라때부터 청(淸)나라에 이르는 동안 거의 모든 중국의 황제들이 곡부에 있는 공씨네 가문 공부를 방문했다. 그 중 최고로 많이 방문한 황제는 청나라 건륭(乾隆)제로 7회나 곡부를 방문했다.
그밖에 시대별로 곡부의 공자가문을 방문한 관료나 문인들은 부지기수였다. 그 때문에 공부에서는 거의 매일 손님을 맞이 잔치를 베풀어야 했고 그러면서 공부요리가 내외에 이름을 떨치게 되었다.
요리체계:
비법의 쏘가리구이 고화람궤어는 산동요리 중 공부(孔府)요리체계에 속한다. 공부요리는 산동반도의 서남쪽 지역의 요리로 곡부(曲府, Qufu)에 있는 공자(孔子)가문의 요리 중심으로 발전한 음식체계이다.
공자가 세상을 뜨고나서 2500여년동안 역대 중국 황제들은 공자의 후예에 벼슬을 하사하고 곡부를 직접 방문하기도 했다. 따라서 공자가문인 공부는 그 만의 요리체계를 형성하게 되었다.
만찬과 일상요리로 분류되는 공부요리체계는 다양한 조리법을 사용한다. 기름에 튀기고 삶고 굽고 볶고 찌는 등 조리법으로 만든 공부요리는 맛이 짙고 특히 모양에 신경을 쓴다.
(사진설명: 비법의 쏘가리 구이)
식재:
쏘가리 1마리(1250그람 정도)
닭가슴살 100그람, 비게 25그람, 건조개와 해삼 각 15그람, 죽순과 표고버섯 각 10그람, 소세지와 삼겹살 각 50그람, 계란 1개, 밀가루 150그람
양념:
조리용 술 50그람, 소금 5그람, 파 2그람, 생강 1그람, 산초 10알
조리법:
1. 쏘가리의 비늘을 벗기고 큰 뼈를 갈라내고 꼬리를 버린 다음 내장을 손질해서 깨끗이 씻는다. 쏘가리 머리부분을 손으로 잡고 끓는 물에 데쳐낸 즉시 찬 물에 담그고 껍질의 검은 점을 벗겨낸다. 이어 쏘가리를 반으로 자른다음 접시에 담고 술과 소금, 파, 생강, 산초에 약 15분간 잠재운다.
2. 닭고기와 비게는 잘게 다진 다음 계란 흰자와 술, 소금에 골고루 버무려 둔다. 잘게 썬 삼겹살은 끓는 물에 데쳐내고 해삼과 죽순, 표고버섯도 삼겹살과 같은 크기로 썰어서 건조개와 함께 끓는 물에 데쳐내서 삼겹살과 함께 술과 소금에 3분간 잠재운다. 소세지는 조금 크다 하게 납작납작 썰어둔다.
3. 밀가루는 반죽해서 엷게 밀어둔다.
4. 온갖 양념을 쏘가리 뱃속에 넣고 소세지는 칼자국을 낸 곳에 한 장씩 넣어둔다. 이어 엷게 민 밀가루 떡에 쏘가리를 싸서 적쇠위에 올려 천천히 굽는다. 먼저 한 면을 구은 다음 뒤집어서 다른 면도 굽는데 약 1시간이 소요된다. 쏘가리가 익으면 밀가루떡을 버리고 접시에 이쁘게 담는다.
특징:
비법의 쏘가리구이 고화람궤어는 고기맛이 고소하면서도 싱싱하다. 생강과 식초를 곁들이면 생선맛이 더욱 좋아진다.
영양:
쏘가리에는 단백질과 지방이 많이 함유되고 비타민과 칼슘, 칼륨, 요오드 등 인체에 필요한 영양분들이 많을 뿐만 아니라 욕질이 부드럽고 쉽게 인체에 섭취된다.
주의사항:
쏘가리를 깨끗이 씻어야 하고 끓는 물에 데쳐낼때 살짝 데쳐야 한다. 데치는 시간이 길면 맛이 못해진다. 양념한 쏘가리를 밀가루 떡에 빈틈없이 잘 싸서 약한 숯불에 오래도록 구워야 맛이 최고이다.
(끝)
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