(사진설명: 평요의 쇠고기)

스토리:

최고의 절임쇠고기 평요우육(平遙牛肉)은 산서(山西)의 스낵이다. "평요의 쇠고기 행화촌(杏花村)의 분주(汾酒)"라는 노래가 있을 정도로 평요의 쇠고기는 행화촌의 분주와 어깨를 나란히 하는 산서의 명물이다.

평요의 절임 쇠고기는 유구한 역사를 자랑한다. 기원전의 한(漢)나라때 기원해 수백년전의 명(明)나라를 거쳐 청(淸)나라때 최고의 번성일로를 달렸다.

그때 당시 평요의 절임 쇠고기는 잔치상에 빼놓을수 없는 음식이었고 청조의 가경(嘉慶)제는 평요의 쇠고기를 인간세상 최고의 음식이라고 평가하면서 "인간극품(人間極品)"이라는 글까지 어필로 써주었다.

청조후반에 평요의 상업과 금융업이 중국 전역으로 퍼져가면서 평요의 쇠고기도 따라서 중국 각지로 전파되어 내외에 이름을 떨치게 되었다. 중국 전역에 평요의 절임 쇠고기를 제작하는 집들이 생겨났고 평요의 쇠고기는 최고의 번성기를 누리게 되었다.

1920년대에 이르러서도 평요의 쇠고기는 베이징(北京)과 천진(天津), 서안(西安) 등지에서 인기를 얻어 해마다 가을이 되면 중국 전역의 사람들이 평요에 쇠고기를 가지러 평요를 방문해 성황을 이루었다.

요리체계:

최고의 절임쇠고기 평요우육(平遙牛肉)은 일명 진채(晉菜)로 불리우는 산서(山西)요리에 속한다. 산서요리는 다른 요리의 장점을 받아들여 발전하면서 유구한 역사와 풍부한 문화를 가진 요리체계를 형성하고 있다.

짠 맛과 고소한 맛을 중심으로 단 맛와 신 맛이 어울린 산서요리는 일반적인 식재를 선택하고 불의 강약을 중시하며 요리는 식재의 원 맛을 살리는데 유의한다.

산서요리 중 남쪽의 운성(運城)과 임분(臨汾)지역에는 담백한 생선요리가 많고 북쪽의 대동(大同)과 오대산(五臺山)지역에는 짙은 맛과 짙은 색상의 요리가 많으며 산서의 중부 태원지역에는 남과 북의 요리를 두루 겸하고 있다.

(사진설명: 평요의 쇠고기)

식재:

쇠고기 2500그람

양념:

소기름 500그람, 소금 300그람

조리법:

1. 금방 잡은 쇠고기 살코기를 두부크기로 토막 썰어서 쇠줄에 꿰어 하루 밤 동안 걸어두고 이튿날 단지에 넣고 소금을 뿌려 15일간 담그어둔다.

2. 쇠고기가 잘 절여진 다음 쇠냄비에 물을 두고 절인 쇠고기를 차곡차곡 넣는다. 냄비를 불에 올려 끓으면 불을 약하게 하고 3시간 끓이고 끓이는 과정에 한 번 쇠고기를 뒤집어 준다.

3. 3시간뒤에 소기름을 두고 또 3시간 더 끓이고 그 과정에 한 번 뒤집어 준다. 그 뒤 7시간만에 한 번 뒤집고 9시간만에 또 한 번 뒤집는다.

4. 불을 끄고 냄비의 뜨거운 열기가 80%정도 식으면 쇠고기를 냄비에서 꺼낸다. 쇠고기 모양을 이쁘게 다듬어서 냉장하고 먹을때마다 꺼내서 먹기 좋은 크기로 자른다.

특징:

최고의 절임쇠고기 평요우육(平遙牛肉)은 제조과정에 색소나 다른 첨가제를 전혀 사용하지 않지만 색상이 붉고 기름기가 찰찰 흐르며 육질이 부드러우면서도 느끼하지 않고 고소하고 순한 맛이 오래 간다.

영양:

평요의 쇠고기는 전통적인 방법으로 제조하며 현지의 토양과 수질, 기후 등 영향에 의해 독특한 맛을 자랑하며 영양분도 아주 풍부하다. 쇠고기 자체의 영양분이 조리과정을 거쳐 더욱 풍부해져 특히 위장과 비장에 좋다.

식약국의 검사에 의하면 평요의 절임쇠고기는 칼슘과 철분, 아연함량이 일반 쇠고기에 비해 127%, 59%, 32%나 더 많이 함유되어 있고 비타민도 일반 쇠고기에 비해 훨씬 높다.

주의사항:

현재 평요의 쇠고기는 일반 음식점보다는 공장에서 대량 만들어진다. 절이는 시간도 여름에는 5-7일, 봄과 가을에는 15일, 겨울에는 30일동안 자연여건에서 절이고 도합 12시간동안 끓인다.

(끝)