(사진설명: 잠강의 장어)

스토리:

선비의 장어요리 이회두(二回頭)는 두번 다시 머리 돌려 돌아온다는 의미를 가진 호북(湖北) 잠강(潛江)의 정통요리이다. 이 요리는 현지의 풍속과 연관이 된다고 한다.

잠강에서는 해마다 단오가 되면 사위들이 너도 나도 장인어른을 찾아 뵙는데 필히 싱싱한 장어를 선물로 들고 가야 한다고 한다. 잠강에서는 장어가 많이 나고 또 단오를 전후로 해서 장어가 가장 살 찌고 맛이 일품이다.

그러면서 장어를 먹는 사람들이 점점 더 많아지고 오랜 세월 부단한 조리법의 개진을 통해 많은 장어 조리법이 생겨나게 되었는데 그 중 한 가지가 바로 선비의 장어요리 이회두이다.

수백년전 청(淸)조때의 일이다. 호북의 잠강에 작은 음식점이 하나 있었는데 장사가 잘 되지 않아서 항상 늦게 영업을 시작해서는 날이 어둑해지기도 전에 문을 닫군 했다.

그러던 어느날 한 선비가 음식점에 들어섰다. 그 때 음식점에는 사전에 조리해놓은 장어 요리 하나만 남아서 주인은 식은 장어 요리를 냄비에 넣어 대충 덥혀서 선비에게 주었다.

그런데 생각밖에 장어 요리를 먹은 선비가 엄지 손가락을 내들면서 칭찬을 마다하지 않았고 요리의 이름을 물었다. 주인은 두번 덥힌 음식이라는 의미로 이회두(二回頭)라 답했다.

그 말에 선비는 "기묘한 이회두, 객이 가도 붙잡질 않네. 고소한 냄새가 바람 따라 가면 언제 다시 돌아올고?"라고 즉석에서 시를 지어 읊었다. 그 소문이 전해지면서 사람들이 너도 나도 찾아와 장어 요리를 찾았고 그로부터 음식점은 번창일로를 달리게 되었다.

요리체계:

선비의 장어요리 이회두(二回頭)는 일명 악채(鄂菜)로 불리우는 호북(湖北)요리에 속한다. 강한(江漢)벌판을 중심으로 무한(武漢)과 형주(荆州) 등지의 음식이 그 대표이다.

장강(長江)의 하류, 동정호(洞庭湖)의 북쪽에 위치, 강물과 호수가 많은 호북은 기후가 따뜻하고 물산이 풍부하다. 특히 민물생선이 많이 나고 산간지대에서는 온갖 진미를 찾을수 있다.

찌고 튀기고, 볶는 등 조리법을 많이 사용하는 호북요리는 국물이 짙고 걸죽하며 맛이 짙고 순하다. 물고기와 육류, 야채 등을 주요 식재로 하고 음식의 모양은 둥근 완자를 선호한다.

(사진설명: 장어 요리)

식재:

장어 500그람

양념:

다진 파, 소금, 생강, 다진 마늘, 후추가루, 미정 조금씩. 식초 10그람, 간장 15그람, 육수 150그람, 비게기름 1000그람, 녹말 25그람

조리법:

1. 장어를 깨끗이 씻어서 소금과 미정, 파, 생강에 버무려 그릇에 담아 시루에 올려 큰 불에 30분간 쪄낸다.

2. 냄비를 불에 올리고 비게기름이 80%정도 더워나면 장어를 넣어 노랗게 되도록 기름에 튀겨낸다. 기름에 튀긴 장어를 5센치미터 정도 잘라서 다시 시루에 올려 센 불에 30분간 쪄낸다.

3. 냄비에 기름을 25그람정도를 남기고 다진 생강과 마늘, 소금, 식초, 간장, 후추가루, 미정, 육수를 넣어 소스를 만들고 녹말로 마감해서 그릇에 이쁘게 담은 장어위에 펴담고 파를 뿌린다.

특징:

선비의 장어요리 이회두(二回頭)는 보기만 해도 군침이 도는 노오란 장어가 너무 부드러워 입에 넣으면 금방이라도 녹을듯 하고 맛은 담백하면서도 고소하다.

영양:

겨울에 인삼 한 뿌리를 먹고 여름에 장어 한 마리를 먹으라는 말이 있을 정도로 장어는 영양분이 아주 많은 식재이다. 장어는 혈과 기를 돕고 위장을 든든하게 하며 간장을 돕기도 한다.

주의사항:

장어를 고를때 껍질이 부드럽고 색갈이 노랗게 보기 좋으며 잡냄새가 없는 것을 선택한다. 장어는 두부, 피망, 모과, 팽이버섯, 잣과 궁합이 맞고 함께 조리하지 말아야 하는 식재로는 시금치이다.

(끝)